Gıdalarda indikatör mikroorganizmaların bulunması ürünlerin yetersiz hijyenik koşullarda işlendiğini, insan, toprak, su ve dışkı kaynaklı bir bulaşmanın olabileceğinin bir göstergesidir. Hammadde, üretim teknolojisi, iyi üretim uygulamaları hakkında bilgi verir. Bu mikroorganizmalar kısacası kalitenin göstergesi olarak değerlendirilirler.
Hijyen indikatörü olan mikroorganizmalar
• Toplam canlı bakteri sayısı
• Küfler
• Ürünün özelliğine göre mayalar
• Ürünün özelliğine göre sporlu bakteriler
• Koliform grubu bakteriler genel kirlilik indeksi olarak bilinirler.
Gıda işletmesinin ürün özelliklerine göre araştırılan hijyen indikatörü mikroorganizma türü farklılık gösterir. Örneğin; tereyağı işletmesinde lipolitik mikroorganizma varlığı/sayısı önemli bir kalite kriteri iken, lipolitik bakterilerin meyve suyu işletmesinde araştırılmasının hiçbir önemi yoktur. Ayrıca gıda işletmeleri kendi kalite programları çerçevesinde hammaddeden başlayarak farklı mikroorganizmaları indikatör olarak belirleyebilir.
FEKAL KONTAMİNASYON İNDEKSİ
İndikatör mikroorganizmalar içinde en önemli grup fekal kontaminasyon indeksi bakterilerdir. Bunların varlığı gıdaya hammaddeden başlayıp gıdanın taşınmasına kadar bir ya da daha fazla aşamada doğrudan ya da dolaylı olarak dışkı bulaştığının göstergesidir.
İndikatör mikroorganizmalar patojenler içinden seçilmez. Ayrıca analiz edilen materyalde bağırsak kökenli olan bu bakterilerin varlıklarının gösterilmesi o materyalde yine bağırsak kökenli olan Salmonella ve Shigella gibi primer patojenlerin de mutlaka bulunacağı anlamına gelmez, sadece bir potansiyel tehlikenin olduğuna işaret etmektedir.
Patojen ve İndikatör Mikroorganizma Arasındaki İlişki
Fekal koliformlar, enteroklar ve Clostridium perfringens tipik fekal kontaminasyon indeksidirler. Fekal koliformlar yerine yaygın olarak E. coli araştırılır.
Bunlardan enterokoklar sularda fekal kontaminasyon belirlenmesi için diğerlerine göre daha iyi bir gösterge olarak kabul edilir. Fekal kontaminasyon indeksi ve buna bağlı olarak gıda kalitesi üzerinde dikkat edilmesi gereken noktalar vardır. İnsan dahil olmak üzere her hangi bir sıcak kanlı hayvanın bağırsağında başta E. coli olmak üzere diğer fekal koliformlar da mutlaka vardır, ancak o bireyde Salmonella ve Shigella gibi yine bağırsak kökenli patojenler bulunmayabilir. Nitekim tümüyle sağlıklı insan ve diğer sıcak hayvanların bağırsak sistemlerinde bu gibi patojenler yoktur. Tersine olarak sağlıklı görülen bireylerin bağırsak sistemlerinde Salmonella ve Shigella gibi primer patojenlerin ve hatta E. coli O157:H7 serotipi bulunabileceği unutulmamalıdır. Son olarak, bu bakterilerin analiz edilen materyalde bulunması bir hijyen eksikliğidir. Ancak, bu hijyen eksikliğini hammaddeden mi yoksa işletme koşullarından mı geldiği bugünkü teknoloji ile analiz edilememektedir.
E. coli ve Koliform bakteriler açısından riskli gıdalar; Koliform grup mikroorganizmalara pek çok gıda hammaddesinde rastlanabilir. Taze sebzeler, taze yumurta, çiğ süt, kanatlı etleri, deniz kabukluları sayılabilir.
Gıdalarda koliform m.o bulunması; Kötü sanitasyon koşullarının, Yetersiz veya yanlış pastörizasyon uygulamalarının, Pişirme veya pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesidir.
Gıda da E.coli ve/veya fekal koliform bakterilere rastlanması; Gıdaya doğrudan doğruya veya dolaylı olarak dışkının bulaştığını, yine bağırsak kökenli olan Salmonella ve Shigella gibi primer patojenlerinde olabileceğini gösterir. Bu nedenle hiçbir gıda maddesinde, içme ve kullanma sularında, deniz ve göllerde E. coli ve fekal koliform bulunmasına izin verilmezken, bazı gıdalarda belirli sayıda koliform bakteri bulunmasına izin verilebilmektedir.
Mikrobiyolojik analizlerinizde hazır besiyerleri ve toz besiyerlerini Diatek tarafından edinebilirsiniz.
Hazır besiyerleri hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.