HABERLER

YÖNTEM   Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibarı ile insan tüketimine uygun olan ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddelerine Güvenli gıda denilmektedir. Gıda güvenliği ise güvenli ve kaliteli gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve bu amaçla önlemlerin alınması olarak tanımlanmaktadır.   Uluslararası rekabet ortamında kaliteyi yakalayabilmemizin temel kuralı denetim ve izlenebilirliğin sağlanmasıdır. Gıda maddelerinin birincil üretimden işleme ve depolamaya, pazarlamaya ve tüketime, tüm aşamalarda kaliteli, güvenli ve dürüst bir biçimde sunulmasını sağlamak için yürütülen faaliyetlerin tümü ‘gıda kontrolleri’ başlığı altında yer almaktadır. Makale'nin

YÖNTEM Genel olarak bakıldığında bütün gıdalarda çeşitli mikroorganizmalar bulunmaktadır. Bulunan bu mikroorganizmaların türü ve yoğunluğu gıdanın türüne ve proses işlem akışına göre değişiklik göstermektedir.Çünkü; gıdanın ısıl işlem görme derecesine, su aktivitesine, bağıl nemine ve son ürünün ph’sına  bağlı olarak mikroorganizma tür  ve yoğunluk derecesi değişmektedir. Bilindiği gibi mikroorganizmaların gelişip, çoğalabilmeleri için bulunduğu ortamın; besin değeri, sıcaklığı, su miktarı ve asidik derecesi yeterli seviyede olmalıdır. Bu nedenden dolayı bütün mikroorganizmalar her üründe üreyemezler.
Genel olarak düşünüldüğünde hamur, tatlı, şekerli ve çikolatalı ürünlerde yoğunlukla maya ve küfler gelişmektedir. Etli - sebzeli yemeklerde ve salatalarda ise yoğunlukla bakteriler gelişmektedir. Makale'nin

YÖNTEM Besiyeri mikroorganizmaların gelişeceği ortamlar olarak tanımlanabilir. Besiyerleri; sıvı/ katı/ yarı katı, genel/ selektif (seçici), hazırlanan/ hazır vb. gibi çok farklı şekillerde sınıflandırılabilir. Mikroorganizmaların gelişip çoğalması için gerekli olan besin, su ve sıcaklığın optimum şartlarda olması gerekmektedir. Nasıl örneğin alındığı ortamda bu şartlar bulunuyor ise ekim yapılan besiyer ortamında da aynı optimum koşullar olması gerekmektedir.

Endüstriyel analiz laboratuarında amaca göre farklı besiyerler kullanılır. Bunlardan bazıları;

PLATE COUNT AGAR

  Plate Count Agar besiyerinde bütün mikroorganizmalar üreyebilmektedir. Bu besiyer, toplam bakteri sayımı için kullanılır. Ekimden sonra 37 0C derecede etüvde 24 saat bekletildikten sonra oluşan tüm koloniler sayılarak analiz sonucuna gidilebilir. Makale'nin

MAKALE Havada bulunan mikroorganizmalar,  birim hacim hava içerisinde adet olarak ifade edilirler. Mikroorganizmalar havada tek başlarına değil, kümeler halinde yada toz ve partiküllere tutunmuş olarak bulunurlar. Havada bulunan mikroorganizmaları sağlıklı olarak tespit edebilmek için küme halinde bulunan mikroorganizmaların koloni (CFU) oluşturmalarını sağlayacak bir yöntem kullanmak gerekir. Ortamda bulunan mikrobiyel etkenler çeşitli yollarla gıdalara ve gıda işletmelerinde çalışan personele bulaşabilmektedir. Buna bağlı olarak gıda bozulmaları, gıda zehirlenmeleri ve çeşitli enfeksiyon hastalıkları oluşabilir. Bu nedenle gıda üretiminde ortam havasının kontrolü oldukça önemlidir. Makale'nin

YÖNTEM   Genel olarak düşünüldüğünde bütün gıdalarda çeşitli mikroorganizmalar bulunmaktadır. Bulunan bu mikroorganizmaların çeşidi ve yoğunluğu gıdanın türüne göre değişiklik göstermektedir.Çünkü; gıdanın ısıl işlem görme derecesi, son ürün ph’sı, gıdanın su aktivitesine ve bağıl nemine bağlı olarak mikroorganizmanın çeşidi ve yoğunluk derecesi değişmektedir. Genel olarak çiğ sütte, pastörize ve UHT olmuş sütte bakterilere rastlanılmaktadır. İşlenmiş ( süt tozu, koyulaştırılmış süt, peynir, eritme peynir, tereyağı, vs. gibi ) sütlerde bakterilerin yanı sıra küf ve maya da bulunabilir. Makale'nin

MAKALE Gıdalarda insan sağlığına olumsuz etki yaratan biyolojik ve fiziksel risklerden bahsetmiştik. Bu haftaki yazımızda gıda maddelerinin; hammaddeden, üretim aşamalarından  ve sevkiyat aşamalarına kadar kimyasal reaksiyonlara neden olarak, kimyasal kirliliğe yol açabilecek yabancı maddelerden bahsedeceğiz. 
Gıdalarda bulunan kimyasal kirlilik genellikle makroşimik ve mikroşimik olmak üzere iki gruba ayrılır. Makroşimik kirlilik; nispeten daha az toksisiteye sahip olan fakat çevrede ve gıdalarda fazla bulunan kimyasal madde artıklarından oluşmaktadır. Bu maddeler ekosistem döngüsünü yavaşlatıcı etki yaratan fosfat, nitrat ve klorür gibi maddelerdir. Mikroşimik kirlilikler; biyolojik yönden çok aktif olan, çevrede ve gıdalarda çok düşük düzeylerde bulunabilen maddelerdir. Bu maddeler ppm'den düşük hacimlerde bile yaşayan sistemler üzerine de olumsuz etki yapabilmektedir. Makale'nin

MAKALE Geçen haftaki yazımızda gıdadaki tehlikeler ve rizsk analizinden bahsederken Kimyasal, Fiziksel ve Biyolojik risklere değinmiştik. Bu haftaki yazımızda ise, Biyolojik ve fiziksel risklerden ayrıntılı bir şekilde söz edeceğiz. 
A- Biyolojik Riskler

Gıda güvenliği kapsamında en önemli risklerden birisi mikrobiyel kontaminasyonun oluşması ve gelişmesidir. Esasen, gıdada bulunabilen mikroorganizmalar yararlı da olabilirler. Bilindiği üzere peynir, yoğurt, ekmek, fermente et ürünleri gibi gıda maddelerinin üretiminde çeşitli mikroorganizmalar starter kültür olarak kullanılabilmektedir. Buna karşın, gıdada bulunabilen mikroorganizmalara bağlı olarak birçok gıda kaynaklı hastalık ortaya çıkabilmekte ve bunların bir kısmı insan sağlığını ölümle tehtit etmektedir. Biyolojik risklere neden olan etkenler şunlardır. Makale'nin

MAKALE Gıdanın güvenliğini tehlikeye sokacak risklerin belirlenmesi ve azaltılması amacı ile oluşturulan planlı  yaklaşıma Risk Analizi denir. Gıda maddesinde oluşması muhtemel tehlikelerin boyutu ve şiddeti (olasılık düzeyi)’ne Risk denilmektedir. Bu Tehlike kontrol edilmediği taktirde, tehlike sonuçlarının göstermiş olduğu  ciddiyete ise Şiddet denilmektedir.
Risk değerlendirmesinde risk ve şiddet birlikte ele alındığı taktirde tehlikenin ne derece önemli ve hangi probleme yol açabileceğı tahmin edilebilir. Bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya kabul edilebilir seviyeye indirmek için yapılan faaliyetlere ‘Kontrol Önlemleri’ denir.

Risk Analizi genelde üç ana aşamadan oluşmaktadır. Makale'nin

YÖNTEM Beslenme işlevini sağlayan maddeler “besin elementleri”, besin elementlerini içeren, işlenmiş ve doğal haldeki hayvansal, bitkisel ve sentetik kökenli yenilebilir ve içilebilir karakterli maddeler “gıda” olarak tanımlanmaktadır.   Gıda güvencesi
Bütün insanların her zaman aktif ve sağlıklı bir yaşam için gerekli olan besin gereksinimlerini ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan erişmeleri ve sürdürmeleri durumudur.

Günümüzde ISO 22000 Gıda güvenliği yönetim sistemi standardının  temel amacı; soframızda tüketmiş olduğumuz ürünlerin ‘ tarladan çatala kadar ’ güvenilir ve sağlıklı bir şekilde tüketilmesini sağlamaktır. Makale'nin

MAKALE Domuz gribi nedir?
Domuz gribi influenza ailesinden pandemik H1N1 virüsüdür. İnfluenza grubundaki bir çok virüs, hayvan ve insanlarda hastalıklara neden olmaktadır. H1N1 isimli virüs, kendi genlerine ek olarak insan ve domuzlara ait genleri de içerir. Bu özelliği nedeniyle, oluşturduğu enfesiyona ''domuz gribi'' denmektedir.
İnfluenza; günümüzde pandemi yapabilme yeteneğinde olan önemli bir bulaşıcıhastalıktır. Olağan mevsimsel salgınlar sırasında dünya çapında yaklaşık 500 milyon kişihastalığa yakalanmakta, bu hastalardan 3–5 milyon kadarının hastane yatışı gerektirecek kadarhastalığı ağır seyretmekte ve her yıl 250.000–500.000 ölüme yol açmaktadır. Makale'nin

MAKALE IFS Fransız (FCD) ve Alman (HDE) gruplarının bir araya gelerek oluşturdukları bir gıda güvenliği standardıdır.

2002 yılında, genel bir gıda güvenliği standardı oluşturmak amacı ile Alman Gıda Perakendecileri Grubu-HDE, IFS adında genel bir standart oluşturmuştur. 2003 yılında Fransız Gıda Perakendecileri ve Toptancıları Grubu FCD, IFS’ye katıldı. Bu katılım ile IFS versiyon 4 oluşturuldu. IFS Almanya ve Fransa’ya gıda ürünlerini satabilmenin anahtarlarından biri haline gelmiştir. Auchen, Carrefour, Metro gibi çok büyük zincirler bu standardı destekleyen ana organizasyonlardır.     IFS kapsamı   IFS genel bir standart olup, içerik, prosedür, denetim değerlendirme, sertifikasyon firmaları ve denetçiler için genel gereksinimleri tanımlamaktadır. IFS Standardı’na dahil olmak için Polonya, Avusturya, Belçika, Hollanda, İngiltere ve İtalya ülkeleri başvuru yapmıştır. Makale'nin

MAKALE BRC İngiliz Perakendecilik Konsorsiyumu Standardı (British Retail Consortium Standard), İngiliz perakendecilerinin oluşturmuş olduğu bir standarttır. İki yıllık bir çalışma sonunda, Ekim 1998de BRC- Global Standart-Food adı altında gıda, müşteri ürünleri ve ambalaj malzemeleri için gerekli şartları içeren bir standart olarak yayımlanmıştır.     BRCnin Gelişimi;

1998- BRC Standard denetim standardı olarak yayınlandı
1999- EN 45004 akrediteli ilk Denetim Kuruşları onayladı
2000- 2. versiyon Haziranda biraz değiştirilerek yayınlandı
2000- CIES (Ticaret Odası CIES The Global Food Business Forum ) tarafından Global Gıda Güvenliği ile ilgili ilk adım atıldı ve BRC Standardı, IFS Standardı ve HACCP Standardı GFSI Global Food Safety Initiative ile kıyaslandı
2002- 3. Makale'nin