Gıda Yoluyla Bulaşan Zoonozlar-2
17877
kez okundu
14 yıl önce eklendi
Zoonoz hastalıklar insanlardan hayvanlara ve hayvanlardan insanlara geçebilen hastalık etkenlerinin oluşturduğu enfeksiyonlardır. Bakteriler, parazitler, virüsler ve prionlar bu etkenleri oluştururlar. Direkt veya dolaylı temas ile bulaşmanın yanında gıdalar da zoonoz etkenlerin hastalık oluşturmasında aracı olarak rol oynarlar. Gıda yoluyla bulaşan zoonozların içerisinde virüsler önemli bir grup oluşturmaktadır. Süt, süt ürünleri, yumurta, et ve deniz ürünleri gibi pek çok gıdadan virüsler izole edilmiştir.
Virüsler, doğadaki en basit canlı türlerinden bile daha basit bir yapıya sahiptir. Yanlızca hücreyi oluşturan temel yapıtaşlarının çok az bir miktarının yine kompleks bir yapı oluşturmalarından meydana gelmiştir. Bir hücre proteinlerden, nükleik asitlerden, hücre zarından, kompleks organellerden (mitokondri, endoplazmik retikulum, golgi aygıtı, ribozomlar vs.), nukleus (çekirdek) ve daha birçok enzim ve kimyasal moleküllerden oluşan oldukça karmaşık bir yapıya sahipken virüsler, bu hücre yapıtaşlarından yanlızca üç tanesinin kompleks oluşturmasıyla meydana gelir. Bu yapıtaşları protein, enzim ve nükleik asitlerdir (DNA/RNA). Bazı virüslerde ise yağ moleküllerine de rastlanır. Virüsler ancak " Elektron mikroskobu " ile görülebilirler. Işık mikroskopları ile görülmeleri imkansızdır. Öyle ki bir virüs bakteriyle kıyaslandığında, bakterinin yanında çok küçük kalan bir boyuta sahiptir ve boyu ancak " nm " (nanometre/metrenin milyarda biri) uzunluk birimi ile ölçülebilir.
Virüslerin ortak yönü, bir canlı grubuna rastlamasıyla kendini çoğaltmaya başlamasıdır.Bir virüsün canlı bir hücre olmaksızın kendini çoğaltması ise mümkün değildir.Yani virüs ancak ve ancak canlı bir hücre vasıtasıyla kendini çoğaltabilir; çünkü virüsün sahip olduğu RNA veya DNA’sını kopyalayıp deşifre edecek bir mekanizması yoktur.
Virüsleri canlı yapan özellik üreyebilmeleriyken, cansız olarak görünmelerinin sebebi, içine yerleşip onu üreme amacıyla kullanacağı bir hücre bulamadıkları zaman " Kristal " bir yapıya dönüşmeleridir. Bu şekilde virüsler tıpkı havada süzülen bir toz zerreciği gibi bir partikül halinde doğada serbest olarak dolanırlar; ta ki canlı bir hücreye rastlayıp onu üreme amacıyla kullanıncaya kadar.
Bir virüs kristal halinde doğada serbest olarak dolaşırken bir bakteri yada başa bir canlı hücresine rast geldiğinde kuyruk kısmı bakterinin duvarına temas edecek şekilde konumlanır. Virüs RNA/DNA’sını bakterinin sitoplazmasına zerk edebilmek için kuyruk kısmından bakteri/hücre duvarına bir tür enzim enjekte eder. Bu enzim bakterinin duvarını tıpkı bir asit gibi delmeye başlar. Bakterinin duvarı delindikten sonra virüs RNA/DNA’sını bakterinin/hücrenin içerisine gönderir. Bakterinin içerisinde dolanan RNA/DNA molekülü bakteriye ait DNA/RNA molekülünün belli bir bölgesine yerleşir. Bakteri, üremek için DNA/RNA’ sını replike ederken farkında olmadan virüsün RNA/DNA’sını da replike eder. Bakteri çoğalmaya devam ederken bir yandan da virüsün RNA/DNA’sının bir kopyasını üretir. Bu kopyalanan RNA/DNA’nın içerisinde ise virüsün tüm genetik bilgileri saklıdır. Virüs bakteriyi tıpkı bir köle gibi çalıştırarak kendisini çoğaltmaya başlar. Bakteri öyle bir duruma gelir ki, ürettiği virüsleri taşıyamaz olur ve parçalanır. Bakteri içerisinde üretilen onlarca virüs, bakteri duvarını patlatarak serbest hale geçer.Serbest kalan bu virüslerde kendilerine yeni av bulmak için kendi başlarına dolanmaya başlarlar. Hedef organ veya dokulara ulaştıkları zaman ise o bölgelerde yerleşerek hastalık veya tahribat oluştururlar.
Gıdalar hem kaynağında (primer), hem de hazırlama sırasında (sekonder) virüsler ile kontamine olabilirler.
Primer kontaminasyon; sebze ve meyvelerin kirli sularla muamelesi veya sulama ve gübreleme esnasında olabilirken; deniz ürünlerinden olan çift kabuklu yumuşakçaların (midye, istiridye vs) beslenmeleri sırasında filtre ettikleri sular yoluyla da olabilir.
Sekonder kontaminasyon; enfekte gıda işleyicileri ile gerçekleşir. Bu durum daha çok, hazırlama sırasında el ile muamele edilen gıdalarda (salata, sandviç vs) veya gıdaların hazırlandığı yüzeylerin hijyen eksikliği sonucunda görülebilir.
Virüsler, doğadaki en basit canlı türlerinden bile daha basit bir yapıya sahiptir. Yanlızca hücreyi oluşturan temel yapıtaşlarının çok az bir miktarının yine kompleks bir yapı oluşturmalarından meydana gelmiştir. Bir hücre proteinlerden, nükleik asitlerden, hücre zarından, kompleks organellerden (mitokondri, endoplazmik retikulum, golgi aygıtı, ribozomlar vs.), nukleus (çekirdek) ve daha birçok enzim ve kimyasal moleküllerden oluşan oldukça karmaşık bir yapıya sahipken virüsler, bu hücre yapıtaşlarından yanlızca üç tanesinin kompleks oluşturmasıyla meydana gelir. Bu yapıtaşları protein, enzim ve nükleik asitlerdir (DNA/RNA). Bazı virüslerde ise yağ moleküllerine de rastlanır. Virüsler ancak " Elektron mikroskobu " ile görülebilirler. Işık mikroskopları ile görülmeleri imkansızdır. Öyle ki bir virüs bakteriyle kıyaslandığında, bakterinin yanında çok küçük kalan bir boyuta sahiptir ve boyu ancak " nm " (nanometre/metrenin milyarda biri) uzunluk birimi ile ölçülebilir.
Virüslerin ortak yönü, bir canlı grubuna rastlamasıyla kendini çoğaltmaya başlamasıdır.Bir virüsün canlı bir hücre olmaksızın kendini çoğaltması ise mümkün değildir.Yani virüs ancak ve ancak canlı bir hücre vasıtasıyla kendini çoğaltabilir; çünkü virüsün sahip olduğu RNA veya DNA’sını kopyalayıp deşifre edecek bir mekanizması yoktur.
Virüsleri canlı yapan özellik üreyebilmeleriyken, cansız olarak görünmelerinin sebebi, içine yerleşip onu üreme amacıyla kullanacağı bir hücre bulamadıkları zaman " Kristal " bir yapıya dönüşmeleridir. Bu şekilde virüsler tıpkı havada süzülen bir toz zerreciği gibi bir partikül halinde doğada serbest olarak dolanırlar; ta ki canlı bir hücreye rastlayıp onu üreme amacıyla kullanıncaya kadar.
Bir virüs kristal halinde doğada serbest olarak dolaşırken bir bakteri yada başa bir canlı hücresine rast geldiğinde kuyruk kısmı bakterinin duvarına temas edecek şekilde konumlanır. Virüs RNA/DNA’sını bakterinin sitoplazmasına zerk edebilmek için kuyruk kısmından bakteri/hücre duvarına bir tür enzim enjekte eder. Bu enzim bakterinin duvarını tıpkı bir asit gibi delmeye başlar. Bakterinin duvarı delindikten sonra virüs RNA/DNA’sını bakterinin/hücrenin içerisine gönderir. Bakterinin içerisinde dolanan RNA/DNA molekülü bakteriye ait DNA/RNA molekülünün belli bir bölgesine yerleşir. Bakteri, üremek için DNA/RNA’ sını replike ederken farkında olmadan virüsün RNA/DNA’sını da replike eder. Bakteri çoğalmaya devam ederken bir yandan da virüsün RNA/DNA’sının bir kopyasını üretir. Bu kopyalanan RNA/DNA’nın içerisinde ise virüsün tüm genetik bilgileri saklıdır. Virüs bakteriyi tıpkı bir köle gibi çalıştırarak kendisini çoğaltmaya başlar. Bakteri öyle bir duruma gelir ki, ürettiği virüsleri taşıyamaz olur ve parçalanır. Bakteri içerisinde üretilen onlarca virüs, bakteri duvarını patlatarak serbest hale geçer.Serbest kalan bu virüslerde kendilerine yeni av bulmak için kendi başlarına dolanmaya başlarlar. Hedef organ veya dokulara ulaştıkları zaman ise o bölgelerde yerleşerek hastalık veya tahribat oluştururlar.
Gıdalar hem kaynağında (primer), hem de hazırlama sırasında (sekonder) virüsler ile kontamine olabilirler.
Primer kontaminasyon; sebze ve meyvelerin kirli sularla muamelesi veya sulama ve gübreleme esnasında olabilirken; deniz ürünlerinden olan çift kabuklu yumuşakçaların (midye, istiridye vs) beslenmeleri sırasında filtre ettikleri sular yoluyla da olabilir.
Sekonder kontaminasyon; enfekte gıda işleyicileri ile gerçekleşir. Bu durum daha çok, hazırlama sırasında el ile muamele edilen gıdalarda (salata, sandviç vs) veya gıdaların hazırlandığı yüzeylerin hijyen eksikliği sonucunda görülebilir.
En sık rastlanan gıda kaynaklı virüsler:
Hepatitit A virüsü: Enfeksiyöz Hepatitis: (HAV) Picornaviridae familyasının enterovirus grubu ile sınıflandırılmıştır. Kontamine su ve gıdalar ile insanlara nakledilir. Başlıca çiğ kabuklu deniz ürünlerinde bulunurken; süt ürünleri, et, salata, meyve gibi gıdaların hazırlanması sırasında enfekte kişilerin elleri ile veya enfekte yüzey ile temas sonucu bulaşma gerçekleşir. Hepatit A virüsü alındıktan sonra kuluçka süresi, tüketilen enfekte virüs sayısına bağlı olarak değişmekle beraber, 10 ile 50 gün (ortalama 30 gün) arasında değişir. Az sayıda virüs ile oluşan enfeksiyonlar uzun kuluçka sürelerine sahiptirler. Bulaşıcılık zamanı, kuluçka süresinin başlarından, sarılık gelişiminin bir hafta sonrasına kadar uzanır. HAV ile ilgili birçok enfeksiyon özellikle çocuklarda klinik hastalıklarla sonuçlanmamaktadır. Hastalık meydana geldiğinde, genelde hafiftir ve iyileşme süresi 1-2 hafta içinde tamamlanır. Zaman zaman, belirtileri ciddi olabilmekte ve iyileşme dönemi birkaç ay alabilmektedir. Böyle durumlarda ilk dört hafta grip benzeri semptomlar görülür. Halsizlik, bulantı, kusma, karaciğer ağrısı ve ateş vardır. İdrar koyu, dışkı açık renklidir. Sarılık görülür. Hastalar altı ay içinde iyileşirler. Enfekte kişilerin dışkısı yüksek oranda virüs içerir. Ölüm, nadir olarak ve genellikle yaşlılarda meydana gelir.
Rotavirüs: Reoviridae familyası içinde yer alırlar. Rotavirüsler akut gastroenteritin sebebidir. Altı serolojik grup tanımlanmıştır, bunlardan üç tanesi (grup A, B ve C) hastalık yaparlar. Grup A rotavirüsler dünya genelinde mevcuttur. Bu grup, çocuklarda ve bebeklerde şiddetli diyareye sebep olurlar, ve neredeyse vakaların yarısı tıbbi müdahaleye ihtiyaç duyar. Grup B rotavirüsler, diğer adıyla yetişkin diyare rotavirüsü ya da ADRV, Çin'deki her yaş grubundaki insanların geçirdiği şiddetli diyarenin baş etmenidir. Grup C rotavirüs, bir çok ülkedeki çocukların ara sıra ve seyrek geçirdiği diyare ile ilişkilidir.
Her yaştaki insan grubu rotavirüsler tarafından enfeksiyona açıktır. 6 aylık ile 2 yaş arası çocuklar, premature bebekler, yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıf insanlar grup A rotavirüslerden kaynaklanan enfeksiyonlar için yüksek risk grubunu oluştururlar.
Rotavirüsler dışkı-ağız yoluyla veya enfekte olmuş gıda çalışanlarının; salata, meyve gibi daha sonra pişirilmeyecek ve elle temas edilecek türden gıdalara dokunmasıyla bulaşırlar. İnsandan insana bulaşması genellikle kontamine olmuş ellerle gerçekleşir ve rotavirüsler genellikle çocuk bakım evleri, yaşlı bakım evleri gibi umumi yerlerde bulaşırlar. Kuluçka süresi 1 ila 3 gün arasıdır. Semptomları kusma ile başlar ve bunu izleyen 4 ile 8 gün sonra diyare görülür. Geçici laktoz intoleransı görülür. Kalıcı hasar bırakmaz. Fakat elektrolit ve sıvı kaybı telafi edilmezse şiddetli diyare ve ölümle sonuçlanabilir.
Norwalk Virüsü: sınıflandırılamayan, küçük, yuvarlak yapılı calicivirüs'ler ile ilişkili olan bir familyanın prototipleridir. Bu familya serolojik farklılıklar gösteren birçok virüs çeşidi içermektedir.
Norwalk virüsü veya Norwalk'a benzer diğer virüslerin neden olduğu yaygın hastalıklar; gastroenterit rahatsızlıklar, akut bakteriyel olmayan gastroenterit rahatsızlıklar, gıda zehirlenmeleri ve gıda enfeksiyonlarıdır.
Bu hastalık kendi halinde hafif bir hastalıktır ve bulantı, kusma, karın ağrısı gibi bazı etkileri vardır bununla birlikte baş ağrısı ve düşük derecelerde ateşlenmeler de görülebilir. Hastalık yapıcı dozu bilinmemekte fakat düşük olduğu tahmin edilmektedir.
Bu virüsü bünyesine almış olan tüm insanlar eğer bu virüs veya bu virüsün benzeriyle enfekte olmamışlar (son 24 ay içerisinde) ise bu hastalığa yakalanabilir ve gastroenterit semptomlar gösterebilirler. Bu hastalığa yetişkinlerde ve ileri yaştaki çocuklarda gençlerden daha sık rastlanmaktadır.
Norwalk gastroenterit dışkı-ağız yolu ile kontamine olmuş gıdalardan veya sulardan geçmektedir, insandan insana bulaştığı da kanıtlanmıştır. Fakat bu oldukça nadir rastlanan bir durumdur. Hastalığın nedeni olan kaynakların en başında su gelir; belediye suları, kuyu suları, yüzme havuzları, ve gemilerde bulunan su depoları kontaminasyonun olabileceği başlıca su kaynaklarıdır. Kabuklu deniz mahsulleri, salata sosları Norwalk 'ın ortaya çıkmasında en sık etkili olan gıdalardır. Çiğ veya iyi pişirilmemiş istiridye ve çeşitlerinin tüketilmesi ile Norwalk virüsünün bulaşma riski oldukça artmaktadır. Kabuklu deniz ürünlerinden başka, gıdalarla temas halinde olan kişilerin hasta olması da bu rahatsızlığın ortaya çıkmasına neden olur.
Hafif ve kısa süren bir hastalıktır, genellikle kontamine olmuş gıdaların veya suların tüketilmesinden 24-48 saat sonra kendisini gösterir ve 24 ile 60 saat içerisinde sonlanır. Bu rahatsızlığın şiddetli veya hastanelik bir etki göstermesi çok nadirdir.
Poliovirüs: Poliomyelit (çocuk felci) enfeksiyonuna yol açar. Sık rastlanan üç tip poliovirüs vardır, üçü de enterovirüs cinsinin türevleridirVirüsü içeren dışkının ellere ya da besinlere bulaşması, daha sonra da bu kirli eler ve besinler ile temas sonucu etken vücuda alınır. Enfekte kişilerin konuşması, bağırması, şarkı söylemesi vs gibi eylemler ile de virüs insanlara bulaşır. Virüs sindirim kanalına girdikten sonra önce geniz ve/veya incebağırsak epitel hücreleri içinde çoğalır ve buradan da kana karışır. Kana karışan virüslere karşı vücudun bağışıklık sistemi tarafından antikorlar hazırlanır. Virüs vücuda girdikten sonra 3-35 günlük bir kuluçka devri geçirir. Kuluçka devri % 80 vakada 8-20 gün sürmektedir. Poliomiyelit infeksiyonu başlıca 4 ayrı klinik biçiminden birini gösterir. Bunlar en hafifinden en ağırına doğru şöyle sıralanırlar:
1) Belirtisiz infeksiyon
2) Hafif hastalık
3) Felçsiz poliomiyelit
4) Felçli poliomiyelit.
Poliovirüsün üç tipinden hangisi vücuda girmişse, yüksek tansiyon, miyokardit, akciğer ödemi ve şok gelişebilir.
Hastalığın özel bir tedavisi yoktur. Tedavi, daha çok gelişen belirtilere yöneliktir. Poliovirüsün üç tipinden hangisi vücuda girmişse, o tipe karşı bağışıklık gelişir. İnsanlarda aktif olarak bağışıklık oluşturmak için polio aşıları kullanılır.
Gıda kaynaklı viral enfeksiyon oluşturan diğer patojenler arasında Adenoviüs, Coronavirüs ve Parvovirüs de sayılabilir.
Gıda orijinli viral enfeksiyonların kontrolü, hijyen uygulamalarında gösterilen özen ile ilişkilidir. Personel hijyeni, çiğ-pişmiş gıdaların ayrımı, işleme yüzeylerinin dezenfeksiyonu, suyun dezenfeksiyonu gibi konulara azami dikkat gösterilmelidir. Kabuklu su ürünlerinin temiz sulardan elde edilmesi de hastalık riskini azaltıcı bir faktördür. Dondurma, soğutma ve ışınlama (gamma) işlemlerine dirençlidirler. Virüslerden korunmak fermentasyon, konservasyon, pastörizasyon, UV ışınlama, çeşitli kimyasal maddeler ve kuvvetli oksitleyici ajanlar yardımıyla mümkün olabilirken, 80°C ve üzeri ısı uygulamaları korunmada en iyi yoldur.