Su Ürünleri tazeliğini uzun sure muhafaza edilebilmesi için bazı işlemlerden geçirilmelidir. Su ürünleri yapısından dolayı diğer etlere oranla daha hızlı bozunmakta bu nedenle su ürünlerinin daha dikkatli bir şekilde muamele edilmesini gerekir. Su ürünlerinin muhafazası için çeşitli teknikler mevcuttur. Bunlardan en eski olanı balıkların kurutulması, tuzlanması ve tütsülenmesidir. Teknolojinin ilerlemesi ile konserve, soğutma, dondurma, paketleme, modifiye atmosfer paketleme ve yan ürün teknolojisi gelişmiştir.

 

İşlemenin temel amacı: daha fazla tüketici kitlesine hitap edebilen ve daha fazla kabul gören bir ürün sunabilmektir. Ürünün görünüşü, tazeliği, kokusu, uygunluğu, besin içeriği ve diğer özellikler işleme tekniğini etkiler. Balığın ürün olarak dağıtımının yaygınlaştırılabilmesi için raf ömrünün uzatılması şarttır.

 

Balığın tazeliğini korumak için en önemli koşullar, temizlik, ortamı soğuk tutma ve hızdır. Temizlik, balıkla uğraşan kişilerin temizliği ve balığın temas ettiği alanların temizliğini kapsar. Balıkların bozunmasına neden olan mikroorganizmaların kaynağı olarak, birincisi balığın yaşamış olduğu ortamdan ikincisi ise avlama sonrası balığın temas ettiği yerler.

 

 

 

 

Özellikle yetiştiriciliği yapılan balıklar, hasat edilmeden yaklaşık bir gün önce yemlemesi durdurulmalıdır. Balıklar hasat edilirken, suya balıkların mümkün oldukça hızlı bir şekilde ölmesi sağlanmalıdır. Balıklar hasat sonrası fazla çırpınmaları balığın daha hızlı bozunmaya başlamasına neden olur.

 

Balıklar hasat sonrası, dikkatli bir şekilde muamele edilmelidirler. Balıklar hiçbir zaman atılmamalı ve kuyruk sapından tutularak taşınmamalıdır. Bazen kuyruk sapı balığın ağırlığını taşıyacak kadar kuvvetli olmayabilir ve omurgada kırılmalara, ette berelenmelere neden olabilmektedir. Balıkların temas ettiği yüzeyler temiz olmalıdır. Hijyenik kurallara dikkat edilmeli, balığın konulduğu tezgahlar, kasalar, kesim tahtası ve ambalaj malzemeleri temiz olmalıdır. Balığın bozunmasına neden olan bakterilerin kaynağı balığın kendi doğal ortamından getirdiği bakteriler ve hasat sonrası çevreden balığa bulaşan bakterilerdir. Balığın bakteri yükü ne kadar az olursa balığın bozunması da o kadar yavaşlamaktadır.

 

Hasat sonrası balıkların iç organları çıkartılmalı yıkanmalı ve uygun bir şekilde buzlanmalıdır.

 

 

Balık taze iken işlemeye başlanmalı ve işleme sırasında kokuşmayı engelleyici tüm tedbirler alınmalıdır.

 

 

Kolay ve basit bir yöntemdir. Bu yöntemin doğru sonuç verebilmesi için bu testi yapan kişinin çok tecrübeli olması, balığı ve balığın tüm organlarının çok iyi tanıması gerekir. Elastikiyet, ağız ve solungaçlar, gözler, deri ve yüzgeçler, karın bölgesi, et ve et kesiti, koku gibi özellikler kontrol edilir.

 

 

Balık etinde bulunan toplam bakteri sayısı ile tazelik arasında bir bağıntı vardır. Birim ağırlıktaki balık etinde bakteri sayısı arttıkça etin tazeliği kaybolur. Araştırmalara göre 1 gr etteki bakteri sayısı 100.000’den az ise et yenebilir. Bakteri sayısı 100.000’den fazla ise et kokuşmuş kabul edilir ve yenmesi sakıncalıdır, özellikle çevreden bulaşmış olan ve hastalık yapan (patojen) bakterilerin çoğalması, ürünün kokuşmasını hızlandırdığı gibi tüketimini de olumsuz yönde etkiler. Bakteriyolojik yöntemle tazelik kontrolü uzun zaman alır (2–3 gün). Bu süre içinde bakteri sürekli artacağından sonuç sağlıklı değildir. Ayrıca balığın her bölgesinden alınan etteki bakteri sayısı farklı olacaktır. Bakteriyolojik yöntemle tazelik kontrolü, taze balık etinden çok işlenmiş ürünlere uygulanır.

 

Bu yöntemde amaç üründe bulunan toplam bakteri sayısının saptanmasıdır. Hazırlanan agarlı besi ortamı üzerine örnek çözeltiden ekim yapılır. Ekim işlemi sonrası bakteriler inkübe edilir. İnkübasyon sıcaklığı 37 oC'de 24–48 saattir. Bu ortamda doğal olarak tüm bakteriler inkübe olamaz. Ancak genelde patojen bakterilerin tamamı koloni oluşturur. Oluşan koloniler sayılarak ürünlerdeki toplam bakteri sayısı hesaplanır.

 

 

 

 

Balığın ölümünden itibaren kokuşmanın sonuna kadar balık vücudu sürekli ve dengeli bir şekilde sertlik kaybederek yumuşar. Bu değişimden yararlanılarak tazelik kontrolü yapılır. Her canlı balığın vücut sertliği farklı farklıdır. Bu nedenle her balık için önceden taze ve bayat dönemlerine ait sertlik ölçümleri alınmalı ve bu bir tablo halinde bulundurulmalıdır.

 

 

Tazeliğini kaybetmiş olan balık etinin kimyasal bileşimi, taze balık etinin kimyasal bileşiminden farklıdır. Et tazeliğini kaybettikçe bileşimindeki bazı maddelerin miktarları azalırken, bazı maddelerin miktarları da artar. Et taze iken çok olan tri metil aminoksit (TMAO), protein gibi kimyasal maddelerin miktarları azalırken aminoasit, trimetil amin, amonyak, uçucu asit bileşikleri gibi bileşiklerin miktarları artar. Tazeliğin kaybolması ile azalan veya artan bileşiklerin miktarları kimyasal yöntemlerle tayin edilerek balık etinin tazeliğini ölçülebilir. Son zamanlarda, taze etlerin bulundurduğu nükleik asitin bozulmasıyla oluşan hipoksantinin miktarı ölçülerek de tazelik kontrolü yapılmaktadır. Kimyasal yöntemle tazelik kontrolünde kullanılan en pratik yol, uçucu bazik azot bileşikleri miktarının tayini ile yapılan ölçümlerdir.

 

 

Gıda hammaddelerinin özellikleri ve son ürünün karakteri, işleme yönteminin seçiminde son derece önemlidir. Gıdanın kalite, güvenliği, dayanıklılığının geliştirilmesi ve sonuçta hedef doğrultusunda ürün elde edilmesi için son yıllarda güncelliği artan GMP (iyi üretim uygulamaları), HACCP (kritik kontrol noktalarında risk analizleri), PM (belirleyici teknoloji) gibi kapsamlı teknolojiler belirlenmiştir.

 

Avlanma ve hasatta hijyen kuralları, balıkları cinslerine göre ayırma, balıkları yıkama, antibiyotik maddeler uygulama, bazı vücut parçalarını ayırma, paketleme, ön soğutma yapma gibi tedbirler balığın tazesini daha uzun süre korumasına yardımcı olacaktır.

 

Balıklarda tazelik analizi için kullanacağınız tüm mikrobiyolojik malzemelere Diatek tarafından ulaşabilirsiniz. Hazır besiyerleri hakkında bilgi almak için burayı TIKLAYINIZ.

 

Kaynak: https://www.megep.meb.gov.tr/ , "Su Ürünleri Muhafaza Yöntemleri" A. Öksüz.