Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği‟ne göre kefir; laktik asit bakterileri, asetik asit bakteri ve torula mayalarını içeren kefir danelerinin sütü fermanstasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamındaki ürünüdür.

 

 

 

Kefir üretiminde Türk Gıda Kodeksi–Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği'nde belirtilen şartlara uygun süt kullanılmalıdır. Üretiminde hammaddenin iyi kalitede olması, birinci derecede önemlidir. Genellikle inek, koyun, keçi sütünden yapılabilmektedir.

 

 

 

Küçük işletmelerde süt alım terazisi üzerine yerleştirilmiş tülbent veya tel süzgeçler aracılığıyla süt süzülmekte, büyük işletmelerde ise asıl etkili yöntem olan filtreler ve klarifikatör denilen seperatörler ile temizleme işlemi gerçekleşmektedir.

 

 

 

 

İşletmeye gelen sütlerin bileşimindeki farklılıkların ortadan kaldırılması ve en iyi kalite için sütün yağ ve kuru madde standardizasyonu yapılmalıdır.

 

 

Homojenizasyon işleminde amaç, öncelikle büyük yağ globüllerinin parçalanmasını sağlamaktır. Bu amaçla kullanılan aletlere de homojenizatör denilmektedir. Homojenize edilmiş sütlerden yapılan kefir, daha iyi bir yapı ve duyusal özelliklere sahip olmaktadır. Kısaca kefir ürününde optimum özellikleri sağlamak için süt, önce homojenizasyon ısısına (65°C'ye ) getirilir ve bu ısıda basınç (150-170 kg/cm2) altında homojenize edilir. Bu işlem elde edilen ürünün daha iyi kıvama, tat ve aromaya sahip olmasını, istenilen pıhtı sertliği ve yüksek viskosite göstermesini sağlamaktadır.

 

 

 

 

Kefire işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem, çift cidarlı tanklarda gerçekleştirilmektedir. Bu tür tanklarda, sütün tank içerisinde hareketi bir karıştırıcı yardımıyla sağlanmakta ve tankta bulunan ceket içerisinden buhar veya sıcak su dolaştırılarak ısıl işlem yapılmaktadır. Yani cidar vasıtasıyla ısı alışverişi sağlanmaktadır. Ceketin her kısmında eşit sıcaklık sağlamak için buhar ceket içerisine birkaç farklı yönden gönderilir veya delikli bir boru, ceket boşluğu içerisine yerleştirilir ve böylece buharın cidar içerisinde dağıtılması sağlanır. Tank içindeki süte 95°C'de 5 dk süre ile ısıl işlem uygulanmaktadır.

 

 

 

 

Isıl işlemden sonra süt inkübasyona tabi tutulmalı, yani kefir kültürünün gelişme gösterebileceği 22-25°C'ye kadar kadar soğutulmalıdır. Soğutma ısıl işlemin yapıldığı çift cidarlı tank içerisinde cidarlar arasına su veya buzlu su verilerek yapılmaktadır.

 

 

Geleneksel yöntemde dane kullanılarak kefir üretimi yapılmaktadır. Endüstriyel boyutta kefir üretiminde standart bir ürün elde edilmesi açısından kefir kültürü kullanılması daha yaygın olarak uygulanmaktadır.

 

 

Starter kültürün hazırlanması iki aşamada olur. Birinci aşamada inkübasyon ısısına düşürülmüş süte, % 5 civarında kefir danesi aşılanır ve inkübasyona alınır. İnkübasyon süresi 18-20°C'de 20 saat civarındadır. Kültür, bu periyotta birkaç defa karıştırılır. pH istenilen düzeye geldiği zaman yani pıhtı oluştuğunda (pH=~4.6-4.7), kültür süzgeçlerden süzülerek kefir daneleri ayrılır. Geriye kalan kısım ana kültürdür. Ayrılan kefir daneleri kaynatılmış ve soğutulmuş soğuk su ile yıkanmaktadır. Bu daneler ya yeni bir ana kültürün hazırlanmasında kullanılır ya da kurutularak saklanmaktadır.

 

İkinci aşamada ise bulk kültürü hazırlanmaktadır. İnkübasyon ısısına düşürülen süte % 3-5 oranında ana kültür ilave edilerek 22°C'de inkübasyona bırakılır. Böylece yaklaşık 22 saat sonra bulk kültür oluşmakta ve hemen kefir üretiminde kullanılmaktadır.

 

 

 

 

Kültür ilave edilmiş sütün, kefir hâline gelinceye kadar belirli sıcaklık derecesinde belirli süre bekletilmesi işlemine inkübasyon denilmektedir. İnkübasyon işlemi 22-25°C'de 16-18 saat sürer.

 

 

Fermentasyon işlemi bittikten sonra oluşan pıhtı, çift cidarlı tank içerisinde mevcut olan karıştırıcıların çalıştırılmasıyla parçalanmaktadır ve tekrar bu tank içerisinde 4-6°C'ye soğutulmaktadır. Soğutma işlemi cidarların içerisinden sıcak su yerine soğuk su geçirilmesiyle yapılmaktadır.

 

 

Kefirin içerdiği özelliklerin, tüketiciye kadar ulaşabilmesi için mutlaka uygun ambalaj ile korunması gerekmektedir. Kefirin asitliği yüksek olduğu için ambalajlamada kullanılan malzemenin asitliğe karşı dayanıklı olması şarttır. Kapağın içerden dışarıya doğru ve dışarıdan içeriye doğru sıvı ya da gaz geçirmeyen biçimde kapanabilmesi; kapağın ürünle temasında kimyasal reaksiyona girmeyecek bir malzemeden yapılmış olması ve kolayca açılıp kapanabilmesi gerekmektedir.

 

Kefirin ambalajlanmasında ebatları 250-1000 g arasında değişen cam ve yüksek yoğunluklu polietilen (HDPE) ambalaj malzemeleri kullanılmaktadır.

 

Kefir kaplarında yer alması gereken bilgiler “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nin Ambalajlama ve Etiketleme-İşaretleme” bölümünde yer alan genel kurallara uygunluk göstermelidir.

 

 

Kefir üretiminde, tanklarda parçalanmış pıhtı, bir pompa vasıtasıyla dolum ünitesine pompalanmaktadır. Burada işletmede kullanılmakta olan ambalaj tiplerine uygun dolum yapılmaktadır. Ardından otomatik olarak kapakları kapatılmakta ve üzerlerine tarih basılmaktadır. Böylece ürün tüketime sunulmaya hazır hâle getirilmiş olmaktadır. Daha sonra satışa çıkarılıncaya dek gerekli ısı kontrollerinin yapıldığı soğuk hava depolarına taşınır.

 

 

 

 

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne göre depolama, ham, yarı mamül ve mamül gıda maddeleri ile katkı maddesi, yan ürünler, gıda ambalajları ve materyallerinin tüketime sunulmadan veya işlemeye tabi tutulmadan önce doğal yapılarını bozmayacak koşullarda tekniğine uygun olarak saklanması işlemidir. Uygun koşullarda depolanmayan ürünlerde çeşitli kayıplar ortaya çıkmaktadır. Bu kayıpların oluşmaması için ürün özelliğine göre depolama koşullarının ayarlanması gereklidir. Kefir + 4°C'deki depolarda saklanmalı ve korunmalıdır.

 

Tüm üretiminiz boyunca hijyen kontrolünü sağlamak için Hytech Slide ürünümüzü güvenle kullanabilirsiniz. Hytech Slide hakkında bilgi almak için lütfen tıklayınız.

 

Üretim alanlarının giriş ve çıkışlarına HyPass (Antimikrobiyal Dezenfektanlı Hijyenik Paspas) ekleyerek mikroorganizmaların ayakla taşınmasını önleyebilirsiniz. HyPass hakkında detaylı bilgi için lütfen tıklayınız.

 

Kaynak: https://www.megep.meb.gov.tr/