HABERLER

YÖNTEM İşletmelerin süt kabul kriterlerinin üçüncü ve son bölümü olan bu makale ile, kalite kontrol testleri tamamlanmaktadır.
Enzim Aktivite Testleri:   1-Katalaz Testi: Genel olarak her sütte bulunan katalaz enziminin bazı fizyolojik veya patolojik nedenlerle sütteki miktarı artmaktadır. Özellikle kolostrumda ve mastitisli hayvanların sütlerinde miktarı daha fazladır. Özellikle peynire işlenecek sütlerin niteliğini saptamak için katalaz testi yapılır.   2-Peroksidaz Testi: Peroksidaz sütte doğal olarak bulunan enzimlerden bir tanesidir. 70° C de 2.5 saatte, 75° C de 2.5 dakikada, 78° C de 1.5 saniyede ve 80° C de 2.5 saniyede inaktif hale geçmektedir. Makale'nin

MAKALE Catering sektöründe, birkaç kişiden binlerce kişiye uzanan geniş yelpazeli bir hizmet söz konusudur. Bu hizmetin doğru ve sağlıklı bir şekilde verilebilmesi için öncelikle hijyenik koşullara, daha sonra da planlı çalışmaya dikkat edilmelidir.
Üretim tesisine giren hammaddeden, çalışan personelin kişisel temizliğine kadar pek çok noktada hijyen kriterleri önem arz etmektedir. Mutfak ve personel hijyeni ile ilgili bilgilerden, daha önceki makalelerimizde ayrıntılı biçimde bahsetmiştik.   Hijyen kadar önemli bir diğer madde ise, programlı ve planlı çalışmaktır. Üretilecek her ürün için bir üretim reçetesi ve üretim akış şeması hazırlanmalı ve üretimde bu bilgilere sadık kalınmalıdır.   05.08. Makale'nin

YÖNTEM Kimyasal Analizler:
Kuru madde tayini:   Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda az değişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesine yardımcı olan yağsız kuru maddenin ( % kuru madde -% yağ = % yağsız kuru madde ) bulunması bakımından önemlidir.   Kuru madde başlıca 3 yolla belirtilebilir;   Gravimetrik metotla Formül ve tablolar yardımıyla, Refraktometrelerle. Gravimetrik metodun prensibi, belirli bir miktar sütün kuru maddesine zarar vermeden suyunu uçurmak ve kalan kısımdan kuru maddeyi hesaplamaktır.
Formülle kuru madde belirtilmesinde, sütün özgül ağırlığı ile yağ oranı arasındaki ilişkiden yararlanılmaktadır.   Richmond formülüne göre: Kuru madde (%) = 0,25 x L.D. Makale'nin

YÖNTEM Süt mucizevi sayılabilecek bileşimi ile, her yaştan canlının beslenmesinden eksik etmemesi gereken bir gıdadır. Süt ve süt ürünleri teknolojisinin gelişmesi sayesinde süt, tek başına veya pek çok alternatifi olan süt ürünleri şeklinde insanların tüketimine sunulmaktadır.
  Bu mucizevi gıdanın her türlü tüketilmesi tavsiye edilmekteyken, en önemli konu, sağlıklı hazırlanmış gıda tüketimidir. Kalitesi düşük bir hammaddeden nitelikli ürün elde etmek mümkün değildir. Makale'nin

MAKALE   Süt, canlıların yaşayabilmesi ve gelişimi için gerekli besin maddelerini büyük oranda bileşiminde bulunduran kusursuz bir besindir. Yeni doğanlar, süt içerisindeki protein, yağ, seker, mineral maddeler, vitamin ve enzimlerden yararlanıp, gelişimini normal olarak sürdürmekte; yine sütte bulunan koruyucu ve bağışıklık sağlayıcı maddeler olan antikorlarla da bağışıklık sistemlerini oluşturup sağlıklarını koruyabilmektedirler.  Süt, hem çocuklar hem de yetişkinler için mükemmele yakin nitelikte bir besindir. Yapısında bulunan proteinler yasam için büyük önem taşıyan amino asitlerin tümünü içerdiğinden, yüksek biyolojik değere sahiptir. A ve D vitaminlerini bol miktarda içeren süt, B6, ve B12 vitaminlerini de önemli miktarda bulundurur. Sütte kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, demir gibi elementler de bulunmaktadır. Makale'nin

YÖNTEM Süt, doğumdan itibaren insanlar ve tüm memeli canlılar için vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Doğumun ilk anlarında kolostrum (ağız sütü) şeklinde insanın hayatına giren süt, kendi ve ürünleri ile yaşam boyu sağlıklı beslenmenin değişmez bir üyesi olacaktır.  Hayvanlar için sütün doğumu takiben belli bir süre alınması yavru için yeterli olsa da, insanlar için durum biraz daha farklıdır. İnsan, hayvanlardan farklı olarak, süt ve ürünlerini hayat boyu tüketecektir.   Süt tüketimi her yaşta aynı olmayabilir. Bebeklerin ana besin maddesi olan süt, çocukluğu geçtikçe, süt ürünleri ile birlikte tüketilmeye başlanır. Genç ve yetişkin dönemlerde ise, süt ürünlerinin beslenmedeki ağırlığı sütten daha fazlalaşacaktır. Makale'nin

MAKALE Gıdaların konserve yöntemi ile saklanması, 1800’lerden beri kullanılan bir yöntemdir. Yakın geçmişte gıdaları dondurarak saklamanın daha sağlıklı ve kolay olduğu anlaşılana kadar, konserve yapımı pek çok gıdayı uzun sürelerde saklayabilmek için en çok tercih edilen yöntem olmuştur.
Günümüzde donudurulmuş gıdalar daha popüler olsa da, konserve gıdalar da hayatımızdaki yerini korumaya devam etmektedir.   1800’lü yıllarda bilim adamı Pasteur’un bulduğu “ gıda bozulması ile mikroorganizmalar arasındaki ilişki” sonucu, “ısıtılan gıdalar yeniden mikroorganizmalar tarafından bulaşmadıkça, sonsuz olarak saklanabilirler” tezi geliştirilmiştir. Bu tezi ortaya atılmasını takiben, zaman içerisinde gıdaların saklanmasına dair çeşitli yöntemler denenmiştir. Kurutarak saklama, konserve yapımı gibi yöntemler bunlara örnek verilebilir. Makale'nin

YÖNTEM Peynir, neredeyse insanlık tarihi kadar eski bir gıda maddesidir. Peynir yapımı M.Ö. 8-9binli yıllara kadar dayanmaktadır.   Süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünü olan peynir, olgunlaştırılır ve peynir çeşidine özgü sürelerde olgunlaştırılan peynirler tüketime sunulur.   Gerek farklı üretim teknikleri, gerek farklı aroma veya çeşniler kullanılarak yüzlerce çeşit peynir türü geliştirilmiştir. Peynir üretiminde kullanılan süt kalitesinden, tuz miktarına, olgunlaştırma süresinden, saklanma derecesine kadar her aşama peynirin kalitesini etkilemektedir. Peynir üretiminde en önemli kriterlerden ikisi ise peynir mayası ve mayalama işlemidir. Makale'nin

MAKALE Zeytin asırlardır hem kendisi, hem de yan ürünleri ile herkesin severek tükettiği gıdalar arasındadır. Özellikle zeytinyağının insan ömrünü uzatan bir gıda olduğu, son yıllarda daha net anlaşılmıştır.   Zeytinyağı üretimi ise, zor ve dikkat gerektiren bir işlemdir. Yüzyıllardır ilkel yöntemlerle yapılan bu işlem, günümüz teknolojisi sayesinde otomatize hale gelmiştir. Endüstriyel üretim her ne kadar yaygınlaşmış da olsa, geleneksel yöntemlerle zeytinyağı eldesi halen devam ettirilmektedir.   Zeytinyağının üretimi modern çağa ayak uydurmuşsa da, önceki aşamalar için aynı durum söz konusu değildir. Yağ eldesi için gereken ilk işlem olan zeytin hasadı yöntemleri, günümüze kadar neredeyse hiç değişmeden gelmiştir.Kasım ile Mart ayları arasında yapılan hasatta, genellikle elle toplama veya silkme yöntemleri tercih edilir. Makale'nin

YÖNTEM Gıda işletmeleri ister üretim, ister servis alanlarında çalışsınlar, ilk ve en önemli sağlık koşulu temizliktir. Bir gıda işletmesinde temizlik hem üretilen gıdanın, hem de bu gıdayı tüketecek olan insanların sağlığı açısından tehlike yaratabilecek riskleri ortadan kaldırabilecek standartta yapılmalıdır.
Temizlik ve dezenfeksiyonda amaç, oluşabilecek ve var olan kirlerin temizlenmesi ve mikroorganizmaların yok edilmesidir. Bunun için gıda hammaddelerinin saklandığı, gıdanın hazırlandığı ve temas ettiği yüzeylerde ve elin temas ettiği yüzeylerde mutlaka “temizlik ve dezenfeksiyon “işlemlerin her ikisi de yapılmalıdır.   Mikroorganizmalar, işletmede yeteri düzeyde temizlenmezse, üretilen gıdalara da bulaşırlar. Bu sebeple temizlik ve dezenfeksiyon sık aralıklarla, düzenli ve son derece titizlikle gerçekleştirilmesi gereken işlemlerdir. Makale'nin

MAKALE Bebek mamaları gerek mikrobiyolojik, gerekse kimyasal açıdan hassas ve riskli besinlerdir. Sonuçta bu besini tüketen bebekler sindirim ve savunma sistemleri henüz tam olarak gelişmemiş canlılardır ve yetişkinlere oranla çok daha hassas bir bünyeye sahiplerdir. Bu sebeple, bebek mamalarının analiz kriterleri de önemlidir ve çok dikkatli yapılması gerekir.   Bu analiz, bebek mamalarında bulunan nitrit ve nitrat miktarının tespiti için yapılır. Türk Gıda Kodeksi, bebek devam formülleri için sadece nitrat değeri vermektedir. Devam mamalarında limit değer < 250 mg/kg olarak verilirken, başlangıç mamaları için bu değer < 50 mg/kg’dır. Başlangıç mamlarında nitrit değeri ise 538nm’de <50mg/kg olmalıdır. Makale'nin

MAKALE Bitkiler haricindeki tüm canlılar, hem gelişmeyi sürdürmek, hem de sağlıklı dokuların bakımını ve sürekliliğini sağlamak için proteine ihtiyaç duyarlar. Bitkiler ise, ihtiyaç duydukları proteini doğal elementleri kullanarak kendileri üretebilirler. İnsanlar hazır protein kaynakları bularak bunları kendi metabolizmaları içinde dönüştürür ve protein ihtiyaçlarını bu şekilde karşılarlar. Bu hazır protein kaynakları et, tavuk, balık, yumurta, süt gibi hayvansal kaynaklarla, pirinç, mercimek gibi bitkilerdir.
Bir insanın vücut ağırlığı göz önüne alındığında, her kilo için günde en az 0.5 gram protein tüketmesi gerekmektedir. Protein tüketimi, kişilerin ihtiyacı yaş, enerji kullanımı, iklim özellikleri gibi birçok nedene bağlı olarak değişebilir. Makale'nin