HABERLER

MAKALE Pastırma, tamamıyla Türklerin buluşu olan ve kendine özgü bir et konservesidir. Orta çağlarda Asya bozkırlarından Avrupa’ya göç eden Türkler o zamandan beri kurutulmuş et tüketmektedirler. Türklerin 12. yüzyılın başlarında pastırma yaptıkları tarihi belgelere geçmiştir. Bugün başta Kayseri olmak üzere, çeşitli illerimizde pastırma üretimi yapılmaktadır.

Pastırmanın genel özellikleri: Pastırma yapımında sağlıklı büyükbaş hayvan eti kullanılmalı Etler;

•Toksikolojik yönden negatif olmalı,

• Rutubet ve yağ oranı en fazla %40,

• Tuz oranı en fazla %6,

• pH en fazla 6. Makale'nin

MAKALE Besin maddelerinin muhafaza edilme yöntemleri, en az sağlıklı bir şekilde işlenip tüketiciye sunulması kadar büyük önem taşır. Çünkü ancak iyi muhafaza yöntemleri ile besinler, üretildikleri anki tazeliklerini uzun süre koruyabilirler. Günümüzde, özellikle çalışan kesimin, uzun raf ömrü olan ve kullanımı pratik ürünlere ilgisi ve ihtiyacı artış göstermektedir. Bu sebeple, muhafaza teknikleri de sürekli araştırılarak geliştirilmektedir.

Tüm gıda muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı, gıdalarda kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarına etkide bulunarak elverişsiz duruma getirmektir.Böylece gıdaların dayanma süreleri de uzatılmış olur. Makale'nin

MAKALE Meyve ve sebzeler yapılarında yaklasık % 95 oranında su içerir. Bu yüzden kısa sürede bozularak, kullanılamaz hale gelebilen gıdalardır ve tüketim aşamasına kadar geçen süreçte çeşitli yöntemlerle dayanıklı hale getirilmeleri gerekir. Bozulmayı ortaya çıkaran gerek mikrobiyolojik faaliyetler ve gerekse biyokimyasal reaksiyonlar yüksek su aktivitesinde daha kolay gerçekleştiği için bozulmaları önlemede genelde su aktivitesini düşürecek işlemler uygulanmaktadır. Gıda sanayinde, kurutma, dondurma, konsantre etme gibi işlemler bozulmada önemli rol oynayan suyu kontrol altına alabilmek için kullanılabilen yaygın islemlerdir. Birçok meyve sebzenin muhafazasında kullanılan kurutma yöntemi, domateslerin muhafazası için de son yıllarda yaygın kullanılmaktadır.   Domates Kurutma Teknikleri:   Domateslerin kurutulmasında kullanılabilecek farklı yöntemler mevcuttur. Makale'nin

MAKALE Catering Sektöründe Yemek Üretim Aşamalarını içeren makale serimizin üçüncü ve son bölümünde, cacık, tatlılar ve börekler ile ilgili üretim adımlarını bulabilirsiniz.    Üretim alanlarınızdaki hijyen analizlerini Hytech Slide ile gerçekleştirebilirsiniz. Hytech Slide hakkında detaylı bilgi için TIKLAYINIZ.  
Şuruplu Tatlılar (Şekerpare, Revani vb):   Mal kabul bölümünden hammadelerin girişi yapılır. Depolama alanına alınan hammaddelerden kullanılacak bölümü ayrılarak mutfak bölümüne getirilir. Şerbet eldesi için şeker ve su kaynatılarak pişirilir. Ayrı bir bölümde, tatlı malzemesi tepsilere veya kaplara yerleştirilir ve fırında pişirilir. Ürün fırından çıkartılarak soğumaya bırakılır. Makale'nin

MAKALE Catering sektöründe, birkaç kişiden binlerce kişiye uzanan geniş yelpazeli bir hizmet söz konusudur. Bu hizmetin doğru ve sağlıklı bir şekilde verilebilmesi için öncelikle hijyenik koşullara, daha sonra da planlı çalışmaya dikkat edilmelidir.
Üretim tesisine giren hammaddeden, çalışan personelin kişisel temizliğine kadar pek çok noktada hijyen kriterleri önem arz etmektedir. Mutfak ve personel hijyeni ile ilgili bilgilerden, daha önceki makalelerimizde ayrıntılı biçimde bahsetmiştik.   Hijyen kadar önemli bir diğer madde ise, programlı ve planlı çalışmaktır. Üretilecek her ürün için bir üretim reçetesi ve üretim akış şeması hazırlanmalı ve üretimde bu bilgilere sadık kalınmalıdır.   05.08. Makale'nin

MAKALE   Süt, canlıların yaşayabilmesi ve gelişimi için gerekli besin maddelerini büyük oranda bileşiminde bulunduran kusursuz bir besindir. Yeni doğanlar, süt içerisindeki protein, yağ, seker, mineral maddeler, vitamin ve enzimlerden yararlanıp, gelişimini normal olarak sürdürmekte; yine sütte bulunan koruyucu ve bağışıklık sağlayıcı maddeler olan antikorlarla da bağışıklık sistemlerini oluşturup sağlıklarını koruyabilmektedirler.  Süt, hem çocuklar hem de yetişkinler için mükemmele yakin nitelikte bir besindir. Yapısında bulunan proteinler yasam için büyük önem taşıyan amino asitlerin tümünü içerdiğinden, yüksek biyolojik değere sahiptir. A ve D vitaminlerini bol miktarda içeren süt, B6, ve B12 vitaminlerini de önemli miktarda bulundurur. Sütte kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, demir gibi elementler de bulunmaktadır. Makale'nin

MAKALE Gıdaların konserve yöntemi ile saklanması, 1800’lerden beri kullanılan bir yöntemdir. Yakın geçmişte gıdaları dondurarak saklamanın daha sağlıklı ve kolay olduğu anlaşılana kadar, konserve yapımı pek çok gıdayı uzun sürelerde saklayabilmek için en çok tercih edilen yöntem olmuştur.
Günümüzde donudurulmuş gıdalar daha popüler olsa da, konserve gıdalar da hayatımızdaki yerini korumaya devam etmektedir.   1800’lü yıllarda bilim adamı Pasteur’un bulduğu “ gıda bozulması ile mikroorganizmalar arasındaki ilişki” sonucu, “ısıtılan gıdalar yeniden mikroorganizmalar tarafından bulaşmadıkça, sonsuz olarak saklanabilirler” tezi geliştirilmiştir. Bu tezi ortaya atılmasını takiben, zaman içerisinde gıdaların saklanmasına dair çeşitli yöntemler denenmiştir. Kurutarak saklama, konserve yapımı gibi yöntemler bunlara örnek verilebilir. Makale'nin

MAKALE Zeytin asırlardır hem kendisi, hem de yan ürünleri ile herkesin severek tükettiği gıdalar arasındadır. Özellikle zeytinyağının insan ömrünü uzatan bir gıda olduğu, son yıllarda daha net anlaşılmıştır.   Zeytinyağı üretimi ise, zor ve dikkat gerektiren bir işlemdir. Yüzyıllardır ilkel yöntemlerle yapılan bu işlem, günümüz teknolojisi sayesinde otomatize hale gelmiştir. Endüstriyel üretim her ne kadar yaygınlaşmış da olsa, geleneksel yöntemlerle zeytinyağı eldesi halen devam ettirilmektedir.   Zeytinyağının üretimi modern çağa ayak uydurmuşsa da, önceki aşamalar için aynı durum söz konusu değildir. Yağ eldesi için gereken ilk işlem olan zeytin hasadı yöntemleri, günümüze kadar neredeyse hiç değişmeden gelmiştir.Kasım ile Mart ayları arasında yapılan hasatta, genellikle elle toplama veya silkme yöntemleri tercih edilir. Makale'nin

MAKALE Catering sektöründe, irili-ufaklı firmalar ve yine birkaç kişiden binlerce kişiye kadar çok çeşitli servis verilen kurum ve kişiler bulunmaktadır. Hizmet ister birkaç kişilik, isterse binlerce kişilik olsun, servis edilecek her yemeğin belli bir standarda uygun ve kaliteli hazırlanması önemlidir.   Catering denildiği zaman ilk olarak akla gelen yemek fabrikaları olmakla birlikte, aynı sistemde çalışma pek çok restoran ve otel mutfağı da bulunmaktadır. Tüm bu üretim alanlarında kahvaltı, ara öğün, salatalar, zeytinyağlılar, et ve tavuk yemekleri, sebze yemekleri, mezeler, tatlılar vb pek çok gruplar halinde hazırlanan yemek türleri için ayrı ayrı veya bağlı oldukları grupları temsil edecek şekilde üretim akış şemaları düzenlenir ve üretim bu şemalara göre yapılır. Makale'nin

MAKALE Eski çağlardan beri insanlar; mevsiminde rahat bulabildikleri yiyeceklerinin kullanım süresini uzatıp kıtlık zamanlarında da kullanabilmek için farklı yöntemler denemişlerdir. Tuzlama, ateşte pişirme ve dumanlama, konserve yapımı gibi yöntemler gıdaları korumanın yanı sıra, gıdaya farklı bir lezzet vermektedir. Uygulanan her yöntem tecrübe edildikçe, kullanılan malzemelerin ve çeşitli uygulama yöntemlerinin içinden, gıdaya en fazla lezzet veren ve koruyan materyal ve yöntemler seçilerek günümüze kadar gelmiştir.
  Dumanlama işlemi temelde, ürünün odun dumanına maruz bırakılarak duman içinde bulunan koruyucu etkiye sahip, ayrı bir lezzet ve renk özelliği veren bileşiklerin gıdaya işlenmesi sonucu yeni bir ürün elde edilmesidir. Makale'nin

MAKALE Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde veya içerisinde bulunan Aspergillus flavus veya A. Parasiticus tarafından üretilen toksik metabolitlerdir. Aspergillus türleri, hem birincil hem ikincil metabolitlerin üretimi nedeniyle ticari önemi en büyük olan mantar türlerindendir. Aspergillus, dünyanın her yerine yayılmış yaklaşık 200 mantar (küf) türünden oluşmuş bir cinstir. Yuvarlak hücrelerden oluşmuş mayalardan farklı olarak, Aspergilluslar hif olarak adlandırılan hücre zincirlerinden oluşan ipliksi mantar türleridir. Doğada saman ve çürüyen bitki artıklarında yaşarlar. Aspergillus türleri aerobiktirler ve bol oksijenli hemen her ortamda rastlanırlar, yüzeyde küf olarak büyürler.
Aspergillus türlerinin ürettiği 18 değişik aflatoksin tipi tanımlanmıştır. B1,B2,G1 ve G2 en yaygın olanları olup, aflatoksinler değişen oranlarda bir arada bulunurlar. Makale'nin

MAKALE Escherichia coli O104: H4 (STEC O104:H4) memelilerin alt bağırsaklarında yaşayan, E. coli bakterisinin ender görülen bir serotipidir. E. coli bakterisinin bir çok serotipinin varlığı hayvanlarda hastalık oluşturmamakta, hatta yararlı bakteriler arasında yer almaktadır; fakat bazı E.coli serotipleri insanlar için patojen olarak kabul edilmiştir. Bu serotiplere örnek olarak E. coli O157: H7 E. coli O121 ve E. coli O104: H21 verilebilir.   E.coli O157:H7 bakterisinin sebep olduğu EHEC, 2005 yılından itibaren ülkemizde de bildirimi zorunlu hastalıklar arasında yer almıştır.   Escherichia coli O104: H4 1982 yılında, iyi pişmemiş hamburgerden kaynaklanan bir kanlı ishal salgını sonucu yapılan araştırmalar sırasında keşfedilmiştir.   Escherichia coli O104: H4, E. coli O157’nin neden olduğu enfeksiyona benzer bir enfeksiyon enfeksiyon meydana getirir. E. Makale'nin