Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için, tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine; bir "meyve suyu"dur. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane hücreleri; patlayarak, yağını dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır.

 

Zeytinyağı ve çeşitleri hakkında bir önceki yazıda detaylıca bahsetmiştik. (Zeytinyağı ve Çeşitleri yazısı için tıklayınız.) Bu yazıda zeytinyağının kalite kriterlerinden bahsedeceğiz.

 

Bazı tüketiciler zeytinyağının donmasının ve renginin koyu olmasının kaliteli, bazı tüketiciler ise bu durumun kalitesiz olduğunu gösterdiğini düşünür. Ancak bunların aksine zeytinyağının donması ya da donmaması, renginin açık ya da koyuluğunun kalite göstergesi olmadığı, bu tür özelliklerin tamamen zeytinin yetiştiği bölgeyle ilişkili olduğu belirtiliyor. Zeytinyağının rengine bakarak açık yeşil yağların kaliteli, koyu yeşil yağların kalitesiz olduğu gibi tanımlamaları yapmak son derece güçtür, zeytinin yetiştiği toprağın özellikleri ve hasat zamanının yağın rengini etkiler.

 

 

 

 

Zeytinyağı üretiminde belli aşamalar mevcuttur. Zeytinlerin kabulü ve seçimi ile kullanılacak suyun temini, Zeytinlerin bekletilmesi, Zeytinlerin temizlenmesi ve yıkanması, Zeytinlerin kırılması ve öğütülmesi, Zeytin hamurunun yoğrulması, Zeytinyağının ayrılması, Zeytinyağının depolanması. Bütün bu aşamalarda gösterilecek özen, sağlıklı lezzeti oluşturur.

 

Zeytin ve zeytinyağında yapılması önemli olan analizler, kalite ve saflık kriterleri olarak iki grupta incelenir.

 

 

Serbest yağ asitliği, Peroksit tayini, UV soğurma değerleri, Eterde çözünmeyen safsızlıklar, Nem ve uçucu madde, Ağır metaller, Duyusal özellikler (Natürel zeytinyağı için), Özgül absorbans değeri, Yağ asidi ve metil esterleri.

 

 

Kırılma indisi, Yağ asitleri kompozisyonu, Sterol kompozisyonu, Toplam sterol miktarı, ß-pozisyonlu palmitik ve stearik, Vaks miktarı, Trigliserit kompozisyonu, Stigmastadien miktarı, Tohum yağlarının tespiti, Sabunlaşma Sayısı Tayini, Sabunlaşmayan Madde Miktarı, Bellier İndisi Tayini, Prina yağı aranması, Kolza yağı aranması, Pamuk yağı aranması, Mineral yağ, Rutubet ve uçucu madde, Çözünmeyen safsızlıklar.

 

Zeytinyağının kalite kriterlerini bu linkten görebilirsiniz.

Resmi Gazete: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2010/08/20100807-9.htm