HABERLER

MAKALE Her sene, özellikle kış aylarında yeni grip türleri ile karşı karşıya kalıyoruz. Her sonbaharda rutin olarak olduğumuz grip aşıları ise yeni griplerden çok, daha önceki senelerde görülen grip virüslerine karşı koruma sağlarken, aynı zamanda direncimizi de yüksek tutmamıza yardımcı olarak, yeni virüsler ve diğer kış hastalıklarından bizleri koruyorlar. Hasta olmaktan, soğuk algınlığı veya gripten korunmanın yetersiz kaldığı durumlarda ise yapılması gereken en önemli şey, mevcut hastalığın doğru tedavisini uygulayabilmek; bunun için de hastalığı tanımak, semptomları ve hastalığın evrelerini anlamak gerekli. 
Kış dönemlerinde sık görülen ve birbirine olan benzerlikleri sebebiyle en çok karıştırılan hastalıklar olan soğuk algınlığı, mevsimsel grip ve domuz gribi arasında aslında belirgin farklar vardır:

Soğuk Algınlığı: Bu hastalıkta ateş nadir olarak yükselir. Makale'nin

YÖNTEM Günlük hayatın devam edebilmesi için en önemli ihtiyaçlardan biri olan su, doğada bulunan haliyle hiçbir zaman doğrudan kullanıma uygun değildir. İçme ve endüstride kullanım amacıyla gerekli olan suyun nüfusla doğru orantılı olarak artması, doğada farklı şekillerde bulunan suyun keşfine ve kullanılacağı alana göre işleme tutulmak üzere çeşitli proseslerin geliştirilmesine sebep olmuştur. Daha yüksek kalitede suya duyulan ihtiyaç, son yıllarda teknikte daha fazla gelişme kaydedilmesinin sağlamıştır.
  Doğada su genellikle iki şekilde bulunur :

1. Yer altı suları: Yer altı sularının sertlikleri değişiktir, yalnızca aynı kaynaktan çıkan suyun sertliği sabittir. Kireç taşı ile temas eden su serttir.

2. Yüzey suları: Yüzey sularının sertlikleri mevsimlere göre bazı değişiklikler gösterir. Makale'nin

MAKALE Süt; insan yaşamının her döneminde vücudun ihtiyacı olan besin öğelerini doğal olarak içermesi, kolay temin edilebilir ve ekonomik olması nedeniyle mutlaka tüketilmesi gereken değerli bir besin maddesidir.   Süt; içerdiği protein, yağ, karbonhidrat, mineral madde, vitamin, enzim, su gibi besin maddeleri ve büyüme için gerekli tamamlayıcı faktörleri ile insanlar için olduğu kadar mikroorganizmalar için de vazgeçilmez bir besin kaynağıdır.   Hijyenik şartlarda elde edilmeyen süt, özellikle içerdiği patojen mikroorganizmalar açısından sütün işlenmesinde veya uygun şartlarda elde edilmeyen süt ürünlerinin tüketilmesinden dolayı sağlık açısından risk oluşturmakta ve istenmeyen sağlık sorunlarının yaşanmasına neden olmaktadır. Makale'nin

MAKALE Salmonella enfeksiyonu, günümüzde birçok ülkede gıda kaynaklı enfeksiyonların başında gelmektedir. Yapılan epidemiyolojik çalışmalarda Salmonella’nın çoğunlukla az pişmiş ya da çiğ yumurta, tavuk, et ve pastörize olmayan yiyecekler yoluyla bulaştığı saptanırken, salmonellozis vakalarından sorumlu tutulan gıdalar içerisinde tavuk etlerinin ilk sıralarda yer aldığı bildirilmiştir. 
Salmonella’ların doğal yerleşim yeri gastrointestinal sistem olduğu halde çevrede ve cansız ortamlarda uzun süre canlı kalabilirler. Buralarda çoğalamazlar ama hayvanlar veya insanların çevreye defekasyonundan sonra uygun koşullar altında suda haftalarca, toprakta yıllarca canlı kalabilir; infeksiyona veya reinfeksiyona hazır kaynak oluştururlar. Salmonella’lar insanların tükettiği aralarında sebze ve meyvelerin de bulunduğu birçok gıdadan izole edilebilirler. Makale'nin

YÖNTEM Clostridium perfringens, Bacillaceae familyasına ait Gram pozitif, uçları yuvarlak çubuk şeklinde sporlu, kapsüllü, anaerobik, hareketsiz bir bakteridir. C. perfringens ürettiği toksinler yoluyla gıda zehirlenmelerine yol açar. Ürettiği toksin çeşidine göre A, B, C, D ve E tipi olmak üzere 5 tipi vardır. Bunlardan sadece A tipi toksin üretenler gıda zehirlenmelerine yol açar. C. perfringens gıda zehirlenmesi olaylarının % 95 'i gıdaların pişirildikten sonra yeterince çabuk soğutulmamasından ve ılık olarak bekletilmesinden kaynaklanmaktadır. C. perfringens sporları normal pişirme işlemiyle ölmez. İdeal koşullarda 7 dakika gibi çok kısa bir bölünme hızı ile gıda içerisinde hızla ürer ve zehirlenmeye yol açar. Zehirlenme 6 - 24 saat içerisinde görülür ve 12 - 24 saat kadar sürer. Makale'nin

MAKALE İndikatör mikroorganizmalar gıda sanayiinde kurallara uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığının göstergesi olarak değerlendirilir. Hammadde, üretim teknolojisi, iyi ve doğru üretim uygulaması (GMP) konularında indikatör mikroorganizmalar yeterli bilgi verir. İndikatör mikroorganizmalar kalitenin göstergesidir.   İndikatör mikroorganizmalar ile patojenler birbirinden tamamen farklı değerlendirilmelidir. Gıda kalitesi hakkında fikir elde etmek için kullanılan indikatör mikroorganizmalar toplam bakteri, toplam maya ve küf, toplam koliformlar, fekal koliformlar gibi mikroorganizma gruplarıdır. Toplam bakteri içinde sıklıkla patojen bakteriler bulunmakla birlikte, analiz yöntemi uyarınca bu bakteriler sadece toplam bakteri olarak değerlendirilir. Makale'nin

YÖNTEM Dilimlenmiş meyve ve sebzeler yemeye hazır, tazeliğini koruyabilen, ve besin değeri yüksek ürünler oldukları için üretim sektöründe yer almaya başlamış ve tüketici açısından da kullanımı yaygınlaşmıştır. Kesilmiş yüzeylerde hızlı esmerleşme eğilimi gösteren bu ürünlerde renk önemli bir kalite kriteridir ve gıda endüstrisinde işleme sırasında kontrolü gerektirir. Esmerleşme meyve ve sebzelerde tat, aroma, raf ömrü gibi özellikleri olumsuz etkilemektedir.
Meyve ve sebzeler için önemli kalite kriterleri olan tazelik ve renk ürünlerin hazırlanması esnasında çok hızlı bir sekilde değişime uğramaktadır. Meyve ve sebzeler kesilirken fiziksel hasarlar meydana geldiğinden oksijen direkt etkileşime girmektedir. Makale'nin

YÖNTEM Küfler, gıda maddelerinin bozulmasına yol açmaları, oluşturdukları metabolitlerle zehirlenme ve hastalıklara neden olmalarından dolayı büyük önem taşımaktadır. Küfler tarafından sentezlenen insan ve hayvanlarda çeşitli hastalıklara neden olan ikincil metabolitlerdire mikotoksinler adı verilir. Bu toksinler, başlıca Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinslerine mensup funguslar tarafından üretilirler ve gıda ve yemlerde doğal olarak oluşturulurlar. 
Bozulmaya yol açan maya ve küfler gıdalarda acı tat ve kötü koku oluşumu, gaz oluşturma özellikleri sayesinde, bazı gıdalarda istenmeyen gözenekli yapı oluşumu gibi bir takım bozukluklara neden olabilmektedirler. Makale'nin

MAKALE Gıda zehirlenmelerine ve bazı rahatsızlıklara sebep oldukları için sağlık yönünden; hayvansal gıdalarda mikroorganizmalar tarafından oluşturuldukları için de hijyen açısından önemli olan biyojen aminler, proteinlerin yapı taşı olan amino asitlerden türevlenen bileşiklerin bir sınıfıdır. Amino asitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşan azotlu bileşikler olarak da tanımlanabilirler. Bu aminler, kimyasal olarak alifatik (putresin, kadaverin, spermin, spermidin), aromatik (tiramin, b-feniletilamin) veya heterosiklik (histamin, triptamin) yapıda olabilirler. Biyojen aminler, gıdalarda mikrobiyel enzimler tarafından spesifik serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu meydana gelmektedir. En iyi bilinen biyojen amin vücutta üretilen histamindir ve alerjik reaksiyonlarda önemli bir rol oynar. Makale'nin

MAKALE Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari ve C. upsaliensis termofilik Campylobacter’ler olarak adlandırılırlar. C. jejuni 0,2-0,9 μm genişliğinde, 0,5- 5,0 μm uzunluğunda spiral formda ya da martı kanadı şeklinde, Gram negatif özellikte, spor oluşturmayan bir bakteridir. Campylobacter türleri; obligat mikroaerofilik bakteriler olup, optimum üreme sıcaklığı 42-43°C arasındadır; 30°C’nin altında üreyemez. Etken, düşük aw değerlerine ve kurumaya karşı oldukça duyarlı olup, 0,97’nin altındaki aw değerlerinde canlılığını sürdüremez.

C. jejuni sitotoksin ve enterotoksin üretme özelliğine sahiptir. Yapısal ve fonksiyonel olarak kolera toksinine benzemesi ve kolera antitoksini ile inaktive olması nedeniyle, bir enterotoksin olan C. jejuni toksini (CJT), cholera-like toksin (CLT) olarak tanımlanmıştır. Makale'nin

YÖNTEM Doğada yaygın olarak bulnan funguslar, hücre büyüklükleri, yapıları ve metabolik özellkileri yönünden bakterilere göre farklılıklar gösterirler. 
Küfler çok hücreli miselyumlu funguslar olarak tanımlanırlarken, mayalar tek hücreli ve miselyum oluşturmayan yapılardır. Küfler zincir şeklinde bir araya gelerek hifleri oluştururlar. Hiflerin dallanarak oluşturdukları topğluluğa ise miselyum adı verilir.
Bazı maya ve küf türleri gıda sanayiinde faydalı mikroorganizmalar olarak kullanılırlarken, pek çok tür ise fermentasyon ve gıda sanayinde istenmeyen kontaminantlardır ve bu türler genellikle saprofit özellikte olup gıdanın bozulmasına ve üretimin istenilen şekilde sonuçlanmamasına sebep olabilirler. Makale'nin

MAKALE Rhododendron türü bitkilerin çiçeklerinden beslenen arılar tarafından oluşturulan balın yenmesiyle meydana gelen bal zehirlenmesine Rhododendron zehirlenmesi, deli bal zehirlenmesi veya grayanotoksin zehirlenmesi adı verilir. Bugüne kadar bildirilen vakaların çoğu Türkiye’den ve hemen tamamı da Karadeniz yöresinden bildirilmiştir. Dünyada ise en çok Nepal, Japonya, Birleşik Devletler, Kanada’nın batısı ve Brezilya’dan olgular bildirilmiştir. Toksin ihtiva eden türler arasında Türkiye’de özellikle Doğu Karadeniz’in dağlık kesiminde, en çok Rhododendron ponticum ve Rhododendron flavum türü bulunur. R. Ponticum mor renkli güzel çiçeklere sahiptir ve halk arasında orman gülü olarak bilinir. Zehirlenmeye, R. Ponticum’da bulunan grayanotoksin adlı birçok formu olan bir toksin neden olur. Makale'nin