Gıdalardaki yağlar veya daha bilimsel bir ifadeyle onların yağ asitleri başlıca üç çesit yağ asidinden olusmaktadır:
· Doymus yağ asitleri: Belrli miktarda hidrojen atomu ile doyurulmuş yağ asitleridir.
· Tekli doymamış yağ asitleri: Yağ asidinin bir çift hidrojen atomu eksiktir.
· Çoklu doymamış yağ asitleri: Yağ asidinin bir çiftten fazla hidrojen atomu eksiktir.
Doymamış yağ asitleri, kanda kolesterolü düşürmeye yardımcıdırlar ve sağlık için faydalı maddelerdir. Doymuş yağ asitleri ise, kandaki kolasterol miktarını arttırır ve damarlara yapışma özelliği doymamış yağ asitlerinden fazla olduğundan, kalp hastalıklarına sebep olabilirler.
Trans yağlar; sıvı bitki yağlarının hidrojen ile doyurulması sonucu oluşan yağlardır. Kimyasal tanımla; sıvı yağların çoklu bağlarının hidrojenle doyurularak katı hale getirilmesidir. Doğada bulunmayan bu sentetik trans yağ asitlerini insan vücudu tanıyamaz. Hidrojenlenmiş yağ olarak da bilinen bu yağlar ne kadar hidrojene doyurulursa, o kadar daha katı hale dönüşümü hızlanmaktadır.
Trans yağlar sentetik olarak üretilebilmelerinin yanı sıra bazı geviş getiren hayvanların (koyun, kuzu, inek gibi) işkembelerinde bakteriler tarafından doğal olarak oluşabilir. Yine yağların çok yüksek sıcaklıklarda ısıtılması, kızartılması veya defalarca kullanılması sonucu da ortaya çıkabilir. Kısmi hidrojenleşme ile oluşan trans yağlar, doğal olarak oluşan trans yağlardan daha zararlıdır.
Trans yağlar insan vücudu için gerekli yağ asitlerinden değildir. Trans yağların tüketimi “kötü” LDL kolesterol düzeyini artırıp "iyi" HDL kolesterol düzeyini azalttığından, kalp hastalığı riskini de artırmaktadır. Kanse ve obezite de, trans yağların bilinen zararlarındandır. İmmun sistemi zayıflatırlar, insulin yanıtı ve fonksiyonuna zarar verirler. Karaciğerin detoksifikasyon fonksiyonuna zarar verirler ve üreme sistemini de etkilerler.
Trans yağlar gebelik durumlarında da zararlıdır. Düşük doğum ağırlığına sebep olabilirler. Doğum sonrası anne sütü kalitesini düşürürler.
Trans yağ hangi gıdalarda bulunur?
Bisküviler, krakerler, kekler, çikolatalar ve gofretler gibi hazır gıdalar ve kızartmalarda bulunabilirler. Bu gıdaların tatları üzerine olumlu etkileri ve dayanıklılk süresini uzatmalarından dolayı trans yağ kullanımı tercih edilmektedir. Yine hamurişlerine katılan yağların trans yağ içermeleri de mümkündür.
Evlerde hazırlanılan yemeklerde kullanılan margarin vb katı yağlar içerisinde de trans yağlar bulunabilir.
Hem evlerde hem de restoranlarda, kızartma yağlarının defalarca kullanılması sonucunda da trans yağlar oluşabilir.
Doğal gıdaların içerdikleri trans yağların, işlenmiş ürünlere eklenen entetik trans yağlardan daha az zararlı olduğu üzerine araştırmalar mevcuttur.
Bir gıdanın trans yağ içerdiği nasıl anlaşılır?
Birçok ülkede besinlerde trans yağ olduğuna dair etiketleme zorunluluğu getirilmiştir. Satın alınan gıdanın etiketinde “trans yağ içerir”, “hidrojene yağ içerir” vb ibareler görülmesi, gıdanın trans yağ içerdiğini belirtir.
Genel olarak ele alındığında, katı yağların çoğunda, kızartmalarda, fast food olarak tüketilen gıdalarda ve hazır pişmiş yiyeceklerde trans yağ bulunma ihtimali de göz önünde bulundurulmalıdır.
Trans yağdan nasıl uzak durulabilir?
- Dışarıda yemek yeneceği zaman fast food ürünlerinden veya kızartmalardan uzak durularak, ızgara veya haşlama tarsi ürünler tercih edilebilir.
- Çok miktarda yağ içeren hazır pastacılık ürünleri yerine sütlü tatlılar alınabilir.
- Evlerde kullanılan yağların doğal sıvı yağ veya tereyağı olmasına özen gösterilebilir.
- Yapay süttozu, krema ve mayonez kullanımı yerine süt ve yoğut kullanımı da trans yağlardan uzak durmak konusunda faydalı olacaktır