Yumurtada Görülen Bozulmalar

21807 kez okundu

7 yıl önce eklendi

Yumurtadaki Doğal Antimikrobiyal Sistemler

 

Yumurtada gram pozitif bakterilere oldukça seyrek rastlanır. Bunun nedeni yumurta akında bulunan ve özellikle gram pozitiflere etkili olan lizozim enzimidir.

 

Ayrıca avidin, yumurta akında biyotinle birleşir. Biyotinin mikroorganizmalarca kullanımı engeller.

 

Demirle kompleks yaparak demirin mikroorganizmalarca kullanımını engelleyen konalbümin bulunur.

 

Yumurta akının pH’sı başlangıçta 7.6’dır. Ancak 3 günlük depolama sonunda pH 9.6’ya kadar yükselir. (Buna karşın taze yumurta sarısının pH’sı 6.8 civarındadır. Gerek pH’sı gerekse besin içeriği açısından yumurta sarısı pek çok mikroorganizma için mükemmel  bir besi ortamıdır.)

 

 

 

Taze yumurtada dışta mikroorganizmaların yumurta içine girişini geciktiren üç yapı vardır:

 

Kütikül tabakası (en dışta)

 

Kabuk (6000-8000 gözenek içerir)

 

Kabuk zarı

 

Mikroorganizmaların yumurta içine girişi yüksek nispi nem ve yüksek sıcaklıkta hızlanır. Bu koşullarda kabuk yüzeyindeki mikroorganizmalar gelişerek çoğalır ve dış engelleri aşarak yumurta içine geçişleri kolaylaşır.

 

Bu nedenle yumurtaların depolanması sırasında özellikle kabuk yüzeyinde nem birikmesine engel olmak gerekir. Depolama sıcaklığı da kontrol altında tutulmalıdır.

Yumurtada en çok görülen bozulmalar:

Yeşil bozulma:    Pseudomonas spp. , P. fluorescens

 

Siyah bozulma:  Proteus spp. ,  P. vulgaris

Renksiz bozulma: Çeşitli bakteriler

 

Kırmızı bozulma: Serratia spp. , S. marcescens

Küf bozulması:   (tepe boşluğunda) Penicillium, Cladosporium, Thamnidium, Alternaria

 

 

Yumurta ve yumurta ürünlerinde görülen patojen mikroorganizmalar

Kabuklu yumurtada bulunan en önemli patojen Salmonella’dır.

 

Ovulasyon sırasında yumurta içerisine girebileceği gibi daha çok bakterilerde olduğu gibi dışkı ile bulaşmış ıslak kabuk yüzeyinden genellikle yumurtanın soğutulması sırasında yumurta içerisine girer.

 

Salmonella yumurta içine geçtikten sonra gramdaki sayısı 10⁸’e kadar çıkabilir. Böyle bir yumurtanın çiğ olarak tüketilmesi sonucu Salmonella enfeksiyonları ortaya çıkabilir.

 

15 dakika kaynatılarak pişirilen yumurtada Salmonella’nın tamamı ölür.

 

Salmonella kabuklu yumurtada olduğu gibi sıvı yumurtada da önemlidir. Sıvı yumurtada önemli olan diğer bir patojen bakteri de Staphylococcus aureus’tur.

Yumurta Muhafaza Yöntemleri

 

Kabuklu yumurtaları patojenlerden muhafaza etmek için aşağıdaki işlemler yapılabilir. Tüm yöntemleri uygularken her aşamaya azami dikkat edilmesi gereklidir.

 

Salmonella’sız yem kullanılması

 

Dezenfektanlı su ile yıkayıp, kurutma

 

Isısal işlem

 

Soğukta saklama (uygun nispi nemde)

 

Kontaminasyonun önlenmesi

 

Pastörizasyon

 

 

 

Yumurtada Yapılan Mikrobiyolojik Analizler

 

Türk Gıda Kodeksi Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliği'ne göre yumurta ürünler için mikrobiyolojik kriter olarak 2 analiz belirlenmiştir. Salmonella ve Enterobacteriaceae. Bu analizler için değerler ve limitler aşağıda görülmektedir.

n       : Numune sayısı

c        : Mikroorganizma sayısı “m” ile “M” arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı    

m      : Tüm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı

M     : “c” sayıda numunede bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı