Süt; insan yaşamının her döneminde vücudun ihtiyacı olan besin öğelerini doğal olarak içermesi, kolay temin edilebilir ve ekonomik olması nedeniyle mutlaka tüketilmesi gereken değerli bir besin maddesidir.
Süt; içerdiği protein, yağ, karbonhidrat, mineral madde, vitamin, enzim, su gibi besin maddeleri ve büyüme için gerekli tamamlayıcı faktörleri ile insanlar için olduğu kadar mikroorganizmalar için de vazgeçilmez bir besin kaynağıdır.
Hijyenik şartlarda elde edilmeyen süt, özellikle içerdiği patojen mikroorganizmalar açısından sütün işlenmesinde veya uygun şartlarda elde edilmeyen süt ürünlerinin tüketilmesinden dolayı sağlık açısından risk oluşturmakta ve istenmeyen sağlık sorunlarının yaşanmasına neden olmaktadır. Günümüzde içme sütü pastörizasyon veya UHT (ultra high temperature) olarak adlandırılan ısıl işlem uygulamalarına tabi tutularak, bakteriler inaktive edildikten sonra tüketime sunulur. Pastörizasyon işleminde uygulanan ısıl işlemde sıcaklıklar 100 derecenin altında olup ortamdaki patojen bakterilerinin tümünün, bozulma etkeni mikroorganizmaların ise yüzde 90-95’inin tahribatı hedeflenmektedir. Ortamda Bacillus spp. Ve Clostridium spp. Bakterilerin sporları aktif olarak kalabilmekte, çiğ sütün uygun olmayan koşullarda bekletilmesi sonucu oluşabilen Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus bakterilerinin toksinleri de pastörizasyon uygulamalı ile giderilememektedir. UHT sütlerde uygulanan ısıl işlemlerde ise daha çok yüksek sıcaklıklara ulaşılmakta, tüm hastalık etkeni olan bakteriler ve sporları ile diğer mikroorganizmalar inaktive edilmektedir. Bu nedenle bu tür sütler ambalaj üzerinde belirtilen son kullanma tarihine kadar orijinal ambalajları açılmadığı sürece herhangi bir koruyucu gıda katkısı kullanılmadan oda sıcaklığında muhafaza edilmektedir.
Süt, bileşimi nedeniyle mikroorganizma gelişimi için çok uygun bir ortamdır; bu nedenle gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmeler açısından en riskli gıda grupları arasında yer almaktadır. Mikroorganizmalar çiğ süte hayvanların memeleri, postları, sağım ekipmanları, ortam ve el gibi pek çok kaynaktan ve kolaylıkla bulaşabilirler. Aynı şekilde süt üretiminde çalışan personelin işin özelliğine göre belli konularda bilgi sahibi olması gerekmektedir. Personele toksik bileşikler ve kalıntılar, ürün kalite ve güvencesinde sıcaklığın etkisi gibi konularda temel eğitim verilmesinin gerekliliği önemli bir ayrıntıdır. Bu şekilde sütün başlangıç kalitesinin uygun olması, sütlere uygulanan pastörizasyon ve UHT tekniklerinde başarılı sonuç alınabilmesini sağlamaktadır.
Sütün başlangıç kalitesini arttıran önlemler arasında çiftliklerdeki hayvanların aşılanması, enfekte hayvanların ortamdan uzaklaştırılması ve süt kaplarından kaynaklanan kontaminasyonların kontrol altına alınmış olması yer almaktadır. Sağımın elle değil, özel ekipmanlar ile yapılması da önemli bir kriterdir. Ayrıca kullanılan yemdeki mikotoksin düzeyinin belirlenmiş limit değerleri aşmaması önemlidir. Aksi takdirde sütte de mikotoksin sorunu ortaya çıkabilmektedir. Aynı şekilde gerekli durumlarda kullanılan antibiyotik vb ilaçların da izinli ilaçlar olması, usulüne uygun kullanılması ve gerekli sürelerde beklenmesi, sütteki kalıntı problemini kontrol altına alabilmek konusunda önemlidir.
Süt kaynaklı gıda enfeksiyonlarından korunmanın bir yolu dhiçbir zaman sokaklarda satılan açık sütleri kullanmamak, çiğ sütten yapılmış peynir vb. ürünleri tüketmemektir. Hiçbir işlem görmemiş açık sütler ve bu sütlerden elde edilen gıda ürünleri, içerdikleri bakteri yükünün yoğunluğu bakımından toplumsal sağlık açısından yüksek düzeyde risk oluşturmaktadır.
Bacillus cereus: Belirtiler bakterinin tipine bağlı olarak 2 ila 5 saat veya 12 ila 13 saat sonra ortaya çıkar. Bulantı, karın ağrısı, mide krampları ve ishal şeklinde seyreder.
Brucella spp.: Özellikle çiğ sütten yapılan taze peynir vasıtasıyla bruselloz olarak adlandırılan ciddi sağlık sorunlarına neden olur. Çiğ et ve süt başlıca etken gıda grupları. Halk arasında Malta humması, Akdeniz humması vb. şekillerde de tanımlanır. Akut semptomlar ateş, eklemlerde ağrı, halsizlik, üşüme ve ağırlık kaybıdır. Hastalığın ortaya çıkması etken gıdanın tüketimini takiben 2 aya kadar varan süreleri de bulabilir. Hasatlık tedaviyi takiben tekrarlayabilir. Etkin bir tedavi uygulanmadığı takdirde hastalık kronik sağlık sorunlarına da neden olabilir. Brucella enfeksiyonu hastaların yüzde 20 ila 60’ında depresyona, eklem tutulmasına, halsizlik, ve kardiovasküler gibi rahatsızlıklara da neden olabilir.
Campylobacter spp.: 24 saat içinde ortaya çıkan ateş, ishal, bulantı ve karın ağrısı başlıca belirtileri arasında bulunur. Ancak bazı vakalarda tipik olmayan semptomlarda gözlenebilir ve kronik seyreden ciddi sağlık sorunlarına da neden olabilir. Vakaların yüzde 2 ile 10’unda sorunlar kronik seyredebilir. Bu sorunlar eklem iltahabı, menenjit, düşükler ve diğer bazı ciddi komplikasyonlar şeklinde görülebilir. Ayrıca sinir ve sinir köklerini etkileyerek kaslarda fonksiyon kaybına neden olan “Guillain-Barré Syndome”unda da (GBS, patojen organizmaların veya toksinlerinin kanda veya dokularda bulunması) Campylobacter jejuni’nin artan sıklıklarda risk faktörü olarak tanımlandığı belirtilir. Campylobacter cinsi bakterilerin izole edildiği başlıca gıda grupları arasında çiğ süt ve yeterince ısıl işlem uygulanmamış domuz eti gelir.
Coxiella burnetti: “Q fever “ (ateş) olarak adlandırılan sağlık sorunlarına neden olur. Isıya dirençli bakterilerden olup ancak günümüzde uygulanan pastörizasyon teknikleri ile tahrip edilebilir.
Escherichia coli 157:H7: Çiğ et ve çiğ süt başta olmak üzere hayvansal kaynaklı gıda tüketimine bağlı olarak önemli sağlık sorunlarına neden olabilir. Bağırsaklara yerleşerek verotoksin oluşumu ve sonucunda kanlı ishal ortaya çıkabilir. Ayrıca “Haemolytic Uremic Sydrome” (HUS) olarak adlandırılan ve böbreklerde tahribata yol açan sağlık sorununda da etken rol oynadığı belirlenmiş.
Listeria monocytogenes: Belirtiler hafif seyreder. Soğuk algınlığına benzer ancak hamilelerde düşükler, erken doğum, ölü doğuma neden olabilir. Yeni doğan bebek doğum sırasında infekte olduysa menenjit doğumdan 1 ile 4 hafta (4 günde de gözlenebilir) sonra ortaya çıkabilir. Klinik vakaların üçte biri yeni doğanlarda rapor edilmiş. Kırk yaş sonrası erişkinler, bağışıklık mekanizması zayıf bireyler Listeria enfeksonlarına daha dirençsiz durumdalar. Çiğ süt, yumuşak peynir Listeria monocytogenes açısından riskli gıda grupları arasında yer alıyor.
Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP): Hayvanlarda bağırsaklarda kronik ölümcül bağırsak iltahaplanmalarına neden olan ve “John’s disease” olarak bilinen hastalığın etkeni. Son yıllarda MAP ile insanlarda gözlenen Crohn’s hastalığı arasında bir bağlantı olabileceğine ilişkin veriler elde edilmiş.
Crohn’s hastalığı insanlarda özellikle kalın bağırsak olmak üzere sindirim kanalında iltahaplanmaya neden olan kronik bir rahatsızlıktır. Hastalığın tedavisi güçtür ve rahatsızlık yaşam boyu sürebilir. Hastalığın bulaşmasında çiğ süt ve kontamine sular başlıca etken kaynaklardır.
Salmonella spp.: Gıda kaynaklı hastalık vakalarında en yüksek sıklıkla rapor edilen ve tifo da dahil olmak üzere ciddi sağlık sorunlarına neden olabilen bir bakteri. Hastalık bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, baş ağrısı ve üşüme şeklinde seyreder ve 12 ile 14 saat içinde ortaya çıkarken genellikle 2-3 gün içinde iyileşme sağlanır. Bağırsaklardan kısa süre içinde atılır.
Yersinia enterocolitica: Yersiniosis olarak adlandırılan ve apandisite benzerlik gösteren ishal, kusma, ateş ve karın ağrısına neden olur. Vakaların yüzde 2 ile 3’ünde enfeksiyon sonrası otoümmin troid hastalığı, eklem iltahapları, gözlerde komplikasyonlar, zatürre vb. çeşitli sorunlar gözlenebilir.
Patojen mikroorganizmalar, süt ve süt ürünleri yoluyla nüfusun büyük bir bölümüne hızla yayılabileceği ve gerekli önlemler alınmadığı takdirde salgın hastalıklara yol açabileceği için özellikle insanlar açısından tehlikeli olarak düşünülmektedir. Bu nedenle, çok ciddi hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmaların ve kimyasal kirleticilerin süt ve süt ürünleri yolu ile insanlara bulaşmasını önlemek gerekir.
Patojenler, gerek vücut içerisindeki faaliyetleri ile doğrudan, gerekse süt ve süt ürünleri içerisinde tüketim öncesinde toksin veya diğer zararlı maddeleri üretmek suretiyle dolaylı olarak insan sağlığını etkileyebilmektedir. Süt ve süt ürünleri, insanlar tarafından doğrudan veya enfekte olmuş kaplar, aletler, su gibi yollardan dolaylı kontamine olduğu taktirde çeşitli hastalıkları yayabilmektedir. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütün tüketilmesi halinde, bir çok hayvan hastalığı insanlara bulaşabilmektedir. Yine hepimizin bildiği gibi süt ve süt ürünleri, hayvan ve tüketici arasındaki pazarlama zincirinin herhangi bir aşamasında kontamine olabilmektedir. Bu sebeple, mikroorganizma gelişmesi açısından yüksek risk kategorisindeki gıdalar arasında yer alan sütün işlenmesinde çiftlikten başlayarak son tüketim noktasına kadar belli önlemlerin alınması ve HACCP ve kalite sistemlerinin uygulanması ürün güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır.
Mikrobiyolojik analizler için Hazır besiyerlerimizi güvenle kullanabilirsiniz.