Peynir fermantasyon veya mayalama ile süt proteini olan kazeinin koagüle edilmesi yani pıhtılaştırılması ile elde edilen bir süt ürünüdür. İşletmelerde hijyenik koşullara dikkat edilmediğinde, kötü kalite hammadde kullanıldığında, pastörizasyon koşulları yetersiz kaldığında, mayalar peynirde bozulmalara neden olurlar.

 

Bozulma yapan mayalar genellikle hava ortamından ürüne paketleme sırasında bulaşanlardır.

 

Torulaspora delbrueckii, Candida parapsilosis

Ambalajı bombajlı olan peynirlerden en çok izole edilen mayaların, Kluyvermyces lactis ve Dekkera anomola olduğu, sayılarının 10⁶ kob/g’a yükseldiğinde üründe bombajın meydana geldiği belirlenmiştir. K. lactis sayısı <10⁴ kob/g olduğunda ve ayrıca mikroflora içinde D. hansenii olduğunda bu kusurun gözlenmediği ortaya çıkmıştır.

 

Süte ilave edilen starter kültürlerin başlıca fonksiyonları;

Laktik asit oluşturmak ve peynirde tat-aroma ve tekstür meydana getirebilmektir.

 

Lactococcus lactis subsp. cremoris           veya

 

Termofilik (opt. 37 – 45C)

Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus debrueckii supsp. bulgaricus,

Lb. helveticus olabilir.

 

 

Peynirde bulunan laktik asidi kullanarak pH değerini arttırır ve Laktik asit bakteri gelişimini destekler.

Lipolitik ve proteolitik enzim üreterek olgunlaşmayı doğrudan etkilerler.

İstenmeyen mikroorganizma gelişimini baskılarlar.

Laktik asit bakteri için gelişme sağlayan bileşikler üretirler.

Karakteristik aromanın oluşumunu sağlarlar.

Mayalar yarı yumuşak ve yüzeyde film tabakası istenilen, küf ile olgunlaştırılan peynirlerde (Limburger, Tilsit, Camembert, Brie, Roquefort) kullanılmaktadırlar.

Düşük sıcakta gelişebilirler. Tuza dirençlidirler.

 

 

Yüksek derecede proteinaz aktivitesine sahiptir. Prolince zengin kazeinleri parçalar. Lipolitik aktivitesi daha azdır. Clostridium tyrobutyricum ve C. Butyricum’un peynir salamurasında engellenmesini sağlar.

 

Peynir, yoğurt, kefir gibi ürünlerde bulunur. 32-34 C’de optimum gelişir, fakat 0 C’de de gelişebilir, aerobik koşullara ihtiyaç duyar.  Olgunlaşmayı hızlandırır, peynir kalitesini arttırır. Laktik asit bakterlerini ve peynirin doğal mikroflorasını inhibe edici etkisi yoktur. Tekstür gelişimini de düzeltir. Ortamdaki mayalarla ve Laktik asit bakterileri ile rekabet edebilir.

 

 

 

Alkol, aldehit, ester ve monoterpenleri oluşturur. Peynirlerdeki tipik aroma gelişiminin sağlayıcısıdır. Feta peynirlerinde ~7.5 log kob/g’a dek bulunabildiği tespit edilmiştir. Laktoz ve glukozu metabolize edebilmektedir.

 

Laktoz, laktik asit ve sitrik asidi kullanabilir. Proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahiptir. Laktoz fermantasyonu sonucu etanol,  gliserol, laktik asit, asetik asit, propiyonik asit üretebilmektedir.   Peynirin iç kısımlarında da gelişebilmektedir. D. Hansenii ve Y. Lipolytica ile birlikte tüm mayaların gelişimini hızlandırır.

 

Cheddar, Pecoring ve Topico gibi peynir türlerinden izole edilmiştir. %5’in üzerindeki tuz konsantrasyonlarında gelişemez. Düşük tuz konsantrasyonuna sahip peynirlerde laktik asidi azaltabilmektedir.

 

Küflü peynirlerin üretiminde kullanılan bir mikroorganizmadır. Lipoz ve proteaz enzim aktivitesine sahiptir.  Laktik asidi nötralize eder, aminoasitlerden amonyak oluşturur. Yüzeyi aside duyarlı Brevibacterium linens bakterisi için hazır hale getirir. Ayrıca oluşturduğu metabolitlerin Listeria monocytogenes’i engellediği tespit edilmiştir.

 

 

Mayalar asitliği azaltarak Laktik asit bakterisi gelişimini sağlarlar. Peynirde kalite kusurlarına yol açan istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini engellemektedirler. Salamurada bulunan mayalarda “öldürücü faktör” etkisi görülmektedir. Gelişme faktörü metabolitler üretiler. Ortamdaki toksik maddeleri yok ederler.

 

Üretim esnasında meydana gelebilecek kontaminasyonları engellemek için yapılabileceklerden bazıları; personel, ekipman, yüzey ve havanın mikrobiyal yükünü azaltmak olabilir. Bunun içinde gerekli olan, mikrobiyolojik analizleri yapmak, sorunu tespit etmek ve bundan yola çıkarak çözüme ulaşmaktır. Firmamız tarafın üretilen Hytech Slide (ürün hakkında bilgi için TIKLAYINIZ) ürünü hijyen kontrolleri için hızlı ve kolay çözüm sağlar. Bu ürün ile personel, ekipman ve yüzeylerden mikroorganizma tespiti yapılarak hijyen kontrolü sağlanabilir. Yine havanın mikrobiyal yükü hazır besiyerleriyle kolayca tespit edilebilir ve bu yükü azaltmak için firmamız tarafından üretilen Hysafe Air (ürün hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.) kulanmak başta olmak üzere birçok çözüm yöntemi bulunabilir. 

 

Kaynak: R. İrkin, Peynir Endüstrisinde Yardımcı Starter Kültür Olarak Mayaların Kullanımı, 2012.