HABERLER

MAKALE Fermente gıdalar, çeşitli bakteri ve mantar türlerinin, fermentasyon adı veirlen tepkimeleri gerçekleştirmesi yardımıyla üretilen gıdalardır. Bu gıdalar genellikle geleneksel tabir edilen gıdaların üretiminde rol oynarlar. Geçmişten günümüze kadar gelmiş ev tipi gıda üretiminin büyük kısmını oluşturan geleneksel gıdalar, zaman içerisinde teknolojinin gelişimi ile birlikte, fabrikasyon üretimi de yapılarak tüketilebilir hale gelmiştir.

Gıdaların fermentasyon ile üretiminde küfler, mayalar ve laktik asit bakterileri başlıca rolü oynamaktadır. Bu bakterilere yararlı bakteriler de denilebilir. Fermentasyon, halk arasında mayalanma olarak da bilinir.

Fermentasyon veya mayalanma mikroorganizmaların şekerli maddelere (karbonhidratlara) tesiri ile meydana gelen biyokimyasal bir olaydır. Makale'nin

MAKALE Pastırma, tamamıyla Türklerin buluşu olan ve kendine özgü bir et konservesidir. Orta çağlarda Asya bozkırlarından Avrupa’ya göç eden Türkler o zamandan beri kurutulmuş et tüketmektedirler. Türklerin 12. yüzyılın başlarında pastırma yaptıkları tarihi belgelere geçmiştir. Bugün başta Kayseri olmak üzere, çeşitli illerimizde pastırma üretimi yapılmaktadır.

Pastırmanın genel özellikleri: Pastırma yapımında sağlıklı büyükbaş hayvan eti kullanılmalı Etler;

•Toksikolojik yönden negatif olmalı,

• Rutubet ve yağ oranı en fazla %40,

• Tuz oranı en fazla %6,

• pH en fazla 6. Makale'nin

YÖNTEM Et, tuz ve kırmızı biberin birbirine karıştırılarak, sarımsak ve çemenle bastırılıp güneş veya iste kurutulmasıyla meydana gelen bir çeşit et yiyeceği olan pastırma, çok eski bir Türk yemeği ve et konservesidir.

Büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesi ile elde edilen salamura et ürünüdür.

Üretimde olgunlaşmış, orta yağlı, 3-7 yaşlı sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılır. Ayrıca hindi ve balık etlerinden de pastırma yapılabilir.

Başlıca pastırma üretim merkezleri; Kayseri, Sivas, Kars, Kastamonu, Ankara ve İstanbul’dur. Makale'nin

MAKALE Duyusal Muayene

Etin Rengi:
Soluk, hafif kırmızı ve koyu kırmızı arasında değişebilir. Etin rengi, hayvan türüne göre farklılık gösterebileceği gibi, aynı türe ait hayvanlarda da verilen yeme, hayvanın dişiliğine, erkekliğine, yaşına göre de farklı olabilir. Etin rengi, hemoglobin miktarına bağlıdır.

Kasaplık hayvanların etleri, süt emdikleri devrede az çok beyaz soluk kırmızı renktedir.

Sütle beslenen danaların etleri, hemen hemen altıncı aya kadar beyaz renkte görünürler, bunların yağları da çok beyazdır.

Genç ineklerin ve öküzlerin etleri açık kırmızı renktedir.

Boğaların etleri ise, hemoglobinin fazlalığı dolayısıyla koyu kırmızıdır. Makale'nin

MAKALE Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluşturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. Çeşit ekmek yapımında kullanılan ayçiçeği, keten tohumu, haşhaş vb. maddelerde çeşit ekmek için temel bileşen olarak kullanılmaktadır.

Ana Bileşenler:
Un

Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde edilmiş tozlarına un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır.

Undaki ana bileşenler: Gluten, nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağ ve sudur.

Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına karşılık aksi belirtilmedikçe un diye bahsedilen buğday unudur.

Genellikle elde edilmek istenilen unun kullanım amacına göre farklı nitelikteki buğdaylar belirli oranlarda karıştırılarak buğday paçalı elde edilir. Katkı maddeli ekmeklik unlar, katkı maddelerinin standart unlara katılmasıyla elde edilir. Makale'nin

YÖNTEM Kuru Madde Analizi:

Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda az değişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesine yardımcı olan yağsız kuru maddenin ( % kuru madde - % yağ = % yağsız kuru madde) bulunması bakımından önemlidir.

Gerekli Malzemeler: 7 – 8 cm. çapında 1 – 2 cm. yüksekliğinde, dibi düz, porselen, cam, alüminyum, nikel veya paslanmaz çelikten yapılmış kuru madde kapları; etüv 98 – 100 °C; terazi; desikatör

Analizin Yapılışı:

Kuru madde kapları 100 °C lik etüvde 1 saat tutulduktan sonra desikatörde 30 dakika soğutulup, tartılır.

İçine yaklaşık 5 ml kadar süt numunesi ilave edilip, tekrar tartılır. Makale'nin

MAKALE Besin maddelerinin muhafaza edilme yöntemleri, en az sağlıklı bir şekilde işlenip tüketiciye sunulması kadar büyük önem taşır. Çünkü ancak iyi muhafaza yöntemleri ile besinler, üretildikleri anki tazeliklerini uzun süre koruyabilirler. Günümüzde, özellikle çalışan kesimin, uzun raf ömrü olan ve kullanımı pratik ürünlere ilgisi ve ihtiyacı artış göstermektedir. Bu sebeple, muhafaza teknikleri de sürekli araştırılarak geliştirilmektedir.

Tüm gıda muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı, gıdalarda kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarına etkide bulunarak elverişsiz duruma getirmektir.Böylece gıdaların dayanma süreleri de uzatılmış olur. Makale'nin

YÖNTEM Sütte Sodyum Karbonat Aranması:

Sütte oluşan süt asitini (laktik asit) nötleştiren maddelerin başında alkali karbonat ve bikarbonatlar gelmektedir. Bu maddelerin katıldığı sütlerde;
Pıhtılaşma gecikir,
Peynir üretimi için katılan starter kültürden beklenen asitlik düzeyi sağlanamaz,
Proteoliktik (proteini parçalayan) bakteriler için elverişli bir ortam oluşur.


Karbonatlar özellikle sıcak yaz aylarında sütlerin herhangi bir ürüne işlenmeden kesilmesini engellemek amacıyla süte katılır. En çok kullanılan şekli sodyum bikarbonat (NaHCO3) olup kabartma tozu olarak bilinmektedir. Halk arasında süte soda katmak olarak tanımlanır. Sodyum karbonatlar;

Soğuk suda çözündüğü ve ucuz olduğu için yaygın olarak kullanılmaktadır. Makale'nin

MAKALE Su, hayatın devamı için vazgeçilmez olan tek besin maddesidir. Belli bir süre besinsiz kalmak çok büyük problemlere yol açmayabilir; fakat susuz kalan hiç bir canlının yaşaması söz konusu değildir. Yaşamın devamı için bu kadar önemli ve değerli olan suyun kalitesi de varlığı kadar önem arz eder. Kalitesiz ve kirli su kaynakları da canılar için önemli bir sağlık tehdidi oluşturmaktadır.

Geçmişte, su kaynaklarının bolluğu ve temizliği sayesinde çok üzerine düşülmeyen su kalitesi konusu, suya olan ihtiyaç arttıkça ve endüstrileşme ile birlikte bütün su kaynakları kirlenmeye başladıkça gündeme gelmiştir. Öyle ki günümüzde, içme ve kullanma sularının kullanıcılara ulaşmadan önce zararlı olabilecek her türlü etkenden kurtarılması gerekli hale gelmiştir. Makale'nin

YÖNTEM Dondurmanın Tanımı: Dondurma süt, krema ve uygun diğer süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su, yumurta, sakkaroz ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıştırılması ve pastörize edilmesinden sonra tekniğe uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür. Besin değeri üstün, sindirimi kolay maddedir.

Dünya üzerinde dondurmanın yaklaşık 400 yıllık bir tarihinin olduğu bilinmektedir.

Bileşiminde temel maddeler olarak, sütün yağsız kuru maddesi, yağ, şeker, harç maddeleri (stabilizatörler ve emülgatörler), aroma, renk veren maddeler ve meyveleri bulundurmaktadır. Bileşime giren tüm bu maddeler ön işlemden geçirildikten sonra, tekniğe uygun bir şekilde dondurulur ve bu haliyle tüketilir. Makale'nin

MAKALE Meyve ve sebzeler yapılarında yaklasık % 95 oranında su içerir. Bu yüzden kısa sürede bozularak, kullanılamaz hale gelebilen gıdalardır ve tüketim aşamasına kadar geçen süreçte çeşitli yöntemlerle dayanıklı hale getirilmeleri gerekir. Bozulmayı ortaya çıkaran gerek mikrobiyolojik faaliyetler ve gerekse biyokimyasal reaksiyonlar yüksek su aktivitesinde daha kolay gerçekleştiği için bozulmaları önlemede genelde su aktivitesini düşürecek işlemler uygulanmaktadır. Gıda sanayinde, kurutma, dondurma, konsantre etme gibi işlemler bozulmada önemli rol oynayan suyu kontrol altına alabilmek için kullanılabilen yaygın islemlerdir. Birçok meyve sebzenin muhafazasında kullanılan kurutma yöntemi, domateslerin muhafazası için de son yıllarda yaygın kullanılmaktadır.   Domates Kurutma Teknikleri:   Domateslerin kurutulmasında kullanılabilecek farklı yöntemler mevcuttur. Makale'nin

MAKALE Catering Sektöründe Yemek Üretim Aşamalarını içeren makale serimizin üçüncü ve son bölümünde, cacık, tatlılar ve börekler ile ilgili üretim adımlarını bulabilirsiniz.    Üretim alanlarınızdaki hijyen analizlerini Hytech Slide ile gerçekleştirebilirsiniz. Hytech Slide hakkında detaylı bilgi için TIKLAYINIZ.  
Şuruplu Tatlılar (Şekerpare, Revani vb):   Mal kabul bölümünden hammadelerin girişi yapılır. Depolama alanına alınan hammaddelerden kullanılacak bölümü ayrılarak mutfak bölümüne getirilir. Şerbet eldesi için şeker ve su kaynatılarak pişirilir. Ayrı bir bölümde, tatlı malzemesi tepsilere veya kaplara yerleştirilir ve fırında pişirilir. Ürün fırından çıkartılarak soğumaya bırakılır. Makale'nin