Staphylococcus aureus insanlarda birçok enfeksiyona neden olan bir bakteridir. Ortam şartlarına dayanıklı olduklarından doğada çok yaygındırlar. İnsanlarda enfeksiyon yapan patojen stafilokokların kaynağı yine insanlardır. Doğal olarak en fazla burun ve boğaz boşluğunda, insan ve hayvan dışkılarında, ciltte apseli yaralarda ve sivilcelerde yoğun olarak bulunurlar. Gıdalarda ve gıda işletmelerinde, elle gıda hazırlayanlarda, hastane personeli ve hastane ortamlarında da yaygın olarak bulunurlar. Ayrıca havada, atık sularda, suda, sütte, gıda üretilen ekipmanlarda, çevreyle temas eden yüzeylerde bulunur. Nazal stafilokoklar, taşıyıcılarla çevreye yayılarak tehlike oluştururlar. En çok görüldüğü gıda maddeleri balık, et, kümes hayvanları ve yumurtalar, salata (yumurta, tuna, balık, patates ve makarna salataları gibi), krema (kremalı pastalar ve tartlar, çikolata), şekerleme, süt ve peynirdir. Ürünlere bulaşma el teması sonucu olmaktadır. Taşıyıcı olan ve özellikle gıda sektöründe bizzat elleriyle gıda hazırlayanlar stafilokok besin zehirlenmelerinin önemli kaynağıdırlar. İnsanlarda S. aureus kaynaklı zehirlenmenin sebebi, gıdaların yeterli sıcaklık ve soğuklukta korunmamasından dolayı, gıdada oluşan enterotoksinlerin (S. aureus’un bazı suşlar tarafından) vücuda alınmasıdır. S. aureus bakterileri zaman zaman çıbanlar ve yaralar gibi cilt enfeksiyonlarına yol açabilir. Bunlar normalde (yaşlılar gibi) bağışıklıkları zayıflamış kişilerde ve cildin (kaza veya tıbbi müdahale sonucu) kesilmesi veya hasar görmesi (sıyrıklar, egzama vb. ile) durumunda görülür.
Tedavi edilmezse, S. aureus enfeksiyonları daha ciddi hale gelip vücuda yayılabilir ve kan zehirlenmesine ve kalp ve beyin enflamasyonuna yol açabilir. Bazı nadir suşları doku hasarına, pnömoniye vb. neden olabilir.
Enfeksiyon görülmesi için gıdada bulunması gerekli S. aureus miktarı oldukça yüksektir (5X1.000.000). Toksinleri ısıya dayanıklıdır. Düşük su aktivitesine sahip gıdalarda çoğalabilir ve toksin üretebilir. 25% NaCl ye kadar tuzlu ortamlarda çoğalabilir. Oksijen yokluğunda ve düşük pH (laktik asit) toksin üretimini inhibe eder. Genellikle pişirme ve pastörizasyon sıcaklığında tamamen ölür.
Stafilokokkal gıda zehirlenmesinin başlangıç belirtileri bireyin toksine olan duyarlılığına, tüketilen kontamine gıda miktarına, gıda içinde alınan toksin miktarına ve genel anlamda hastanın sağlığına bağlı olarak hızlı ve ani gelişir. En çok görülen belirtiler; mide bulantısı kusma, karın ağrısıdır. Bazı bireyler, hastalıkla ilgili bütün bu belirtileri göstermeyebilir. Zehirlenmenin daha şiddetli olduğu durumlarda, bireyde baş ağrısı, kas krampları, kan basıncı değişiklikleri ve çarpıntı gözlemlenebilir. Genellikle, hastanın iyileşme süreci iki gündür fakat şiddetli durumlarda bu sürecin üç gün olması hatta bazen daha fazla devam etmesi beklenebilir.
Stafilokokkal gıda kaynaklı hastalıkların teşhisinde, hastalarla uygun aralıklarla görüşülmesi, epidemiyolojik verilerin bir araya getirilmesi ve analiz edilmesi esastır. Bakterinin içinde bulunduğu iddia edilen gıdalar, Stafilokoklar için incelenmeli ve kontrol edilmelidir. Gıda içerisinde yüksek sayıda enterotoksijenik staphylokok varlığı, bu gıdanın toksin içerdiğine dair iyi bir ikincil delildir. En belirleyici test hastalığı özel bir gıdaya bağlamak veya birden çok araç yardımı ile toksinleri saptamaktır. Gıda maddesinin stafilokokları yok etme amaçlı pastörizasyon veya ısıtmada olduğu gibi bazı işlemlerden geçtiği durumlar olabilir. Bu durumlarda gıdanın mikroskop altında incelenmesi hastalığın teşhisinde yardımcı olabilir. Gıdalarda bulunan S. aureus' un enterotoksijenliğini belirlemek için, gıdalarda toksinleri ayırma ve inceleme metotlarında olduğu gibi çok sayıda metot geliştirilmiş ve hastalığın teşhisinde başarılı bir şekilde kullanılmıştır. Aynı zamanda faj tanımlanması, canlı halde bulunan stafilokokların şüpheli gıdalardan, hastalardan ve şüpheli taşıyıcılardan alınıp incelenmesi ile yararlı olabilir.
Tam olarak bir önlem mümkün olmasa da uygun bir şekilde stoklanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar genellikle güvendedir. Çapraz kontaminasyon (pişmiş gıda maddelerinin pişmemiş olanlarla veya kontamine malzemelerle (kesme tahtası) teması en büyük risktir. Gıdaların uygun olmayan bir şekilde işlenmesi ve depolanması bakterilerin çoğalmasına ve toksin üretimine sebebiyet verir. Az oranda pişirme toksini yok etmeye yeterli değildir. Gıda intoksikasyonunda önemli olan gıdayı bakterinin toksin salgılamasını önleyecek koşullarda saklamak ve tüketmektir.
Hytech Slide ile alet, ekipman, yüzey ve personelde hijyen analizlerinizi yapabilirsiniz.
Hytech Slide hakkında detaylı bilgi için TIKLAYINIZ.