HABERLER

MAKALE   Gıdaların, özellikle de hayvansal gıdaların üretim prosesleri sırasında hijyen ve iyi üretim kurallarına yeterince uyulmaması sonucu, pek çok zararlı mikroorganizma ile kontamine olmaları mümkündür. Özellikle paketleme aşamasında ve sonrasında, soğuk zincir uygulamasında yapılan hatalar sonucunda, kontaminasyon riski daha fazladır. Bunun yanında hijyen kurallarına uymayan personel veya kirli alet-ekipman ile, fekal kontaminasyon riski yüksek düzeylere çıkar. Kontaminasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların bir kısmı gıdadan insana geçişte herhangi bir hastalık oluşturmazken, bazı mikroorganizmalar gıda zehirlenmelerine yol açarlar. Bu mikroorganizmalar, indikatör mikroorganizmalardır.   İndikatör mikroorganizmalar gıda sanayinde kurallara uygun üretim yapılıp yapılmadığının göstergesi olarak değerlendirmektedir. Makale'nin

YÖNTEM   Sert şekerleme, çeşitli şekerlerin suda çözündürülüp,gerektiğinde glikoz şurubu ilavesi ile kaynatılarak asit ile konverte edilmesi ile elde edilen camsı yapıda ve çeşitli formlarda şekillendirilmiş dolgulu veya dolgusuz olarak hazırlanan ürünlerdir.Sert şekerlere; bonbon, akide, lolipop ve dropslar örnek olarak verilebilir. Sert şekerlemenin ana hammaddesi şeker,glikoz şurubu,ve sudur.Tat ve lezzet arttırıcı olarak süttozu,peynir altı suyu tozu,yağ,meyve konsentreleri,asit ve çeşitli aromalar kullanılır.Şeker ve glikoz şurubu suda çözündürülerek şeker şurubu hazırlanır,hazrlanan şeker şurubuna sütozu,peyniraltı suyu tozu,meyve konsantreleri,yağ vb maddeler şeker şurubuna ilave edilerek en az 30 dak. homojen bir karışım elde edilinceye kadar karıştırılır.Karışıma kademeli pişirme işlemi uygulanarak 145-155ºC’de pişirilir. Makale'nin

YÖNTEM Mikrobiyolojik su analizleri, indikatör mikroorganizmaların tanımlanmasına yönelik çeşitli analizler içerir. Bunlar E. coli, fekal koliform, toplam koliform, fekal streptokoklar, sülfit indirgeyen Clostridiumlar, bakteriyofajlar, heterotrofik canlı sayımı, Aeromonas türleri ve Pseudomonas aureginosa analizleridir. Bu mikroorganizmalar içerisinden sularda en sık bakılanlar toplam koliform, E.coli, fekal koliform ve toplam canlı sayısıdır.

Bakteriyolojik Analizler İçin Numune Alma   Bakteriyolojik analizler için alınacak numunenin miktarları suyun kirliliğine bağlı olup, genellikle 100 – 200 ml numune yeterlidir. Numune kabı olarak, traşlı cam kapaklarla sıkıca kapatılabilen renkli şişeler kullanılır.   Klorlanmış sulardan numune alınacaksa, şişe önce 180 oC de bir saat sterilize edilir. Sonra, içine her 100 ml için, % 10 luk sodyum tiyosülfat çözeltisinden 0. Makale'nin

MAKALE Koliformlar, sıcak kanlı hayvanların bağırsaklarında yaşayan ve hayvanların fiziksel atıklarında, dışkılarında ve doğal olarak da toprakta bulunabilen, farklı türlerde bakteri tipleridir.   Koliform grup bakteriler, Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan, fakültatif anaerob, gram negatif, spor oluşturmayan, 35°C' de 48 saat içinde laktozdan gaz ve asit oluşturan, çubuk şeklindeki bakterilerdir. Bu grupta yer alan ve gıda mikrobiyolojisi açısından önemli olan mikroorganizmalar; Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Escherichia coli ve Klebsiella pneumoniae 'dir. Koliformlar çoğunlukla insan sağlığı açısından tehlike arz eden hastalıklar oluştururlarken, bazı türleri hafif enfeksiyonlara, bazı türleri de özellikle su kaynaklı enfeksiyonlara sebep olurlar.
Koliform grup mikroorganizmalara pek çok gıda hammaddesinde rastlanmaktadır. Makale'nin

YÖNTEM Deniz suyu, kabuklu deniz ürünleri ve balıkların tüketimi sonucu meydana gelen zehirlenmelerdeki baş sorumlu etken Vibrio türleridir. Yetersiz hijyen uygulamaları ve kirli sulardan toplanan deniz canlılarının tüketilmesi sonucu hem Vibrio bakterilerinin kendisi, hem de salgıladıkları toksinler zehirlenmeye yol açabilir.   Zehirlenme sonucu laboratuara gönderilen gıda numunelerinde veya kontrol amaçlı olarak Vibrio analizi yapılabilir.   Vibrio türleri, gram negatif, hareketli, oksidaz pozitif, katalaz pozitif, O/129’ a duyarlı, sporsuz, kapsülsüz, fermantatif/oksidatif, aerob. Fakültatif – anaerob, kıvrık – düz ve halofilik çomakçıklardır.   Vibrio analizleri direkt ekim yöntemiyle veya önce ön zenginleştirme, daha sonra ekim aşamaları uygulanarak yapılabilir. Makale'nin

MAKALE Gıda zehirlenmeleri, gıdaların canlılarda meydana getirdikleri hastalıklardır. Gıda zehirlenmeleri, gıdalarda bulunan patojen bakterilerin direkt hastalık meydana getirmesi (enfeksiyon) veya bu patojen bakterilerden bazılarının gıdalarda toksin salgılamaları sonucu (intoksikasyon) meydana gelebilir.   Herhangi bir kimyasal, fiziksel veya organik madde sindirildiğinde, solunduğunda, emildiğinde (absorbsiyon) veya enjekte edildiğinde; küçük miktarlarda bile kimyasal etkileri ile yapılara zarar verebiliyor ve fonksiyonları  bozabiliyorsa, bu maddeye zehir, olaya ise zehirlenme denilmektedir.   Genel olarak zehirler vücuda sindirim, solunum, deriden emilim veya enjeksiyon yoluyla alınmaktadır. Zehirlerin vücuda giriş yolunda ilk sırayı ağız yolu ile giriş almaktadır.   Gıda zehirlenmelerinde sindirim yolu ile zehirlenme ilk sırada gelir. Makale'nin

YÖNTEM   Türkiye gündemini bir süredir meşgul eden gündem maddelerinden birisi de hayvancılık ve et üretimi ile ilgili sıkıntılardır. Gerek hayvan ithalleri, gerekse üretimde yaşanan sıkıntılar ile birlikte, et fiyatları da oldukça yükselmiş; bu yükselişi takiben ise ette satış amaçlı hileler konusu da hem üreticinin, hem de tüketicinin ilgisini çekmeyi başarmıştır. Etik açıdan oldukça yanlış uygulamalar olsa da, hileli gıda üretimi ve pazarlaması maalesef pek çok üründe söz konusudur. Hileli gıdanın tespiti, çeşitli analizler ile sağlanabilir. Makale'nin

MAKALE   Yaşam koşullarının her geçen gün ağırlaştığı, her türlü kirliliğin gittikçe artarak sağlığımızı tehdit eder hale geldiği günümüz dünyasında insanlar, daha sağlıklı beslenebilmek ve hayatın kendilerine getirdiği negatif etkilerden biraz olsun arınabilmek için sürekli bir arayış içindeler. Bu arayışın sonucu olarak da sağlıklı beslenme, hijyenik üretim, doğal ürünler gibi konular hep gündemin ilk sıralarını işgal ediyor. Her gün sağlıklı olmak adına yeni ürünler, yeni spor türleri, yeni beslenme ve diyet önerileri ile karşılaşıyoruz. 
Son günlerin en yeni sağlıklı ürünlerinden biri de “çim suyu”. Makale'nin

YÖNTEM Gıdaların muhafazasında uygulanan bütün yöntemlerin amacı, mikrobiyolojik ve enzimatik değişmeleri önlemek veya sınırlamaktır. Çeşitli dayandırma yöntemlerinde, mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmalar öldürülmek suretiyle etkisiz hale getirilir veya canlı kalsalar bile ortamda çoğalma ve faaliyetlerini önleyecek koşullar sağlanır.   Gıdaların dayanıklı hale konmalarında asıl amaç, bozulmanın önlenmesi ve en önemlisi beslenme değeri, renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerinin, kalitesinin en az düzeyde etkilenmesidir.   Ürünlerin üretildiği zamandan daha sonraki dönemlerde ve farklı yerlerde tüketimini sağlamak için gıdalar çeşitli usuller ile muhafaza edilirler. Böylece ekonomik kayıplar azaltılarak, yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunulur. Makale'nin

MAKALE Günümüzde beslenme uzmanları, doktorlar ve üreticiler kadar tüketicilerin de en sık tartıştıkları konulardan biri sütün kalitesi ve hangi tip sütün tüketim açısından daha uygun, insan sağlığına daha yararlı olduğudur. Süt; kimyasal bileşimi ve nitelikleri açısından insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Özellikle çocuklarda kemik ve diş gelişimine yardımcı olur. Aynı zamanda proteinler açısından zengindir. Süt yağı, esansiyel yağ asitleri açısından önemlidir ve A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar. 
Sütün direkt tüketimi konusunda 3 farklı uygulama mevcuttur.

· Direkt tüketim (çiğ süt)
· Pastörize süt tüketimi
· UHT steril süt tüketimi

Her üç uygulamanın da pozitif ve negatif farklı yönleri bulunmaktadır. Makale'nin

YÖNTEM Örnek Alma: Dondurma sütten hazırlanan ve çocuklar başta olmak üzere hemen herkesin her yaşta çok severek tükettiği bir gıdadır. İçeriği yağsız süt kuru maddesi (% 8-12), şeker (%12-17) ,yağ (%8-14), stabilizatör (%3.5), yumurta akı, meyve, ceviz, fındık gibi yemişler, renk ve aroma maddeleri bulunur. Toplam kuru maddesinin % 38-40 gibi yüksek bir miktar olması sebebiyle çok da besleyici bir gıdadır. Örnek alındıktan sonra soğuk zincir ile laboratuara getirilir. Laboratuvarda buzlukta muhafaza edilir ve kullanılacağı zaman oda ısısında eritilir.
Kuru Madde Tayini: Yuvarlak, 5 cm çaplı 1 cm yüksekliğindeki nikel-alüminyum kapsüle 1-2 gr dondurma numunesi tartılır. Numune 30 dakika su banyosunda ısıtılıp 100°C sıcaklıktaki kurutma fırınında 3,5 saat tutulur. Desikatörde soğtulup tartılır. Tartı farklarından % kuru madde miktarı hesaplanır. Makale'nin

MAKALE Çölyak hastalığı (diğer adı ile çölyak, tropik olmayan sprue, çölyak sprue, gluten sensitif enteropatisi), besin kaynaklı bir ince bağırsak alerjisidir. Bu hastalık tahıllarda bulunan, genelde glutenin bulunduğu bazı protein zincirlerine karşı oluşan kronik bir reaksiyondur. Bu reaksiyon ince bağırsakta villüslerin destrüksiyonuna neden olur ve bunun sonunda malabsorbsiyon ortaya çıkar. İnce bağırsağın glutene karşı olan alerjik hassasiyeti, ömür boyu devam edecek, geçici olmayan bir durumdur. 
 
Gluten alerjisi genetik olarak belirlenmiş kişilerde hayatın herhangi bir döneminde ortaya çıkabilir. Hassasiyetin ortaya çıkışı, ince bağırsaktaki villüslerin harabiyeti sonucu besin emiliminin gerçekleşmemesi ile gerçekleşir. Makale'nin