HABERLER

MAKALE Catering sektöründe, irili-ufaklı firmalar ve yine birkaç kişiden binlerce kişiye kadar çok çeşitli servis verilen kurum ve kişiler bulunmaktadır. Hizmet ister birkaç kişilik, isterse binlerce kişilik olsun, servis edilecek her yemeğin belli bir standarda uygun ve kaliteli hazırlanması önemlidir.   Catering denildiği zaman ilk olarak akla gelen yemek fabrikaları olmakla birlikte, aynı sistemde çalışma pek çok restoran ve otel mutfağı da bulunmaktadır. Tüm bu üretim alanlarında kahvaltı, ara öğün, salatalar, zeytinyağlılar, et ve tavuk yemekleri, sebze yemekleri, mezeler, tatlılar vb pek çok gruplar halinde hazırlanan yemek türleri için ayrı ayrı veya bağlı oldukları grupları temsil edecek şekilde üretim akış şemaları düzenlenir ve üretim bu şemalara göre yapılır. Makale'nin

YÖNTEM   Özellikle kış şartlarının çetin geçtiği ve yeterince gıda maddesine ulaşmanın mümkün olmadığı bölgelerde, gıdaların bolluk zamanlarında tüketime hazır hale getirilerek saklanması amacı ile veya üreticilerin besleme zorlukları sebebiyle damızlık dışı hayvanları elden çıkartmak istemesi sonucunda kavurma işlemi ortaya çıkmıştır.  Özellikle sonbahar aylarında hazırlanan kavurma, tüm yıl boyunca tüketilmektedir.   Kavurma doğal koşullarda üretilen , katkı maddesi veya sağlığa zararlı olabilecek maddeler içermeyen bir et ürünüdür.   Kavurma üretimi:   Hammadde seçimi:   Kavurma yapımında genellikle sığır eti kullanılmaktadır. Nitelik açısından taze et olarak kullanıma uygun olmayan karkas bölgelerinden seçilen etler, olgunlaştırmak amacıyla 4°C’de bir gün bekletilir. Makale'nin

YÖNTEM 7’den 70’e hemen herkesin severek tükettiği bir gıda olan bisküvi, tahıl unu veya unları içine çeşitli maddelerin belirli oranlarda katılması ile elde edilen hamurun şekillendirilip pişirilmesi ile elde edilir. Bisküvi teknolojik gelişmeler ile birlikte çeşitlendirildikçe,özellikle öğün dışı beslenmede önemli yer tutan bir gıda maddesi haline gelmiştir.
Bisküvi yapımında kullanılan ana ham maddeler; çeşitli tahıl unları, kabartıcı maddeler , hidrojene veya sıvı yağ, şeker, su, gıda katkıları (süt tozu, toz kakao, taze süt, fruktoz ve glikoz şurubu, tuz, peyniraltı suyu tozu vb)’dir. Katılan diğer maddeler ise invert şeker, tuz, esanslar, karamelâ, lesitin, yumurta, badem, fındık, peynir, çeşitli baharat, krema ve sağlığa zararsız gıda boyalarıdır. Makale'nin

MAKALE Eski çağlardan beri insanlar; mevsiminde rahat bulabildikleri yiyeceklerinin kullanım süresini uzatıp kıtlık zamanlarında da kullanabilmek için farklı yöntemler denemişlerdir. Tuzlama, ateşte pişirme ve dumanlama, konserve yapımı gibi yöntemler gıdaları korumanın yanı sıra, gıdaya farklı bir lezzet vermektedir. Uygulanan her yöntem tecrübe edildikçe, kullanılan malzemelerin ve çeşitli uygulama yöntemlerinin içinden, gıdaya en fazla lezzet veren ve koruyan materyal ve yöntemler seçilerek günümüze kadar gelmiştir.
  Dumanlama işlemi temelde, ürünün odun dumanına maruz bırakılarak duman içinde bulunan koruyucu etkiye sahip, ayrı bir lezzet ve renk özelliği veren bileşiklerin gıdaya işlenmesi sonucu yeni bir ürün elde edilmesidir. Makale'nin

YÖNTEM Lokumun Osmanlıca rahat ul-hulküm yani boğaz rahatlatan kelimesinden türediği rivayet edilir. 15. yüzyıldan beri Anadolu'da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaşan lokum, Avrupa'da bir İngiliz seyyah vasıtasıyla 'Turkish Delight' adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlamıştır. İlk olarak bal ya da pekmez ve un bileşimi ile üretilen lokumun 17. yüzyılda 'Kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişmiş ve 19. Yüzyıldan itibaren bugünkü şeklini almıştır.
Lokumun sade, meyveli, kaymaklı vb. olmak üzere pek çok çeşidi bulunmakta ve hemen herkes tarafından beğenilerek tüketilmektedir. Bununla birlikte lokum doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olup, pek çok yararının olduğu bilinmektedir. Makale'nin

MAKALE Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde veya içerisinde bulunan Aspergillus flavus veya A. Parasiticus tarafından üretilen toksik metabolitlerdir. Aspergillus türleri, hem birincil hem ikincil metabolitlerin üretimi nedeniyle ticari önemi en büyük olan mantar türlerindendir. Aspergillus, dünyanın her yerine yayılmış yaklaşık 200 mantar (küf) türünden oluşmuş bir cinstir. Yuvarlak hücrelerden oluşmuş mayalardan farklı olarak, Aspergilluslar hif olarak adlandırılan hücre zincirlerinden oluşan ipliksi mantar türleridir. Doğada saman ve çürüyen bitki artıklarında yaşarlar. Aspergillus türleri aerobiktirler ve bol oksijenli hemen her ortamda rastlanırlar, yüzeyde küf olarak büyürler.
Aspergillus türlerinin ürettiği 18 değişik aflatoksin tipi tanımlanmıştır. B1,B2,G1 ve G2 en yaygın olanları olup, aflatoksinler değişen oranlarda bir arada bulunurlar. Makale'nin

YÖNTEM Çikolata hamurunun yapımını beş ana başlık altında toplayabiliriz.
· Hammaddenin hazırlanması · Melanjöerde karıştırma · Beş silindirde inceltme · Konçlama · Dinlendirme   Hammaddenin Hazırlanması:   Çikolata imalinde kullanılan kakao yağı ve kakao likörü sıvı halde kullanıldığından eritme tanklarında 40C de eritilerek kullanıma hazırlanılır. Tanklar çift cidarlı ve resistanlıdır. Cidarların arasındaki su,resistanların yardımıyla ısıtılır. Eritme sıcaklığı 40C yi geçmemelidir. Yüksek derecelerdeki ısı kakao likörünün ve yağın acılaşmasına neden olur. Formülasyona göre hammaddeler tartılarak hazırlanır.   Melanjörde Karıştırma: Yapılacak çikolatanın çeşidine göre pudra şekeri,süt tozu,kakao likörü yada kakao tozu ve kakao yağının birbölümü ilave edilerek karıştırılır. Makale'nin

MAKALE Su, doğumdan itibaren, insan hayatındaki en gerekli besin kaynağıdır. Sudan sonra en çok sevilerek tüketilen ve 7’den 70’e her yaştan insanın beslenmesinde olmazsa olmaz denebilecek diğer bir gıda maddesi ise meyve suyudur. Kolay elde edilebilen, besleyici ve lezzetli özelliği ile meyve suyu, her mevsimin favori içeceği olarak market raflarında ve evlerimizin baş köşesinde yerini almaktadır. Makale'nin

YÖNTEM Gıdalar, bozulma ve zehirlenme kaynakları olan mikroorganizmalar ve hastalık etmeni olan patojen mikroorganizmaların üreme ve gelişmeleri için çok uygun ortamlardır. Bundan dolayı, gıda kaynaklı zehirlenme ve enfeksiyonları önlemek, halk sağlığını korumak, mikroorganizmaların gıdalarda bozulma yapmasını önleyerek gıda kalitesini iyileştirmek amacıyla mikrobiyolojik analizlerin yapılması zorunludur.

Gıdalarda uygulanan mikrobiyolojik analizlerin sağlıklı sonuç verebilmesi için, ilk aşama olan örnek alma işlemi çok önemlidir ve titizlikle yapılmalıdır. Mikrobiyolojik analizleri yapmak kadar önemli olan gıda numunesi alma işlemi, belli kurallara göre yapılmalıdır.

Mikrobiyolojik gıda örneği almında temel ilke, alınan örneğin gıdayı temsil etmesi ve örneğin alındığı andaki mikrobiyolojik koşullarında hiçbir değişme olmadan analizin yapılacağı laboratuvara ulaştırılmasıdır. Makale'nin

MAKALE Escherichia coli O104: H4 (STEC O104:H4) memelilerin alt bağırsaklarında yaşayan, E. coli bakterisinin ender görülen bir serotipidir. E. coli bakterisinin bir çok serotipinin varlığı hayvanlarda hastalık oluşturmamakta, hatta yararlı bakteriler arasında yer almaktadır; fakat bazı E.coli serotipleri insanlar için patojen olarak kabul edilmiştir. Bu serotiplere örnek olarak E. coli O157: H7 E. coli O121 ve E. coli O104: H21 verilebilir.   E.coli O157:H7 bakterisinin sebep olduğu EHEC, 2005 yılından itibaren ülkemizde de bildirimi zorunlu hastalıklar arasında yer almıştır.   Escherichia coli O104: H4 1982 yılında, iyi pişmemiş hamburgerden kaynaklanan bir kanlı ishal salgını sonucu yapılan araştırmalar sırasında keşfedilmiştir.   Escherichia coli O104: H4, E. coli O157’nin neden olduğu enfeksiyona benzer bir enfeksiyon enfeksiyon meydana getirir. E. Makale'nin

YÖNTEM Sütte somatik hücre meme iltihabının özellikle gizli mastitisin bir göstergesidir. Somatik hücreler temel olarak süt hayvanlarının çekirdeğe sahip olan akyuvarları (lökositleri) ve epitel hücreleri olup, memede başta mastitis olmak üzere bir enfeksiyon olduğunda süt bezelerinde ve dolayısıyla sütte sayıları artar. Mastitis durumunda akyuvarlar, memeyi ele geçirmeye çalışan mikroplara karşı vücudun verdiği mücadelede yenik düşmüş koruyucu hücrelerdir. Memeyi işgal eden mikroorganizmalar azsa somatik hücre sayısı da azolacaktır. Somatik hücre azlığı gizli mastitisin az olduğunu, çokluğu ise gizli mastitisin sürdüğünü ve yayılma tehlikesinin olduğunu, diğer yandan sütün kalitesizleştiğini ortaya koyar. Somatik hücre sayısı ml’de 100.000’in üstünde olmamalıdır. Makale'nin

YÖNTEM Nişasta, özellikle et ürünlerinde jöle maddelerinin dışarı taşmasını engellemek, ürünün stabilitesini arttırmak için kullanılan bir dolgu maddesidir. Nişasta katılan et ürünleri daha kuru olmaktadır. Et ürünlerine dolgu maddesi olarak katılmasına rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyal faaliyet sonucu, alt gruplara parçalanarak ette tadın oluşmasına da yardımcı olur.

Deney prensibi, numunenin alkolü potasyum hidroksit ile hidrolize edildikten sonra, üst tabakanın ayrılması; dip kısımdaki çökeltinin etil alkolle yıkanarak süzülmesi, süzgeç kağıdındaki kısmın çözülerek hidrolize edilmesi ve hidroliz sonucunda oluşan glikozun titrimetrik olarak tayini şeklindedir. Makale'nin