Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'nde, istediğiniz ürünlere ait analizleri ve limit değerlerini bulabilirsiniz. Tebliğe http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_liste.html adresinden erişim mümkün ve ücretsizdir.

Mikrobiyolojik analizlerin yapım şekli temelde aynıdır. 1:10 oranında dilüe dilen analizörneği homojenize edilir ve uygun besiyerine ekim işlemi gerçekleştirilir. Clostridium türleri için SPS agar gibi bir besiyerini tercih edebilirsiniz. Clostridium analizinde dikkat etmeniz gereken nokta, bakterinin anaerobik olmasıdır. Yani inkübasyonu yaparken, petriyi anaerobik ortamda muhafaza etmeniz gereklidir. Bu ortamı sağlayabilmek için kullanılan özel ortam sağlayıcılar bulunmaktadır. Candida analizi için özel besiyerleri bulunduğu gibi, genel küf-maya besiyerleri (DRBC veya SDA gibi) de kullanılabilir. Analizin doğruluğu açısından üreyen koloninin saflaştırılarak, biyokimyasal ve/veya serolojik testler ile doğrulanması gerekmektedir. Ayrıntılı bilgi için iletişim bölümümüzdeki bilgilerimizden bize ulaşabilirsiniz.

Kuruyemişler için uyguladığınız ekim yöntemini kuru meyve ve benzeri ürünlerde de uygulayabilirsiniz. Çalışacağınız numuneyi temsil edecek 10 gr örnek alarak 90ml BPW içerisinde homojenize edip, yayma plak tekniği ile ekim yapma işlemi tüm gıdalarda uygulanabilen genel ekim yöntemidir. Sayım şekli de aynıdır; yalnız limit değerlerde farklılıklar olması olasılığına karşı, analizini yaptığınız tüm gıdalar için Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ni kullanmanızı öneririm.

Membran filtrasyon işleminden sonra oluşan koloniler sayıldıktan sonra farklı bir hesaplama yapmaya gerek yoktur. Koloni sayısını cfu/100ml olarak verebilirsiniz. Sağlık bakanlığı'nın su analizleri ile ilgili mevzuatından, hangi bakterilerde limitlerin ne olduğu bilgisine ulaşabilirsiniz.

Közlendikten sonra uygun koşullarda ve hızlı paketlenip, yine hızlı bir şekilde şoklama yöntemiyle dondurulan ürünlerde kurtlanma görülmemesi gerekir.

İşletmede yapılan temizliğin etkinliğini ölçebilmek adına ekipmanlarda swap yöntemi ile mikrobiyolojik olarak analizler yapılabilmektedir.Bu analizlerde 10cm-10 cm bir yüzey alanı içerisinde 2 ayrı besiyeri bulunan swaplarla besiyeri teması ile ekim yapılır.Ve inkübasyon sonucunda besiyerlerinde üreme olup olmadığı araştırılır.Temizlik etkinliği kontrolü için temizlik öncesi ve temizlik sonrası örnekleme yapılması gerekir.Ayrıca yüzeylerde temizlik sonrasında organik kirlilik tespitinin yapılabileceği test kitleri de bulunmaktadır.

Süt ile ilgili kalite özellikleri ve tebliğ yorumu ektedir.

Gıda işletmelerinde hijyen kuralları ile ilgili genel kurallar mevcut olmakla birlikte, her işletmenin çalıştığı ürün veya ürünlere göre kritik kontrol noktaları olarak tabir edilebilecek risk noktaları ve bu risk noktalarına uygulanacak önlemler farklılık gösterir. Genel kurallar ile ilgili bilgi almak için, sitemizin makale-yöntem bölümünde, yöntemler başlığı, genel alt başlığı altında bulunan " Toplu Yemek Hizmeti Veren İşletmelerde Mutfak Hijyeni"makalesinden yararlanabilirsiniz. Daha ayrıntılı bilgi sahibi olmak için bir gıda işletmesi ile görüşerek, o işletmeyi baz alan bir proje hazırlamanızı tavsiye ederim.

Daha önce soru-cevap bölümümüze gelen bir soru üzerine TS 3069 EN ISO 1736 başlığı ile yayımlanmış analizi yöntem olarak göstermiştik. Bu yöntem olduğu gibi alınarak, herhangi bir değişiklik yapılmadan aktarılmıştır. Yöntem ne kadar doğru olursa olsun veya anlatımı ne kadar açık olursa olsun, analizi tam anlamıyla yapabilmek hem uygun malzeme kullanımı hem de deneyim gerektirebilir. İster fiziksel, ister kimyasal, ister mikrobiyolojik analizler olsun, talimatları izlerken el alışkanlığı, el ve göz koordinasyonu önemlidir. Malzemeleri ve kimyasalları biraraya getirmek kadar doğru tutuşlar, çalkalamalar vs gibi uygulamalar da alışkanlık gerektirir.Asidinizin eski olması analiz sonucunu etkileyebileceği gibi, daha önce bu analizi yapmamış olduğunuz için de bir yerde hata yapmış olabilirsiniz. Size tavsiyem, olabilecek etkenleri ortadan kaldırmak adına, yeni tarihli malzemeler ile birkaç deneme daha yapmanız.  

Çikolatada yapılması gereken tüm fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler için www.kkgm.gov.tr adresinden ulaşabileceğiniz Türk Gıda Kodeksi Çikolata ve Çikolatalı Ürünler Tebliği'nden yararlanabilirsiniz. Yine Türk Gıda Kodeksi'nde yer alan mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'nde 11. madde Kakao ve Kakao Ürünleri, Çikolata ve Çikolata Ürünleri içerisinde, bakmanız gereken mikroorganizmalar ve maksimum değerleri verilmiştir.
  Çikolata ve çikolatalı ürünlerde genellikle bakılan mikroorganizmalar Toplam canlı bakteri, toplam Coliform, Salmonella spp. ve küf-mayadır.
Toplam canlı bakteri sayımı için PCA, küf-maya sayımı için DRBC, coliform bakteriler ve E.coli için ECC, Salmonella için Chromogenic Salmonella agar kullanımını tavsiye ediyorum. Besiyerleri ile ilgili ayrıntılı bilgi ve talepleriniz için firmamız ile irtibata geçebilirsiniz.

Numuneden 10 gr tartılır, 90 ml BPW üzerine eklenerek stomacher’de veya elle dışarıdan baskı uygulayarak homojen hale getirilir. Bu, 1/10’luk ilk dilusyondur.
Patojen bakteri sayım analizi: İlk dilusyondan direk olarak ekim yapılabileceği gibi, sayının çok yüksek olmasının beklendiği durumlarda bu dilusyondan 1 ml’yi bir tüpe aktarıp üzerine 9 ml BPW ekleyerek ileri dilüsyonlar yapılabilir (1/100, 1/1000, ...). Besiyerlerine ekim sürme/yayma yöntemi ile, 0,2-0,5 ml düzeyinde yapılır. Yoğun üreme beklediğiniz ürünler için uygun dilusyondan 0,2 ml, az üreme beklediğiniz ürünler için 0,5 ml ile ekim yapmanız sayım açısından kolaylık sağlayacaktır.

Hesaplama: Petride sayılan kolonilerden gerçek rakama ulaşmak için yapılır.
Koloni sayısı X Dilüsyon miktarı X Ekim ml’si = SONUÇ cfu/gr(ml)
Koloni sayısı: petride okunan koloni sayısı
Dilüsyon miktarı: yukarıdaki açıklamada yer alan ilk dilüsyon (10gr numune/90ml BPW) 1/10’luk dilusyondur. Bu dilusyondan ekim yapıldıysa, dilüzyon miktarı=10’dur.
İleri dilüsyonlar yapıldığında, her dilüsyon 10 kat seyrelttiğinden, hesaplamada x10 olarak eklenir.
ÖR: 2. Dilüsyondan ekim=100 ile çarpılır
3. Dilüsyondan ekim=1000 ile çarpılır
Ekim ml’si: Ekim sonucu cfu/ml veya gr olarak verilir. Petriye yapılan ekim ml’sinin hesaplanırken, 1ml’ye tamamlanması gerekir.
Petriye 0,2 ml ekim yapıldıysa 1 ml’ye tamamlamak için sonucu 5 ile, 0,5 ml ekim yapılsıysa 2 ile çarpmak gerekir.
ÖRNEK: S: aureus ekiminde BPA petrisine 1/10 dilusyondan (10gr numune,90ml BPW) 0,2 ml ekim yapıldı. Petride 5 koloni sayıldı.
Hesaplama: Koloni sayısı X Dilüsyon miktarı X Ekim ml’si = SONUÇ cfu/gr(ml)
5 X 10 X 5 =250 cfu/ml
(petride sayılan) (1/10’luk) (0,2ml X 5=1 ml)


Patojen bakteri var/yok analizi: 90 ml zenginleştirme besiyeri (BPW) içine 10 gr gıda örneği tartılıp 37 C etüvde 24 saat bekletildikten sonra zenginleştirilmiş sıvıdan çekilen 0,1-0,2 ml’nin seçici agar besiyerine yayma yöntemiyle veya zenginleştirilmiş sıvıdan bir öze dolusu alınarak yine seçici agar besiyerine çizme yöntemiyle uygulanması ila yapılır. Aynı analiz 25 gr numunenin 225 ml zenginleştirme besiyerine eklenmesi ile de yapılabilir. Sonuç, zenginleştirme besiyerinin miktarına göre 90 ml’de var-yok veya 225 ml’de var-yok olarak verilebilir. Salmonella analizi için uygun ekim yöntemidir.