Süte hile amaçlı olarak katılan hidrojen peroksit, klorin ve diğer okside edici maddelerin var-yok tayinleri yapılır. Numunenin potasyum iyodat ve nişasta çözeltisi ile karıştırılıp üzerine HCl koyarak dinlenmeye bırakıp oluşan renk değişimini gözlenmesidir. Süt endüstrisinde kullanılan hidrojen peroksit konsantrasyonları süt bileşenlerine çok az etki eder. Düşük konsantrasyonda hidrojen peroksit amino asit bileşimine etkili değildir. Hidrojen peroksit konsantrasyonunun % 0.1’in üzerine çıkması durumunda aminoasitlerin bazılarında değişiklikler meydana gelir. Proteinlerin biyolojik değerinin azalması söz konusu olur.   Sütte hidrojen peroksit analizi hakkında daha detaylı bilgiyi “Sütte Kimyasal Analizler -2” yazımızdan okuyabilirsiniz. 

Kuru kayısıda kükürtleme sırasında en çok dikkat edilmesi gereken unsur kullanılan kükürt miktarı ve nem oranıdır. Her kayısı çeşidi için kükürtleme süre ve miktarının belirlenmelidir. Kuru kayısıyı çuvalda depolamak yerine kasalarda depolanmalıdır. Kuru kayısıda kükürtleme hakkında daha fazla bilgi almak için bu makalemizi okuyabilirsiniz.

Helvada yağ salma sebeplerinden biri kullanılan tahinin özellikleri olabilir. Homojen olmayan tahin kullanmak helvada bazı kısımların daha yağlı olmasına sebep olur. Saklama koşullarına dikkat edilmelidir. Uygun sıcaklıkta helvanın üzerine ağırlık gelmeyecek şekilde depolama yapılmalıdır. Helva üretiminde kullanılan emülgatör Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne uygun olmalıdır.  E 491 sorbiton monostearat 5 g∕kg, E 471 mono ve digliserid QS maksimum düzeyin belirlenmediği, teknolojinin gerektirdiği miktardan fazla olmamalıdır.

Toplam canlı sayımı tüm psikrofil, mezofil ve termofil grup bakterileri kapsarken, toplam aerobik mezofilik bakteri analizi sadece genel amaçlı bir besiyerinde 30C'de 48 saat inkübasyon sonrası oluşan bakterileri kapsar. Analiz sıcaklığı kurumlara göre değişebilir, ancak bunun raporlarda belirtilmesi gerekir. Mevzuatta her iki analiz de aynı anlama gelmekte olup, toplam aerobik mezofilik bakteri analizi olarak geçmektedir. Bu analiz için Plate Count Agar, Nutrient Agar, Tryptic Soy Agar hazır besiyerlerimizden faydalanabilirsiniz. Hazır besiyerleri hakkında bilgi almak için tıklayınız.

 Tereyağı ile ilgili fiziksel analizlerde TS 1331 Standardı kullanılmaktadır. Reichert Meissl sayısını hesaplama ve yorumlama ile ilgili bilgileri "Tereyağında Reichert Meissl Sayısını Hesaplama" isimli makalemizden görebilirsiniz. Makaleye ulaşmak için lütfen tıklayınız. 

Toplam Mezofilik Bakteri yeni tebliğde Aerobik koloni sayısı olarak geçmektedir. Aerobik koloni sayısı dendiğinde belirtilmek istenen mikroorganizmaların psikrofilik, mezofilik, termofilik aerobik mikroorganizma olduğu bilinmemektedir. İnkübasyon sıcaklıkları ve süreleri farklı olan bu grupların ayrı ayrı analiz edilmeleri gerekir. Analizlerden elde edilen sonuçların toplamı aerobik koloni sayısı olarak elde edilir.  Genel amaçlı bir katı besiyerinde 28-30 C ve 48 saat inkübasyon ile aerobik koşullarda gelişen koloniler sayılarak toplam aerob mezofil bakteri sayısı belirlenir. İnkübasyon sıcaklığının sıklıkla 35-37 C olarak kullanılabilir.    Koloni sayım yöntemlerinden en sık kullanılanlar dökme plak ve yayma plak yöntemleridir. Toplam mezofilik bakteri analizlerinde gıdalarda Plate Count Agar (PCA), diğer materyallerde Nutrient Agar ve Tryptic Soy Agar (TSA) sıklıkla kullanılmaktadır.     Görülmesi muhtemel patojen mikroorganizmalar ise şöyle örneklendirilebilir: Listeria monocytogenes, Psudomonas maltophilia, Thiobacillus novellus, Staphylococcus aureus, Streptococcus pyrogenes, Streptococcus pneumoniae, Escherichia coli, and Clostridium kluyveri.   

Merhaba sorunuzla ilgili şu yayınlar size yardımcı olacaktır; "Gıdalarda Ham Protein Tayini",  "Gıdalarda Kimyasal Analizler - 1" . İlgili kısımların görsellerini cevabın dosya kısmına eklemiş bulunmaktayım. 

Kısaca şöyle izah edeyim;    Verdiğiniz değerleri kullanarak önce "%Toplam Kuru madde Miktarı (g/100g) = 100 - % Nem Miktarı" formülü ile fasülyenin hem kuru ağırlığını hem de yaş ağırlığını vermiş olduğunuz 1,025 değeri üzerinden hesapladım. (Ancak verdiğiniz değer de cins belirtilmemiş olduğu için gram cinsinden varsaydım.)   Daha sonra "%Ham Protein Formülü; %Azot = [(V1-V0)xNx0,014]/m x 100    (gr/100 gr)" formülünü hem bulduğum kuru ağırlık hem de yaş ağırlık için ayrı ayrı hesapladım. Elde ettiğim azot değerlerini bir sonraki formül olan "%Protein = % Azot x F" formülünde kullanarak kuru ve yaş barbunya fasülyesinde % ham protein değerlerini elde ettim.   Problemdeki verileri ve değerleri kontrol ederek çözüme ulaşabilirsiniz.  

Türk Gıda Kodeksi'nde soslar için Küf-maya ve Salmonella analizleri yapılması gerektiği belirtilmiştir. Maya-küf analizi sonrası sınır değerleri min ya da max şekilde yorumlamak doğru bir yaklaşım olmaz. Burada n, numune alma sayısını gösterir, c ise küf-maya değerleri m ile M arasında bulunabilecek numune sayısını gösterir. Yani üründen kontrol amaçlı 5 adet numune almanız gerekiyor ve bu numunelerden  2 tanesi 100 ila 1000 arası maya-küf içerebilir. Diğer üç tanesi ise 100 adedin altında maya-küf içermelidir.  

Ev yapımı salçanın üretimi sırasında fabrika tipinin yapımına oranla daha düşük sıcaklıklarda ısısal işlem uygulanır, suyu vakum altında uzaklaştırılır. Ev tipi olmayan salçalar 80^oC ve üstüne kadar ısıtılır. Salçada serum ayrılması sorunu ısıtma sıcaklığı arttıkça kolaylaşır ancak sıcaklığın artması rengi de olumsuz yönde etkilenmesine yol açabilir. 

Firmamızın faaliyet alanı mikrobiyoloji olduğu için, pestisit analizi konusunda yetkili bir firma ile konuşmanız daha sağlıklı olacaktır. Ancak ulaşabildiğim bilgiler çerçevesinde sorunuzu cevaplamaya çalışacağım. Aşağıda linkini de bulabileceğiniz 'Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinde Bulunmasına İzin Verilen Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliği 'nde pestisit kalıntıları için limitler belirlenmiştir. Yine bu yönetmelikteki değişikliklere dair yönetmeliği de aşağıda bulabilirsiniz. Burada belirtilen limitlerden üreticinin ve satıcının sorumlu olduğuna dair bir madde var. Ancak tedarikçi tarafından analizin yapılası gerektiğine dair bir ifadeye rastlamadım. Tekrar hatırlatmak isterim, bu konu ile ilgilenen biri size daha kesin bilgiler verebilir. Aynı zamanda pestisit analizi yapan akredite laboratuvarlar olduğunu ve bu laboratuvarların GC/ MS, LC/MS gibi cihazlar kullanarak bu analizleri yaptığını da ayrıca eklemek isterim. Yine yönetmelikte bu analizler hakkında ayrıntılı bir bilgi bulunmamakla birlikte uluslar arası standartlarca kabul edilen yöntemler ile analiz yapıldığına dair ibareler bulunmaktadır.