Geleneksel gıdalarımızdan biri olan tarhana; buğday unu, yoğurt, maya, çeşitli sebzeler ve baharatların karıştırılıp, yoğrulması sonucunda oluşan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup, öğütülmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Tarhana, üretiminin kolaylığı yanında ucuz, dayanıklı ve besleyici olması nedeniyle ülkemizde yaygın olarak tüketilmektedir. Yoğurt ve tahıllar tarhana üretiminde kullanılan baslıca ham maddeler olup, bunların çeşit ve miktarları bölgeden bölgeye değişiklik göstermekte ve dolayısıyla tarhananın bileşimi de kullanılan ingredientlere göre değişmektedir. 

 

Ülkemizde genellikle çorba yapımında kullanılan tarhana, tahıl ve yoğurt karışımından yapılan geleneksel fermente bir gıdadır. Tarhana hamuru buğday unu, yoğurt, tuz, ekmek mayası, çeşitli sebzelerin ve baharatların (domates, soğan, kırmızı biber vb) karıştırılıp yoğrulmasıyla hazırlanır. Ardından 1-7 gün süreyle fermentasyona tabi tutulur. Bu aşamadaki fermente olmuş hamura yaş hamur denmektedir. Daha sonra bu hamur güneşte veya bir kurutucuda topak ya da ince tabaka halinde kurutulup partikül iriliği 1 mm' den küçük olacak şekilde öğütülmektedir. Yapımındaki farklılıklara rağmen tahıllar ve yoğurt tarhanada kullanılan iki ana hammaddedir. Bununla birlikte tam buğday unu ve bulgur da tarhana yapımında kullanılabilmektedir.

 

 

 

Hamura ilave edilen yoğurt florasındaki laktik asit bakterileri sekerleri fermente edip laktik asit oluşturmakta ve ekmek mayası ile de etil alkol fermentasyonu gerçekleşmektedir. Böylece elde edilen tarhana asidik ve eksi bir tada sahip olmaktadır.

 

 

TS 2282 tarhana standardında tarhanada bulunabilecek maksimum aerobik mezofilik bakteri sayısı 1x104 kob/g, küf ve maya sayısı da 1x103 kob/g olarak sınırlandırılmıstır. Tarhana yapımının fermentasyon aşaması süresince ortama substrat ilave edilmediğinden fermentasyon aktivitesinin düştüğü ifade edilmektedir. Ayrıca tarhana yapımında kullanılan yoğurt ve tuz miktarının da fermentasyon aktivitesi üzerinde etkili olduğu, tarhanada fermentasyon aktivitesinin formülasyonda yoğurt miktarının artırılmasıyla arttığı, ancak tuz ilavesi ile azaldığı belirtilmiştir.

 

Depolama tipi mikroorganizma sayını etkilemiş, yaş olarak depolanan tarhanaların kuru olarak depolananlardan daha fazla laktik asit bakterisi içerdiği ortaya konmuştur.

 

Yaygın halde üretilip tüketilen tarhananın üretimden tüketime gıda güvenliğini artırmak, besleyici özelliğini korumak gerekmektedir.

 

Mikrobiyolojik analizlerinizde Hazır ve Toz besiyeri çeşitlerimizi güvenle kullanabilirsiniz.