Hava denince ilk olarak aklımıza nefes almak gelse de, ortamdaki havada bulunan mikroorganizmaları da unutmamak gerekir. Her ne kadar nefes almak bizim önceliğimiz olsa da, üretmiş olduğumuz gıdaları nasıl bir ortamda sakladığımız ve üretim yaparken bulunduğumuz ortam da gıda güvenliği açısından önem taşımaktadır. Bioaerosol olarak da bilinen bu mikroorganizmalar gıda üretim aşamasında gıdalara, çalışanlara ve ortamda bulunan alet-ekipmanlara da bulaşabilmektedir.
Gıda üretim alanlarında genellikle sıcaklık 18-25 oC arasındadır. Bu sıcaklık da fungal etkenlerin oluşumu için oldukça elverişlidir. Ayrıca düşük nemde bile gelişebilen bu fungal etkenler, optimum nem seviyesinde (yaklaşık%70 rh) ciddi seviyelere ulaşabilmekte ve oluşabilecek kontaminasyon riskini de arttırmaktadır.
Ortam havasındaki bakteri, küf ve mayalar gıdalara bulaşabildiği gibi, insan sağlığına da direkt olarak etki etmektedir. Özellikle insan vücudunda sinir, bağışıklık ve solunum sisteminde ve bazı iç organlarda olumsuz etkilere yol açabilmektedir.
Ortamdaki mikrobiyal yükü tespit edebilmek için çeşitli yöntemler bulunmaktadır. Bunlardan en etkili olanı hava örnekleme cihazı ile yapılan analizlerdir. Tespit etmek istediğimiz mikroorganizmaya göre seçilen besiyerlerini kullanarak, ortamdaki yükü besiyerine kontamine edip uygun inkübatörde geliştirebiliriz.
Ciddi anlamda küf barındıran bu ortamda üretilen pasta ürünlerinde de mikrobiyal yüke rastlamak kaçınılmaz olacaktır. Ortam analizlerinde küf-maya analizi yapıldığı gibi aynı zamanda mezofil aerob bakterilerde incelenebilir.
Sağlıklı bir ortamda üretim sağlayabilmek için ozon, uv gibi sistemler kullanılmaktadır. Hem ortamda çalışan personellerin sağlığı için, hem de üretilen ürünlerin hijyenik şartları sağlayabilmesi için ortam havasının kontrolü önem taşımaktadır.