Sıklıkla tükettiğimiz zeytinin oluştuğu andan soframıza gelinceye kadar pek çok aşamadan geçer. Bu aşamalardan en önemlisi fermantasyon aşamasıdır.

 

Zeytin yenilebilir olgunluğu kazanması ve korunması için salamura çözeltileri içerisinde fermantasyona bırakılır. Salamura içme suyu ile belirli oranda tuzun karıştırılmasıyla elde edilen çözeltilerdir. Gerektiğinde salamura içerisine sirke, asetik asit, laktik asit, sitrik asit, baharat ve aromalı bitkiler ile Gıda Kodeksi’nin izin verdiği koruyucular da ilave edilebilir. Zeytinlerin suda eriyebilir maddeleri osmoz yoluyla suya geçer. Böylece salamura fermantasyon için gerekli olan şeker, protein vb. maddelerce zenginleşir ve mikroorganizma faaliyetlerine elverişli bir ortam oluşur. Salamura içerisindeki tuz sayesinde de ortamda istenmeyen (zararlı) mikroorganizmaların gelişmesi engellenerek fermantasyonun başarılı gerçekleşmesi sağlanır. Eğer fermantasyon başlamaz ve ortamda laktik asit artarak pH’ı düşürmez ise tuz, meyveyi korumak için yeterli olmaz. Salamurada esas koruyucu olan asittir. Tuzun koruyuculuğu ancak çok yüksek tuz konsantrasyonlarında olabilir. Ancak bu oranlar meyveye zarar verir.

 

 

 

Sofralık zeytin üreten işletmelerin, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin gıda sanayinde kullanılacak tuzlarda aradığı özellikleri taşıyan; mikrobiyolojik açıdan tehlike arz etmeyen, ambalajlı tuz kullanmaları gerekir.

 

Tuz yoğunluğu, fermantasyonun seyrini yönlendiren ve ürün kalitesine etki eden en önemli unsurdur. Salamuranın tuz yoğunluğu, işlenen zeytinin çeşidine (varyetesine) ve kullanılacak işleme yöntemine göre farklılık gösterir. Tuz yoğunluğu ölçümünde pratik olması nedeniyle genellikle bomemetre kullanılır.

 

 

Özellikle fermantasyon işleminde kullanılacak suyun kimyasal değerler ve mikrobiyolojik özellikler açısından içme ve kullanma suyu niteliğinde olması gerekir. Çünkü su içerisinde istenmeyen maddelerin bulunması fermantasyona olumsuz etki ederek zeytinlerin bozulmalarına neden olmaktadır. Salamurada kullanılacak sular bulanık olmamalı, kendine has bir tadı bulunmalı,  zararlı kimyasal maddeler içermemeli,  hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılmış olmalı,  sıcaklığı 19-20 C’de olmalıdır.

 

Kullanılacak suyun pH= 6.5-7 kadar olmalıdır. Fermantasyon seyrinin istenilen şekilde gerçekleşebilmesi için suyun pH’ı önemlidir.

 

 

Şeker (glikoz veya melas gibi şekerli bileşenler), Sirke, Laktik asit, Sitrik asit, Asetik asit, Askorbik asit,  Kalsiyum klorür, Baharat ve aromalı bitkiler.

 

 

Hazırlanan salamuranın homojen olması için salamuraya katılan bileşenlerin mutlaka iyi karıştırılması gerekir. Bu amaçla özel olarak dizayn edilmiş salamura hazırlama tankları kullanılabilir.

 

Salamura içerisindeki tuz bir müddet sonra tankın dibinde yoğunlaşır. Bu durumda tankın üst bölgesindeki zeytinlerde bozulmalar ve tat değişikliği görülür. Tankın üst ve alt kısımlarındaki salamura tuz yoğunluğunun aynı olması gerekmektedir. Salamuranın tankın tüm bölgesinde homojenize (eşit oranda) olmasını sağlamak amacı ile sirkülasyon pompaları kullanılmaktadır.

 

 

Fermantasyon, zeytin mikroflorasında mevcut yararlı mikroorganizmaların zeytin etindeki serbest şekerleri parçalayarak laktik asit ve oluşturmaları sonucu zeytinin yenebilir hale gelmesi olayıdır.

 

Ham zeytine acı tadı veren oleuropein, fermantasyon esnasında yavaş yavaş parçalanır. Oleuropeinin parçalanması sonucu oluşan kullanılabilir şekerler salamuraya geçer. Oleuropeinin alkali gibi kimyasal müdahalelerin olmadığı durumlarda parçalanması çok yavaş seyreder. Bu nedenle natürel fermantasyon (acılık giderme işlemi uygulanmadan zeytinlerin doğrudan salamuraya alınması ile gerçekleşen fermantasyon) daha uzun sürer. Naturel fermantasyonda zeytinler 4-6 ay gibi bir sürede tatlanır.

 

 

Fermantasyonun başlangıcında (1. aşama) leuconostoc hızlı bir şekilde gelişmektedir. Bu aşamada henüz ortamda yeterince asit olmadığından istenmeyen mikroorganizmaların gelişme riski vardır. Salamuradaki tuz, istenmeyen mikroorganizma gelişmesini kısmen engeller. Tuz yoğunluğu, arttıkça istenmeyen mikroorganizmaların gelişme riski azalır. Leuconostoc bakterileri tarafından (ilk 7-14 gün sonunda) ortam asitliği yaklaşık % 0.25’e ulaşır. Asit ve tuz yoğunluğu, istenmeyen mikroorganizmaları inhibe eder. Böylece fermantasyonun 2. aşaması başlamış olur. Bu aşama yaklaşık 14-21 gün sürer ve leuconostoc ile lactobacillus’lar bir arada gelişir. Asitlik arttıkça, leuconostoclar (asitliğe daha az dayanıklı olduğu için) yok olmaya başlar ve ortama laktobacilluslar hakim olur. Lactobacilluslar arasında asitliğe ve tuza en dayanıklı olan Lactobacillus plantarum’dur. Lactobacillus plantarum zeytin ve turşu fermantasyonunda en etkin olan bakterilerdir. Laktik asit fermantasyonunun son aşamasında (3. aşama) ortama Lactobacillus plantarum’un hakim olması istenir. Fermantasyon uygun şekilde gerçekleşmişse, fermantasyon sonunda pH’ın 3.8-4.0, asitliğin %1 olması gerekir.

 

 

 

Mayalar, fermantasyonun ileri aşamalarında ortaya çıkan mikroorganizmalardır. Fermantatif mayaların başlıcaları Torulopsis, Hansenula ve Saccharomyces’dir. Fermantasyonun başlangıçında maya gelişmesi istenmez. Çünkü zeytinlerde yumuşama ve bozulmalara neden olur. Ancak fermantasyonun sonuna doğru gelişen mayalar laktik asit fermantasyonu tamamlandıktan sonra kalan şekeri kullanarak fermantasyonun tamamlanmasını sağlar. Aksi hâlde zeytin bünyesinde kalan şeker ambalajlama sonrasında üründe olumsuz etki yapacaktır. Aynı zamanda maya fermantasyonu, üründe istenilen lezzetin oluşmasına katkı sağlar. Oleuropeinin parçalanması ile oluşan şeker, mayalar tarafından besin kaynağı olarak kullanılır ve oluşturdukları asit ile ortam pH’ı biraz daha düşer.

 

 

Tankın üst kısmında gelişen maya ve küfler, fermantasyon sırasında oluşan asitliği düşürerek zeytinde bozulma ve yumuşamalara yol açar. Tankın üzerinde oluşan maya tabakası, en az haftada bir kez alınmalıdır. Fermantasyon sürecinde gelişen fermantatif ve oksidatif mayaların farklı etkileri vardır. Fermantatif mayalar laktik asit ile birlikte CO2 oluşturur. Karbondioksit gazı bozulmalara yol açar. Oksidatif mayaların başlıcaları Debaryomyces, Pichia ve Candida’dır. Oksidatif mayalar, laktik asidi kullanarak asitliğin azalmasına neden olur ve düşük asitli ortam da diğer bozulma etkenlerine olanak tanır.

 

 

Üstü açık salamura kaplarında yabani mayaların beyaz-krem rengi bir zar oluşturmasıdır. Tankın üzeri uygun şekilde kapatılarak üzerine hava ile teması engellenmelidir.

 

Kostik ile acılık giderme ve yıkama sırasında zeytinler hava ile temas ederse kararma olur. Hafif kararmalar, zeytinleri % 1-2’lik sitrik asit (limon tuzu) içeren salamurada bırakarak önlenebilir .

 

 

Zeytinlerin kabuk altında çekirdeğe kadar uzanan yarıklar şeklinde oluşan ve dışarıdan kesecikler şeklinde görülen bozulma, fermantasyonun başlangıcında Aerobacter grubu bakterilerin fazla çalışması ile meydana gelir. Kese oluşumunu önlemek için salamuraya başlangıçta asetik asit katılması ve tuz konsantrasyonu yükseltme bozulmayı önler.

 

 

 

 

Bütirik asit kokuşması; zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamurada bütirik asit bakterilerinin (Clostridium butyricum) faaliyet göstermesi ile oluşur. Şekerler bütirik aside parçalanır. Bu bozulma, kokmuş tereyağına benzeyen kötü bir koku ile fark edilir.

 

Yeterli asit oluşmadığı ve pH'ın 4.2'nin altına düşmediği durumlarda görülür Bu bozulmayı Propiono bacterium'lar ve bazı Clostridium türleri yapar. Bu bozulmaya uğrayan zeytinler eski deri kokusu kazanır.

 

Yeşil zeytinlerde fermantasyon sırasında laktobacillus-plantarum bakterileri kabuk altında beyaz lekeler ve noktalar oluşturur.  Sağlığa zararlı değildir, fakat zeytinlerin kalitesini ve ekonomik değerini düşürür.

 

 

Salamuradaki tuz konsantrasyonunun %5'in altında olması, yetersiz laktik asit (% 0.5 ve daha az) bulunması, küf ve istenmeyen bakterilerin salgıladığı pektolitik enzimlerin etkisi ile doku maddesi pektinin parçalanması sonucu yeşil ve siyah zeytinlerde yumuşama görülür.

 

 

İşlenmiş üründe metalik, tuzlu, yağlı, ekşimiş, acı, balık kokusu gibi adlandırılan bir seri alışılmamış lezzet meydana gelebilir. Yıkama yetersizliği veya fermantasyon hatası sebebiyle oluşabilir.

 

 

Zeytinin salamurasını hazırlarken mikroorganizmaların üremesine engel olmak için yüksek tuz oranı kullanıp fermantasyon sonunda yıkama işlemi yapılmasına sık rastlanmaktadır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı kısa süre önce zeytindeki tuz oranını azaltmıştır. Tamamen bitkisel özütlerden elde edilmiş olan Dia Natura Base ürünümüzü zeytin üretirken salamura suyuna ekleyip, zeytinin  raf ömrünü doğal yollardan uzatabilirsiniz. Dia Natura Base hakkında bilgi için burayı TIKLAYINIZ.

 

Kaynak: https://www.megep.meb.gov.tr/