HABERLER

YÖNTEM Numune alımı
Salmonella gelişiminin gıdalarda süreklilik arz etmesi nedeni ile bu mikrooorganizma için numune alma planları ulusal ve uluslar arası komitelerin dikkatini çekmektedir. Bu komitelerin her biri gıdanın numune alma kategorisine göre, her bir gıdadan değişen sayılarda numune alınmasını tavsiye etmektedir. Genellikle numune alma veya gıda kategorisinin seçilmesi aşağıdaki faktörlere göre yapılır. 
  1.Tüketici grubunun hassasiyeti (yaşlılar, bebekler, hastalar).

2.Gıdanın daha sonraki üretim aşamaları veya evde salmonella için öldürücü bir prosese daha girecek olması.

3. Gıdanın geçmişi.

 

Numune alma planının seçimi temel olarak belirtilen ilk iki kritere göre yapılır. Gıdanın geçmişi numuneye göre, örneğin gıdaya herhangi bir bulaşma söz konusu olması gibi durumlarda önem arz ader. Makale'nin

MAKALE

Mikotoksinler bilindiği üzere, küfler tarafından üretilen ikincil metabolitlerdir. Önemli kısmı aflatoksin B1 olmak üzere, gıda maddelerinde doğal olarak 5 aflatoksin çeşidi (M1, B1, B2, G1, G2,) bulunur. Mikotoksinlerin gıdalardaki oluşumu ve miktarları azaltılabilmekte ancak, gıdalarda oluştuktan sonra tümüyle uzaklaştırılabilmeleri mümkün olmamaktadır. Dolayısıyla, özellikle tahıllar, kurutulmuş meyveler, fıstık, fındık, badem, ceviz gibi gıdalarda belli sıklıkta ölçülebilir miktarlarda aflatoksin bulunabilir.

Aflatoksinler ilk olarak İngiltere’de 1960 yılında meydana gelen salgın sonucunda fark edilmiştir. Bu olayda yemlerinde yer fıstığı küspesi bulunan yüz binden fazla hindi palazı birkaç ay içinde ölmüş ve sebebi bilinmediği için bu hastalığa “x hastalığı” (turkey X disease) denilmiştir. Makale'nin

MAKALE Sağlıksız, hijyenik olmayan ve kontrolsüz koşullarda üretilen et ve et ürünleri insanlarda pek çok hayvansal kaynaklı hastalığa  ve mikrobiyolojik kaynaklı gıda zehirlenmeleri ile  enfeksiyonlarına yol açabilmektedir. Ette indikatör olarak genellikle; Aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, Toplam koliform, Fekal koliform, E.coli sayıları önemli yer tutar. Karkaslarda ve parça ette, kıymada aerobik mezofilik bakteri sayısı genellikle kesim ve kesim sonrası işlemlerin sanitasyon uygulamalarının bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Enterobacteriaceae, toplam koliform, fekal koliform ve E.coli ise genellikle bağırsak orijinli kontaminasyon düzeyini gösterir. Ayrıca bu mikroorganizmaların hayvanın derisinde ve bazılarının doğada serbest olarak bulunmaları nedeniyle deri, kıl gibi yapılarla çevreden gelen kontaminasyonu da ifade etmektedir. Makale'nin

YÖNTEM Kabul edilen numune yada örneğin yeterliliği veya durumu analiz için birincil önem taşır. Eğer numune doğru alınmamış yada hazırlanmamışsa veya numunenin alındığı partiyi temsil etmiyorsa analiz sonuçları anlamsız olacaktır. Çünkü büyük miktardaki gıdanın değerlendirilmesi  partiden alınan küçük bir numuneye bağlıdır, bu nedenle belirlenmiş numune alma planı düzgün uygulanmalıdır. Patojenler veya toksinler gıdada seyrek olarak dağıldığında veya gıdaların satışı yasal standartlara göre açıklanan bakteri içeriğine bağlı olduğunda numunenin tüm partiyi temsil etmesi şarttır. Gıda ürününün belirli bir partisini temsil eden numunenin  birim sayısı, istatiksel olarak belirlenmelidir.  Her bir partinin kompozisyonu ve doğası  toplam numune kütlesinin homojenliğini ve benzerliğini etkiler. Makale'nin

YÖNTEM El Hijyeni çok önemlidir.   Ülkemizde oldukça önemli bir konu olarak gündemdeki yerini alabilir.Oldukça az önemsedigimiz bu konu dış ülkelerde çocuk yuvalarında egitim vererek başlar ve birçok devlet ve özel sektörlerde her yaşa ve kişiye egitimle devam eder.   Bu konunun ülkemizde sağlık sektöründe ve gıda sektöründe ne kadar önemli olduğunu hepimiz biliyoruz. Fakat yinede hatırlatmak ve vurgulamak istedik.    El Hijyeni ile ilgili uygulama videosunu buradan izleyebilirsiniz.       El Hijyeninin Önemi   Ellerimizde oldukça yüksek sayıda mikroorganizma  vardır. Vücudumuzdaki yayılımları  oranı Elde %40,Koltuk altı %15-25, Bel altı %30-39 dur.

Mikroorganizmalar bizlere bulaşır ve çeşitli hastalıklara sebep olurlar. Makale'nin

YÖNTEM Genel olarak personel hijyeni için el ve burun örneklemesi yapılmalıdır. Ellerde E.coli, S.aureus bakterileri, burunda ise S. aureus bakterisinin varlığı araştırılır. Burada sayı önemli değildir, bu bakterilerin el ve burunda bulunmaması gerekir.  

E.coli bulunması el hijyeninin iyi olmadığı, iyi el yıkama alışkanlığının olmadığını göstermektedir.

 

S. aureus  patojen bir bakteridir ve insanlar bu bakteriyi burunlarında ve ellerinde taşıyıcı olarak bulundurabilmektedirler. Burnunda veya ellerinde S. aureus bulunan personel üretimden alınır ve tedavisi yapılır. Tedavi, sonrasında tekrar üretime döner.

 

El için swap ile veya hazır ticari kitler kullanılarak örnekleme yapılır. Burun için ise swap yöntemi kullanılır. Makale'nin

MAKALE Salmonella, Gram (-), sporsuz, hareketli, kapsülsüz, fakültatif anaerob bir basildir. Enterobacteriaceae familyasına aittir. Tüm Salmonellalar glukozu fermente ederek gaz oluşturur, birkaç tanesi hariç diğerleri laktoz ve sakkarozu parçalayamaz. 

Salmonella, özellikle et, kümes hayvanları, yumurta ve yumurtalı ürünler gibi bazı hayvansal gıdalardan ve içme sularından insanlara bulaşarak enfeksiyona neden olur. Esas itibariyle fekal orijinlidir.  Tüketime hazır gıdalarda Salmonella bulunması o gıda maddesi için risk işaretidir. İthal veya ihraç edilecek ürünlerde Salmonella bulunması, sayısı ve cinsi önemli olmaksızın o gıda maddesinin reddedilmesi için yeterli bir sebeptir. Sıcaklığa dayanıksız bir bakteri olduğundan gıdada Salmonella bulunması ısıl işlem sonrası bir kontaminasyonun veya yetersiz ısıl işlemin bir göstergesidir. Makale'nin

MAKALE Mikroorganizmaların tanınabilmesi için öncelikle üretilebilmeleri gerekmektedir. Bu amaçla besin ihtiyaçlarının ve ideal yaşam ortamlarının bilinmesi önem taşır. Mikroorganizmaların beslenme ve üremesi için gerekli maddeler;  

-Hidrojen alıcı ve verici maddeler

-Karbon kaynağı

-Azot kaynağı

-Mineraller

-Gelişme faktörleri ve vitaminler

-O2 

-CO2 

-Su   Mikroorganizmaların Beslenme ve Üremesine Etki Eden Çevre Etmenleri: pH: Bakteriler genelde nötral pH’da (7.2) ürerler.  Besiyerinin hazırlanması sırasında pH dikkat edilmesi gereken oldukça önemli bir faktördür. pH’nın ısı, metabolizma ürünleri ve besiyerinin yapısı ile ilişkili olarak değişebileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Makale'nin

MAKALE Standart bir gıda mikrobiyolojisi laboratuvarı için, 20 m2 uygun bir alan olarak nitelendirilir. Daha büyük alana sahip laboratuvarlarda temizlik daha zor yapılmakta, buna bağlı olarak kontaminasyon riski artmaktadır. Laboratuvar doğrudan güneş ışığı almamalı, yeterli aydınlatma ve iyi bir havalandırma sağlanmalı ve sıcaklığın 25 oC'dan fazla olması halinde klima kullanılmalıdır.   Laboratuvar çalışma havasında mikroorganizma yükü olabildiğince az olmalıdır. 15 dakika süre ile kapağı açık bırakılan bir Plate Count Agarda 15 koloni olması kabul edilebilir bir değerdir.   Mikrobiyoloji laboratuarlarında analiz güvencesi için laboratuar ortamının değişik alanlarında toplam bakteri ve maya/küf yükü belirlenmelidir. Mikrobiyolojik yük kontrolünde toplam bakteri için PCA, maya/küf için DRBC agar besiyerleri kullanılır. Makale'nin

MAKALE Gıdalarda indikatör mikroorganizmaların bulunması ürünlerin yetersiz hijyenik koşullarda işlendiğini, insan, toprak, su ve dışkı kaynaklı bir bulaşmanın olabileceğinin bir göstergesidir. Hammadde, üretim teknolojisi, iyi üretim uygulamaları hakkında bilgi verir. Bu mikroorganizmalar kısacası kalitenin göstergesi olarak değerlendirilirler.   Hijyen indikatörü olan mikroorganizmalar

•          Toplam canlı bakteri sayısı

•          Küfler

•          Ürünün özelliğine göre mayalar

•          Ürünün özelliğine göre sporlu bakteriler

•   Koliform grubu bakteriler genel kirlilik indeksi olarak bilinirler. Makale'nin

MAKALE Yeryüzünde tüketime sunulan bütün gıda maddeleri belirli miktarda mikroorganizma içerirler. Yalnızca ısıl işleme tabi tutulan sebze konserveleri, salça, uzun ömürlü sütler steril kabul edilmekte, 100°C ve daha aşağısında ısıl işleme tabi tutulan bira, gazlı meşrubat ve meyve suları ise sterile yakın olarak kabul edilmektedir.

  Gıdalarda; • Patojen mikroorganizma ve Fekal koliform bakterilerin bulunmasına izin verilmez
• Ancak toplam aerobik mezofil bakteri yani oksijenli ortamda vücut sıcaklığı olan 35-37°C’de çoğalabilen mikroorganizmalarında belirli bir limitde bulunmasına izin verilir.
• Toplam canlı bakteri sayısı gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde indikatör olarak yaygın olarak kullanılır. Makale'nin

MAKALE ISO 22000:2005 dünya çapında güvenli gıda tedarik edilmesini sağlama amacıyla düzenlenmiş yeni bir standarttır.

Gerekliliklerin, tarladaki çiftçiden, taşıma ve depolama operatörlerine, perakendeciler ve restoranlardan onların tedarikçilerine kadar (Makina ve ambalaj üreticileri dahil olmak üzere) ortak olması hedeflenmiştir.

Gıda kaynaklı hastalıklar ve ölümleri ile bunlarla ilgili maliyetlerin azaltılmasının amaçlanması, tüketici ve alıcı firmaların-ülkelerin güvenli gıda talep etmeleri nedeniyle HACCP (Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) tabanlı gıda güvenliği yönetim sistemleri günümüzde giderek yaygınlaşmaktadır. Makale'nin