HABERLER

MAKALE Günümüzde gıda güvenliği denince akla ilk gelen konular hijyen ve iyi üretim uygulamalarıdır. Her iki konu da gıda patojenleri ile birinci dereceden ilgilidir. Gıda patojenlerinin insan sağlığı üzerine etkileri uzun yıllardır bilinmekte ve he geçen gün literatüre konu ile ilgili farklı bilgiler eklenmektedir. Gıda patojenleri, kendi aralarında hastalık oluşturma dereceleri, hastalık oluşturmaları için gıdalarda bulunması gereken miktarlar, salgıladıkları toksinler gibi çeşitli kriterler ile değerlendirilirler. Bu patojenleri tanımlamak ve miktarlarını tespit etmek için bir çok analiz yöntemi uygulanmaktadır. Aynı zamanda hijyenik gıdalar üretebilmek için üretim ve saklama ortamları için önlemler alınmaktadır. Makale'nin

YÖNTEM Tüm gram negatif bakteriler, mikroskopta genellikle pembe renkli küçük çubuklar şeklinde görünürler.   Gram negatif bakterilerin tür tespitinde başvurulabilecek 5 yol vardır:   1. Karbonhidrat fermentasyon testi
2. SIM Test (Hidrojen-Sülfit, İndol, Motility (Hareket))
3. Sitrat testi
4. Phenylalanine Deaminase (PA)Testi
5. Ürease Testi   Gram negatif bakteriler genellikle, Mac Conkey Agar’da kültüve edilirler. Bu besiyeri, gram-pozitif bakterileri inhibe etmek amacıyla safra tuzları ve kristal viole içermektedir. Yine agarın içindeki laktoz ve nötral red boyası, pH değişikliğini gösterir. Laktoz pozitif koloniler, kırmızı-pembe görünür.   Hazır besiyerlerimiz hakkında bilgi almak için TIKLAYINIZ. Makale'nin

YÖNTEM   Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne göre tereyağı; süt, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde edilen; içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Hoş kokulu, lezzetli, kolay ve çabuk sindirilebilen tereyağı, bünyesinde bazı temel yağ asitlerini ve çeşitli vitaminleri bulundurması ve büyük bir kalori kaynağı olması nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yer tutar.   Tereyağı Çeşitleri
Tatlı kremadan yapılan tereyağları ve ekşi kremadan yapılan tereyağları dışında da tereyağı çeşitleri mevcuttur:

Peynir altı suyundan yapılan tereyağı

Peynirhanelerde peynir yapımı sırasında oluşan peynir altı suyunun yağ oranı uygulanan teknolojilere göre çok farklı olur. Genel olarak peynir altı suyu % 0.8 civarında yağ ihtiva etmekle birlikte, yağ oranı, % 0. Makale'nin

MAKALE Süt ve mamülleri arasında önemli bir yeri olan tereyağı, ekonomik değeri bakımından da önemli bir süt ürünüdür. Tereyağı, önceleri kozmetik ve ilaç olarak kullanılmıştır. Tereyağının, gıda maddesi olarak taşıdığı önem 19.asrın başlarına kadar yaygın olarak bilinmiyordu. Asrımızın başında tereyağının insan beslenmesindeki önemi tam olarak anlaşılmıştır. Teknik olarak keçi, koyun gibi evcil hayvanların sütü de tereyağ yapımına elverişli olmakla beraber, tereyağı hemen takiben inek sütünden elde edilir.
Anadolu'da tereyağı genelde kendi ihtiyacı için yayık ayrandan üretilen tereyağıdır. Geçmiş dönemlerde genellikle ev tipi tereyağı üretimi yaygınken, günümüzde sanayi üretimi geleneksel üretimin yerini almış ve teknolojinin gelişmesi ve farklı katkılar eklenmesi ile tereyağı üretimi de çeşitlenmiştir. Makale'nin

YÖNTEM   Enterobacter sakazakii, premature doğan, bağışıklık sistemi baskılanmış veya düşük doğum ağırlıklı bebeklerde menenjit, nekrotik enterokolit gibi enfeksiyonlara yol açan, Gram-negatif çubuk şekilli bir bakteridir. Mortalite oranı % 10-80 arasında değişmektedir. Özellikle toz bebek mamalarının enfeksiyonların kaynağı olduğu düşünülmektedir.    
E. sakazakii belirleme yönteminde tamponlanmış peptonlu su içinde bir ön zenginleştirme yapılmaktadır.

Ön zenginleştirme işleminden sonra selektif zenginleştirme işlemi yapılır.

Selektif zenginleştirmenin ardından alınan örnek, Violet Red Bile Glucose Agar’a (VRBG veya VRD Agar) ekilir.

Yapılan ekimler sonucunda gelişen şüpheli kolonilerden 5 adet koloni Tryptone Soy Agar (TSA) besiyerine alınarak 25ºC’de 48-72 saat inkübe edilir. Makale'nin

MAKALE Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.), Enterobacteriaceae familyasında yer alan, hareketli, Gram-negatif çubuk sekilli bir bakteridir. Önceleri Enterobacter cloacae’nın sarı pigment olusturan bir varyantı oldugu düsünülüyordu. 1980’de Enterobacter sakazakii ile Enterobacter cloacae arasındaki DNA-DNA hibridizasyon, biyokimyasal reaksiyonlar, sarı pigment olusturan koloniler ve antibiyotik duyarlılıgındaki farklılıklardan dolayı Enterobacter sakazakii yeni bir tür olarak tanımlanmıstır. 
    Bağırsak kökenli koliform grup içerisinde yer alan bu bakteri, tüm insan grupları için risk teşkil etmekle birlikte en çok, düşük doğum ağırlıklı, prematüre veya savunma sistemi baskılanmış bebeklerde, menenjit, nörolojik hastalıklar ve bağırsak iltihaplanmalarına sebep olmaktadır. Bebeklerde ölüm oranı %50’lere kadar çıkabilmektedir. E. Makale'nin

YÖNTEM Yoğurt üretiminde sütün toplanıp fabrikaya getirilmesinden itibaren hassas ve ayrıntılı bir kontrol ve analiz süreci başlar. Fabrikaya kabul onayını alan sütler, yoğurt yapılmak üzere değerlendirilir.
Süt, oldukça kompleks bir yapıya sahiptir. Bileşim değerleri farklılık göstermekle birlikte tüm süt türleri başlıca su, protein, laktoz, yağ, mineraller, vitaminler, enzimler ve diğer iz elementleri içermektedir

Süt bileşenleri:
- %87-88 su
- %12-13 kuru madde
- Yağsız kuru madde (%8-9)
- Yağ (%3-5,8)
- Laktoz (%4,6-4,7)
- Azotlu maddeler
- Vitaminler
- Mineraller (%0,75)
- Kazeinler (%2,8-3,4)
- Serum proteinleri (%0,5-0,6)
- Protein olmayan azotlu bileşikler

Endüstriyel boyuttaki üretimlerde ağırlıklı olarak inek sütü tercih edilmektedir. Makale'nin

MAKALE Yoğurt, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren besin değeri yüksek, fermente bir süt ürünüdür. Yoğurdun ilk olarak kimlerce ve nasıl üretildiği üzerine kesin bir bilgi bulunmamakla birlikte, en az 5400 yıldır insanların yoğurt ürettikleri bilinmektedir. Geçmişten beri yoğurt yapımı, özellikle soğutma olanağı olmayan yerlerde veya dönemlerde sütün en kolay ve güvenilir şekilde değerlendirilmesini saplamıştır. Yabancı dillerde de Türkçe’den alınarak türetilen yoghurt, yogurt gibi isimler yoğurt için kullanılmaktadır. Avrupa'nın yoğurt ile tanışması ise Osmanlı zamanında Kanuni Sultan Süleymanın emriyle Balkanlar'daki sancaklardan Avrupa'daki bazı krallara şifalı yiyecek olarak gönderilmesiyle olmuştur. Makale'nin

YÖNTEM Su örneklerinin analizinde yüksek sayıda saptanan enterokoklar fekal kontaminasyon göstergesi olarak kabul edilir.   Selektif Besiyerine Ekim

Enterokokların aranmasında genellikle 100 ml su örneği, 100 ml çift kuvvetli selektif sıvı besiyeri ile karıştırılarak 36±1°C 'da 22-24 saat süre ile inkübasyona bırakılır. Bu analiz için kullanılabilecek ticari hazır besiyerleri mevcuttur. 24 saat sonunda besiyerinde bulanıklık görülüyorsa test pozitif demektir. Eğer bulanıklık yoksa, inkübasyon 24 saat daha devam ettirilir. Süre sonunda yine bulanıklık olmamışsa negatif olarak değerlendirilir.

Çift kuvvetli olarak hazırlanan bazı selektif besiyerlerinde sonuç; besiyeri su örneği ile karıştırılarak inkübasyona bırakıldıktan sonra renkte oluşan değişime göre verilir. Makale'nin

MAKALE   Gıdaların, özellikle de hayvansal gıdaların üretim prosesleri sırasında hijyen ve iyi üretim kurallarına yeterince uyulmaması sonucu, pek çok zararlı mikroorganizma ile kontamine olmaları mümkündür. Özellikle paketleme aşamasında ve sonrasında, soğuk zincir uygulamasında yapılan hatalar sonucunda, kontaminasyon riski daha fazladır. Bunun yanında hijyen kurallarına uymayan personel veya kirli alet-ekipman ile, fekal kontaminasyon riski yüksek düzeylere çıkar. Kontaminasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların bir kısmı gıdadan insana geçişte herhangi bir hastalık oluşturmazken, bazı mikroorganizmalar gıda zehirlenmelerine yol açarlar. Bu mikroorganizmalar, indikatör mikroorganizmalardır.   İndikatör mikroorganizmalar gıda sanayinde kurallara uygun üretim yapılıp yapılmadığının göstergesi olarak değerlendirmektedir. Makale'nin

YÖNTEM   Sert şekerleme, çeşitli şekerlerin suda çözündürülüp,gerektiğinde glikoz şurubu ilavesi ile kaynatılarak asit ile konverte edilmesi ile elde edilen camsı yapıda ve çeşitli formlarda şekillendirilmiş dolgulu veya dolgusuz olarak hazırlanan ürünlerdir.Sert şekerlere; bonbon, akide, lolipop ve dropslar örnek olarak verilebilir. Sert şekerlemenin ana hammaddesi şeker,glikoz şurubu,ve sudur.Tat ve lezzet arttırıcı olarak süttozu,peynir altı suyu tozu,yağ,meyve konsentreleri,asit ve çeşitli aromalar kullanılır.Şeker ve glikoz şurubu suda çözündürülerek şeker şurubu hazırlanır,hazrlanan şeker şurubuna sütozu,peyniraltı suyu tozu,meyve konsantreleri,yağ vb maddeler şeker şurubuna ilave edilerek en az 30 dak. homojen bir karışım elde edilinceye kadar karıştırılır.Karışıma kademeli pişirme işlemi uygulanarak 145-155ºC’de pişirilir. Makale'nin

YÖNTEM Mikrobiyolojik su analizleri, indikatör mikroorganizmaların tanımlanmasına yönelik çeşitli analizler içerir. Bunlar E. coli, fekal koliform, toplam koliform, fekal streptokoklar, sülfit indirgeyen Clostridiumlar, bakteriyofajlar, heterotrofik canlı sayımı, Aeromonas türleri ve Pseudomonas aureginosa analizleridir. Bu mikroorganizmalar içerisinden sularda en sık bakılanlar toplam koliform, E.coli, fekal koliform ve toplam canlı sayısıdır.

Bakteriyolojik Analizler İçin Numune Alma   Bakteriyolojik analizler için alınacak numunenin miktarları suyun kirliliğine bağlı olup, genellikle 100 – 200 ml numune yeterlidir. Numune kabı olarak, traşlı cam kapaklarla sıkıca kapatılabilen renkli şişeler kullanılır.   Klorlanmış sulardan numune alınacaksa, şişe önce 180 oC de bir saat sterilize edilir. Sonra, içine her 100 ml için, % 10 luk sodyum tiyosülfat çözeltisinden 0. Makale'nin