Gıdalar çok çeşitli mikroorganizma gruplarını içerebilmektedir. Bunlardan bazıları gıda üretiminde kullanılırken, birçoğu ise gıdalarda bozulmaya veya gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar genel anlamda patojen mikroorganizmalar ya da mikrobiyel toksinler ile kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi ile oluşan ve daha çok gastrointestinal semptomlarla seyreden klinik tablolardır. Bu mikrobiyel kökenli hastalıklar; gıda kaynaklı infeksiyonlar ve gıda kaynaklı mikrobiyel intoksikasyonlar şeklinde ortaya çıkabilmektedir. Gıda infeksiyon ve intoksikasyonlarına neden olan çok sayıda bakteri bulunmakla birlikte, en önemlileri Salmomella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium spp., Escherichia coli O157:H7, Shigella spp., Yersinia enterocolitica, Vibrio spp., Brucella spp. ve Aeromonas spp. olarak bilinmektedir. Bu yazı dizisininde, gıda kaynaklı bakteriyel patojenler, patojenlerin bulaşma yolları ve infeksiyonlardan korunma konusunda kısaca bilgi verilecektir.

 

Bu yazı dizisinin ilk bölümünde Salmonella spp., E. coli O157:H7, Campylobacter spp. ve Shigella spp. yer almaktadır.

 

 

Salmonella türleri Enterobacteriaceae familyasında yer alan Gram negatif çomak şeklinde, sporsuz, çoğu peritrik flagellaları ile hareketli, fakültatif anaerofilik, katalaz pozitif ve oksidaz negatif özellikte bakterilerdir. Asidik çevre koşullarına kolay uyum sağlayabilen Salmonella türleri ısıl işleme duyarlı olup, 60 °C'de 1-6 dakika arasında ölürler.

 

Etkenlerin gıdalara bulaşmasının 3 ana yolu vardır. İlki, Salmonella taşıyıcısı hayvanların et ve süt üretiminde kullanılmasıdır. Kanatlı etleri ve yumurtaları, kırmızı et ve süt bulaşmada en önemli gıdalardır. İkinci yol, çevreye ve sulara dışkı, mezbaha atıkları gibi atıkların karışması ile bulaşmanın gerçekleşmesidir. Bu şekilde Salmonella türleri sulama suyu ve gübreleme ile ya da çevre aracılığı ile meyve ve sebzelere bulaşabilmektedir. Üçüncü yol ise, çapraz kontaminasyon sonucu etkenlerin çiğ tüketime hazır gıdalara bulaşmasıdır (Finstad ve ark. 2012). Et ve tavuk ürünleri, tavuk karkasları, yumurta, çiğ kıymalar, süt ve süt ürünleri, deniz ürünleri, salatalar, hazır yiyecekler, pastane ürünleri, kuru çorbalar, çocuk mamaları bulaşmada aracı gıdalardır.

 

Salmonella infeksiyonlarından korunmada, bulaşma yolu ve kaynağına göre farklı kontrol yöntemleri kullanılır. Bunlar; hayvanların Salmonella taşıyıcılığının azaltılmasına yönelik önlemler, hayvanların Salmonella içermeyen yemlerle beslenmesi, suların dezenfeksiyonu, kesimhanelerde hijyenik koşullar sağlanarak çapraz bulaşmanın önlenmesi, gıdaların işlenmesi sırasında çapraz bulaşmanın önlenmesi, gıdaların uygun sıcaklıkta pişirilmesi, uygun ısıda soğutulması ve soğukta muhafaza edilmesi, kirli ve kırık yumurta kullanımının engellenmesi, işletmede çalışan personelin taşıyıcılık kontrolünün yapılması, işletmede kemirgen ve böceklerin kontrolünün yapılmasıdır.

 

Hazır besiyeri çeşitlerimizden Chromogenic Salmonella Agar ile Salmonella türlerini tespit edebilirsiniz. Bilgi almak için lütfen tıklayınız.

 

 

 

Salmonella analizi ile ilgili videomuzu izlemek için lütfen tıklayınız.

 

 

Escherichia coli Enterobacteriaceae familyasında yer alan en önemli türdür. Gram negatif, kısa çomak şeklinde, fakültatif anaerofilik, sporsuz bir bakteri olan E. coli'nin bazı suşları peritrik flagelları ile hareketlidir. Mezofilik bir bakteri olan E. coli 4 °C ile 45 °C arasında üreme gösterir.

 

Escherichia coli Enterobacteriaceae familyasında yer alan en önemli türdür. Gram negatif, kısa çomak şeklinde, fakültatif anaerofilik, sporsuz bir bakteri olan E. coli'nin bazı suşları peritrik flagelları ile hareketlidir. Mezofilik bir bakteri olan E. coli 4 °C ile 45 °C arasında üreme gösterir (İzgür 2006). Enterohemorajik E. coli (EHEC) grubunda yer alan E. coli O157:H7/H- serotipi, insanlarda ciddi ve çoğu kez letal etkili infeksiyonlara neden olmakta, son yıllarda tüm dünyada gıdalar ile bulaşan patojenler arasında en önemlilerinden birisi olarak kabul edilmekte, halk sağlığı açısından büyük bir tehlike oluşturmaktadır. Sığır dışkısı ile kontamine olmuş her türlü gıda maddesi E. coli O157:H7 infeksiyonları için potansiyel tehlike taşımaktadır.

 

 

İnfeksiyonlardan korunmada, genel hijyenik kurallara uyulması önem taşımaktadır. Bu amaçla başta kesimhaneler olmak üzere tüm gıda üretimi ve işlenmesi ile ilgili yerlerin, fekal kontaminasyon ve bir gıdadan diğerine çapraz kontaminasyon riskinin azaltılması amacıyla sanitize edilmeleri önerilmektedir. Karkasların su veya uygun solüsyonlarla yıkanmasının da fekal kontaminasyonun engellenmesinde etkili olduğu belirtilmektedir. Ayrıca, özellikle, çiftlik hayvanları yetiştiriciliği yapılan yerlerde periyodik olarak hayvanlardan dışkı örneği alınarak, E. coli O157:H7’ye yönelik izolasyon ve fekal saçılım taramaları yapılması önerilmektedir.

 

 Hazır besiyeri çeşitlerimizden Chromogenic E.coli O157/H7 Agar ile E.coli O157/H7 tespit edebilirsiniz. Bilgi almak için lütfen tıklayınız.

 

 

 

E.coli O157/H7  ile ilgili detaylı bilgiye şu yazımızdan ulaşabilirsiniz.

 

 

 

Campylobacter’ler Campylobacteriaceae familyasının bir üyesi olan Gram negatif, ince, kıvrımlı, spiral ya da martı kanadı görünümlü, sporsuz, çoklu flagellaları ile hızlı hareket eden, mikroaerofilik özellikte bakterilerdir. Optimal üreme ısıları 37 °C olmakla birlikte, 42 °C'de üreyenler termofilik Campylobacter'ler olarak isimlendirilmektedir.

 

Campylobacter türlerinin en önemli kaynağını yabani ve evcil hayvanlar ile kuşların sindirim sistemi oluşturur. Etkenler kasaplık hayvanların bağırsaklarında bulunabildiğinden kesim sırasında etlere bulaşabilirler. Çiğ ya da yetersiz pişirilmiş kanatlı eti, kıyma, yumurta, mantar, süt ve kontamine sularla sulanmış sebzeler Campylobacter infeksiyonlarına neden olan başlıca gıdalardır.

 

Campylobacter’lerin infeksiyon oluşturabilmesi için gıda ile birlikte 106 kob/g düzeyinde alınmaları gerekir. İnfeksiyonlarda inkübasyon süresi ortalama 2-7 gün arasında değişmektedir. C. jejuni suşlarının neden olduğu hastalık; diyare, kusma, baş ağrısı, kas ve karın ağrıları ile kendini gösterir.

 

Kesimhanelerde hijyen kuralarına dikkat edilmelidir. Gıdaların yeterince pişirildiğinden emin olunmalıdır. Gıdaların hazırlanmasında temiz su kullanılmalı ve düzenli temizlik ve dezenfeksiyon yapılmalıdır.

 

Hazır besiyeri çeşitlerimizde Campylobacter'in üreme görüntüsü aşağıdaki gibidir. Bilgi almak için lütfen tıklayınız. 

 

 

 

 

 

 

Enterobacteriaceae familyasında yer alan Shigella'lar Gram negatif, küçük çomak şeklinde, hareketsiz, sporsuz, kapsülsüz, fakültatif anaerofilik bakterilerdir. Shigella’lar mezofilik bakterilerdir ve optimum üreme sıcaklıkları 37 °C’dir.

 

Shigella infeksiyonlarının yaklaşık %20'sinde tavuk eti, balıketi veya deniz ürünlerini içeren salatalar, çiğ olarak tüketilen sebzeler, çiğ kıyma, midye ve diğer deniz ürünleri, uygun koşullarda üretilmeyen içme suları gibi gıdalar aracılık eder. Kontaminasyon, özellikle sıcak ülkelerde gıdaların ve suların insan dışkısı ile kirlenmesi sonucunda ortaya çıkar. Bu nedenle, bulaşmada en büyük etkenin su ve su kaynakları olduğu kabul edilmektedir.

 

Shigella infeksiyonlarının kontrolünde gıda işleme alanında çalışan personelin hijyen konusunda eğitilmesi, kanalizasyon sularının tarımsal alanlarda kullanımın önlenmesi, içme sularının kontrolü ve klorlanması, kirli sularda yetişmiş deniz ürünlerinin tüketilmesinin önlenmesi, gıdaların hazırlanmasında soğuk zincire dikkat edilmesi ve bulaşmada aracı olan kemirgen, sinek ve böceklerin kontrolü alınabilecek önlemler arasındadır.

 

Hazır besiyeri çeşitlerimizden Salmonella Shigella Agar ile Shigella tespiti yapabilirsiniz. Bilgi almak için lütfen tıklayınız.

 

 

 

 

Kaynak: Kocatepe Veterinary Journal, Kocatepe Vet J (2016) 9(2): 105-113 DOI: 10.5578/kvj.23164 Submittion: 31.01.2016 Accepted: 05.03.2016 REVIEW Gıda Kaynaklı Bakteriyel Patojenler Didem SAĞLAM , Esra ŞEKER.