HABERLER

YÖNTEM Bacillus cereus gram pozitif ve spor oluşturan gıda zehirlenme etkeni bakteriler arasında yer almaktadır. Sporlar ısıl işleme oldukça dirençlidir. Emetik ve diyaretik tipte olmak üzere iki ayrı enterotoksin üretir. Doğada yaygın olarak bulunur. Toprak kökenli olması nedeniyle tarla ve bahçe ürünlerinde, sporları sebebiyle ise et ve süt ürünlerinde bulunabilir. Özellikle uzun ömürlü sütlerde ekonomik kayıplara neden olur. B.cereus zehirlenmeleri, genellikle tüketilmeden önce yeteri kadar soğutulmamış gıdalarda görülür. 
B. cereus izolasyonunda genellikle doğrudan ekim yöntemi ve selektif agar besiyerleri kullanılırken, biyokimyasal yöntemler ile doğrulanarak identifikasyonu yapılır. Makale'nin

MAKALE Alerji; vücudun yabancı olarak tanıdığı solunan, yenebilen, iğne ile enjekte edilebilen, veya deriye/göğüse doğrudan temas eden organik veya bazı inorganik maddelere karşı varolan savunma mekanizmasının biraz abartılı olarak çalışma halidir. Vücudumuzun savunma mekanizması sağlıklı bir yaşam sürmemiz açısından çok önemlidir. Ancak alerjik reaksiyonlarda olduğu gibi savunma yöntemleri yerli yersiz çalışmaya başlarsa çeşitli rahatsızlıklar oluşur. İnsan vücuduna giren ve kanda kendine özgü bir karşıt madde oluşturan yabancı maddelere “antijen”, oluşturulan karşı maddeye ise “antikor” adı verilir. Bu antijen bir alerjiye yol açarsa o zaman alerjen adını alır.
Alerji, normal kişilerde herhangi bir rahatsızlığa yol açmayan bir ya da birkaç maddeye karşı aşırı duyarlılıktır. Alerji yapan maddeler solunum, ağız ya da enjeksiyon yoluyla vücuda girebilir. Makale'nin

YÖNTEM Campylobacter türleri, çeşitli evcil ve yabani hayvanların normal bağırsak florasında bulunmakta ve bu hayvanlarda enterik enfeksiyonlar ve genital sistem enfeksiyonlarına neden olmaktadır. Termofilik Campylobacter’ler grubunda incelenen Campylobacter jejuni, C. coli ve C. lari türleri, dünyanın pek çok bölgesinde insan ve hayvanlarda bakteriyel enterik enfeksiyonların en sık rastlanan nedenleri arasında yer almaktadır. Son yıllarda insanlarda gözlenen termofilik Campylobacter nedenli enfeksiyonlarda büyük artış saptanması, bu grup bakterilere olan ilgiyi artırmıştır. 
Yapılan çalışmalarda tüm dünyada, özellikle tavuklar başta olmak üzere yetiştiriciliği yapılan tüm kanatlı hayvanların bağırsaklarında ve tüketime sunulan kanatlı etlerinde termofilik Campylobacter kontaminasyonu bildirilmiştir. Makale'nin

MAKALE Zoonoz hastalıkların bir diğer grubunu da prionlar oluşturur. Prion kelimesi Proteinaceous infectious particle’ in kısaltmasıdır. Prionlar (PrPC) bir glikoprotein olup insan ve hayvanlarda sinir sistemi, dalak, lenf yumrusu, bağırsak lenf dokusu ve lenforetiküler sistem hücrelerinde bulunmaktadırlar. Kendilerini kopyalayabilen yaklaşık 250 aminoasitten oluşan protein yapıdaki enfeksiyon etkenleridir. İnsan ve hayvanlarda BSE diğer Spongiform Encephalopathy hastalıklarına neden olan prionlar, normal hücrelerde bulunan prion (PrPC)’ların değişime uğramış formlarıdır. Hasta birey bu proteinin normal formuna sahip olduğundan immün cevap gelişmez. Prionlar enfeksiyon hastalıklarına yol açan mikroorganizmalara, yani bakteriler ve virüslere benzemez. Çünkü insan ve hayvanlarda olduğu gibi, bakteri ve virüslerde de proteinlerin, enzimlerin yapısını belirleyen, böylelikle şekil ve gelişmeyi tayin eden DNA prionlarda yoktur. Makale'nin

YÖNTEM Peynir üretiminde sporlu bakterilerin gaz oluşturmaları sonucu ortaya çıkan ve peynirlerin birkaç hafta olgunlaştırılmasından sonra görülen olumsuzluk, geç şişme adını alır. Bu tarz bozukluğu yapan bakteriler yaygın olarak Cl. tyrobutyricum, nadiren de Cl. sporogenes ve Cl. butyricum’dur . Cl. tyrobutyricum, laktatı gaz oluşturarak bütirik asite çeviren bir bakteridir. Anaerobik, sporlu bir basildir. Endosporları ısıya dayanıklı olduğundan, özellikle konserve besinlerin üretim teknolojisinde önemli bir yeri vardır. Peynirlerde meydana gelen geç şişme olayını iç kısımlardaki düşük tuz konsantrasyonu, yüksek pH ve yüksek nem içeriği etkilemektedir. İşlem görmüş peynirler, ısıl işlem süresince C.l tyrobutyricum sporlarının inaktif hale gelmemesi nedeniyle geç şişme durumuna karşı hassasiyet göstermektedir. Geç şişme laktatın fermantasyonu sonucunda Cl. Makale'nin

MAKALE   Hepimizin bildiği gibi insanlığın temel ihtiyaçlarından biri beslenmektir. Ancak, temel ihtiyaçlarımızı karşılarken sağlığımızdan olmamak için, tükettiğimiz besinlerin bizim sağlığımıza zarar vermeyecek standartta olmaları gerekir. Bu da tüketiciye sunulan gıdaların güvenli olmasını, hastalık yapıcı etkenlerden arınmış olmasını gerekli kılar. FAO/WHO Gıda Kodeksi Komisyonu besin hijyenini; besin maddelerinin insan sağlığına zararsız ve güvenilir olması için onların üretim, işleme, muhafaza ve dağıtım aşamalarında gerekli hazırlığın yapılması ve önlemlerin alınması şeklinde 1968 yılında tanımlamıştır. Besin maddeleri, FAO/WHO Gıda Kodeksi Komisyonu tarafından yapılan tanımdaki gibi, sağlıklı hammaddeden modern ve hijyenik ortamlarda üretilip, uygun taşıma, depolama ve tüketime sunma aşamaları geçirmedikçe insan sağlığını tehdit edebilecek çok çeşitli etkenlere maruz kalabilmektedir. Makale'nin

YÖNTEM Sanitasyon latince'de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır ve geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda sanayisinde sanitasyon denilince "üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi " anlaşılmaktadır. Bu kapsam içinde gıda sanitasyonu insan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmekte, gıda işletmelerinde sanitasyon ise, sağlıklı ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanmaktadır. Gıda işletmelerinde insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılması gereklidir. Makale'nin

MAKALE Zoonoz hastalıklar insanlardan hayvanlara ve hayvanlardan insanlara geçebilen hastalık etkenlerinin oluşturduğu enfeksiyonlardır. Bakteriler, parazitler, virüsler ve prionlar bu etkenleri oluştururlar. Direkt veya dolaylı temas ile bulaşmanın yanında gıdalar da zoonoz etkenlerin hastalık oluşturmasında aracı olarak rol oynarlar. Gıda yoluyla bulaşan zoonozların içerisinde virüsler önemli bir grup oluşturmaktadır. Süt, süt ürünleri, yumurta, et ve deniz ürünleri gibi pek çok gıdadan virüsler izole edilmiştir.
Virüsler, doğadaki en basit canlı türlerinden bile daha basit bir yapıya sahiptir. Yanlızca hücreyi oluşturan temel yapıtaşlarının çok az bir miktarının yine kompleks bir yapı oluşturmalarından meydana gelmiştir. Bir hücre proteinlerden, nükleik asitlerden, hücre zarından, kompleks organellerden (mitokondri, endoplazmik retikulum, golgi aygıtı, ribozomlar vs. Makale'nin

YÖNTEM Lejyoner hastalığı (Legionnaires’ Disease) ve pontiac ateşi olarak bilinen hastalıklara sebep olan bakteri Legionella pneumophila’dır. Lejyoner hastalığı ilk olarak 1976 yılında Philadelphia’da Amerikan Lejyon Kongresi sırasında, otelde kalmakta olan kongre katılımcıları arasında patlak veren bir pnömoni salgınının ardından tanımlandı. Toplam 221 kişinin etkilendiği bu salgında, 34 kişi hayatını kaybetti. Salgın etkeni, CDC (A.B.D. Hastalık Kontrol Merkezi)’nin aylarca süren yoğun çalışmaları sonucu, ölen hastaların akciğer otopsilerinden izole edildi. Etken, o güne kadar tanınmayan yeni bir gram negatif bir bakteriydi ve salgın yaptığı grup ve enfeksiyonun geliştiği sistem göz önüne alınarak Legionella pneumophila olarak adlandırıldı. Makale'nin

MAKALE Son yıllarda gerek hayvan yetiştiriciliği, gerekse gıda işlenmesi, hazırlanması ve saklanması alanında büyük gelişmeler kaydedildiyse de, gıda yolu ile bulaşan hastalıklar tüm dünyada önemini korumaya devam etmektedir. İnsanoğlu zoonoz patojenlere, özellikle hayvanlar ile bir arada yaşamaya başladıktan sonra maruz kalmıştır ve günümüz dünyasında da zoonoz hastalıklar insan sağlığı açısından hala önemini korumaktadır. Güvenli gıda üretimi adına harcanan tüm çabalara rağmen, bilinen bir çok gıda patojeni yanında yeni ortaya çıkan patojenler de gıda ile ortaya çıkan hastalıklarda artışa sebep olmaktadır.   Zoonoz patojenler parazitler, bakteriler, virüsler ve prionlar’dır. Makale'nin

YÖNTEM Çikolata sadece çocukların değil, 7’den 70’e tüm yaş gruplarının en sevdiği yiyecek olarak belki de ilk sırayı almaktadır. Keyifle yediğimiz bu besin maddesini fazla tüketmek sağlığımız için olumsuz sonuçlar doğurabilirse de, doğru miktarda tüketilen çikolata, sahip olduğu mucizevi özellikleri ile bize keyif verirken, sağlığımızı da koruyacaktır.   Tarihi milattan önceye kadar dayanan bu özel besin maddesi, bugünlere gelene kadar sayısız değişik şekle bürünmüş, pek çok değişik kombinasyonlar yaratılarak insanoğlunun tüketimine sunulmuştur.   Latince adı “tanrıların besini” anlamında Theobromocacao olan kakao ağacından elde edilen kakao, Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika’da üretilir. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Makale'nin

MAKALE Sağlıklı ve dengeli beslenmenin önemi günümüzde tartışma götürmez bir gerçek olarak hayatımızdaki yerini almıştır. Tüm besin gruplarının dengeli tüketimi ile hayat kalitemizin arttığı ve ömrümüzün sağlıklı bir şekilde uzadığı bilimsel çalışmalarla ispatlanmıştır. Taze meyve ve meyve suyu tüketimi de sağlıklı besin zincirinin en önemli halkalarından biridir. Meyve suları; çocukluktan itibaren her yaş döneminde keyifle tükettiğimiz, sağlık açısından da insan hayatında vazgeçilmez bir yer edinmiş içeceklerdir. Keyifli kahvaltılarımızın, özellikle yaz aylarında keyifli günlerimizin baş içeceği olan meyve suları, hasta günlerimizin de en sadık yardımcılarındandır. Makale'nin