Şarap Üretimi
Şarap, taze üzüm veya şırasından elde edilir. Meyve
şaraplarının hammaddeleri ise çeşitli meyvelerdir. Şarap denince, yalnız
üzümden yapılmış şarap anlaşılır. Meyve şarapları kendi adlarıyla üzüm
şarabından ayrılır.
Şarap yapmak için önce üzümler bağlarından toplanır,
ardından ezilir sonra, maya (üzümde doğal olarak bulunur) üzüm suyundaki şeker
ile birleşir ve aşamalı olarak bu şekeri tüketerek alkole dönüşür. Maya aynı
zamanda havada buharlaşan karbondioksiti üretir. Mayanın işlemi tamamlandığında
üzüm suyu şaraba dönüşür.
En iyi içme zamanı on yıldan sonradır ve kırk yıla kadar
içilebilir.
Şarapta Bulunan Mikroorganizmalar
Üzümler, gerek asmadayken gerekse bağbozumundan sonra,
çeşitli mikroorganizmalar içerir. Bu mikroorganizmalar değişik cins ve türde
mayalar, küf mantarları ve bakterilerdir. Üzümlerin mikroorganizma örtüsü,
olgunluğa paralel ve çevre koşullarının etkisi altında, sürekli değişikliğe
uğrar. Fermantasyon öncesi uygulanan bazı işlemler de mikroorganizmalar
üzerinde etkili olur. Ancak, pastörizasyon uygulanmadığı sürece şıra doğal
mikroflorasını korur.
Hasat sırasında üzümlerde, maya,
asetik asit bakterileri ve küflerin yanı sıra laktik asit bakterileri de
bulunur. Şarabın fermantasyonunda ise yalnızca mayalar ve laktik asit
bakterileri rol alır. Şarap fermantasyonu temel olarak iki ana aşamadan oluşur:
Mayaların gerçekleştirdiği alkol fermantasyonu ve laktik asit bakterilerinin
gerçekleştirdiği malolaktik fermantasyon.
Malolaktik fermentasyon boyunca,
basta Oenococcus oeni olmak üzere laktik asit bakterilerinin aktivitesi sonucu
şarabın stabilitesi artmakta, şarabın asitliğinde düşme görülmekte ve şarabın
aromatik kompozisyonu gelişmektedir.
Şırada esas olarak 4 cins laktik asit bakterisi
tanımlanmıştır: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc ve Oenococcus.
Şarapçılıkta şıraya pastörizasyon uygulanmaz. Bu nedenle
alkol fermantasyonu üzümün kendi doğal mayaları tarafından yürütülür. Bazen,
fermantasyon öncesi saf maya da kullanılır.
Şaraplarda üretim sırasındaki olumsuz koşullardan
kaynaklanan mikroorganizma faaliyetlerine gelince, bunların başında sirkeleşme
gelir. Sirkeleşme hastalığını yapan mikroorganizmalar Acetobacter cinsi
bakterilerdir. Bu sorunu önlemek için şarabın hava ile temas ettirilmemesi ve
zamanında ve yeterli düzeyde kükürtlenmesi gereklidir.
Pastörizasyon, kükürtleme ve filtreleme gibi yöntemlerle
şaraptan istenmeyen mikroorganizmaları uzaklaştırmak mümkündür.
Şarap Analizi
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde
alkollü içkiler başlığındaki meyve şarabı için sadece E.coli O157:H7 analizi
mevcuttur.
Bu teste ek olarak; Küf, maya, laktik asit ve asetik asit
bakteri testleri uygulanabilir.
Firmamız tarafından satışı gerçekleşen
Condalab
Brettanomyces Agar (ürün hakkında bilgi için TIKLAYINIZ) ile Brettanomyces
cinsi mayalar analiz edilebilir. Saccharomyces cerevisiae'nin kullanmadığı
şekerleri fermentasyonda kullanan, diğer adı Dekkera olan bu maya cinsi yüksek
alkol konsantrasyonlarında gelişimine devam edebilir.