HABERLER

MAKALE Günümüzde beslenme uzmanları, doktorlar ve üreticiler kadar tüketicilerin de en sık tartıştıkları konulardan biri sütün kalitesi ve hangi tip sütün tüketim açısından daha uygun, insan sağlığına daha yararlı olduğudur. Süt; kimyasal bileşimi ve nitelikleri açısından insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Özellikle çocuklarda kemik ve diş gelişimine yardımcı olur. Aynı zamanda proteinler açısından zengindir. Süt yağı, esansiyel yağ asitleri açısından önemlidir ve A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar. 
Sütün direkt tüketimi konusunda 3 farklı uygulama mevcuttur.

· Direkt tüketim (çiğ süt)
· Pastörize süt tüketimi
· UHT steril süt tüketimi

Her üç uygulamanın da pozitif ve negatif farklı yönleri bulunmaktadır. Makale'nin

YÖNTEM Örnek Alma: Dondurma sütten hazırlanan ve çocuklar başta olmak üzere hemen herkesin her yaşta çok severek tükettiği bir gıdadır. İçeriği yağsız süt kuru maddesi (% 8-12), şeker (%12-17) ,yağ (%8-14), stabilizatör (%3.5), yumurta akı, meyve, ceviz, fındık gibi yemişler, renk ve aroma maddeleri bulunur. Toplam kuru maddesinin % 38-40 gibi yüksek bir miktar olması sebebiyle çok da besleyici bir gıdadır. Örnek alındıktan sonra soğuk zincir ile laboratuara getirilir. Laboratuvarda buzlukta muhafaza edilir ve kullanılacağı zaman oda ısısında eritilir.
Kuru Madde Tayini: Yuvarlak, 5 cm çaplı 1 cm yüksekliğindeki nikel-alüminyum kapsüle 1-2 gr dondurma numunesi tartılır. Numune 30 dakika su banyosunda ısıtılıp 100°C sıcaklıktaki kurutma fırınında 3,5 saat tutulur. Desikatörde soğtulup tartılır. Tartı farklarından % kuru madde miktarı hesaplanır. Makale'nin

MAKALE Çölyak hastalığı (diğer adı ile çölyak, tropik olmayan sprue, çölyak sprue, gluten sensitif enteropatisi), besin kaynaklı bir ince bağırsak alerjisidir. Bu hastalık tahıllarda bulunan, genelde glutenin bulunduğu bazı protein zincirlerine karşı oluşan kronik bir reaksiyondur. Bu reaksiyon ince bağırsakta villüslerin destrüksiyonuna neden olur ve bunun sonunda malabsorbsiyon ortaya çıkar. İnce bağırsağın glutene karşı olan alerjik hassasiyeti, ömür boyu devam edecek, geçici olmayan bir durumdur. 
 
Gluten alerjisi genetik olarak belirlenmiş kişilerde hayatın herhangi bir döneminde ortaya çıkabilir. Hassasiyetin ortaya çıkışı, ince bağırsaktaki villüslerin harabiyeti sonucu besin emiliminin gerçekleşmemesi ile gerçekleşir. Makale'nin

MAKALE Kirlenme, istenmeyen her hangi bir organizma veya yabancı bir maddenin besinlerin içerisinde bulunmasıdır. Kirlenmenin bir risk veya tehdit olmaktan çıkarılabilmesi için kirlenmeye neden olan faktörleri en aza indirmek, oluşan kirliliğin ortadan kaldırılmaya çalışmasından daha etkili bir uygulama olacaktır.
Kirlenme Türleri  ve Kaynakları


Kirlenme Türleri  ve Kaynakları

Kirlenme 3 şekilde olmaktadır   1)Fiziksel kirlenme
2)Kimyasal kirlenme
3)Biyolojik kirlenme

Fiziksel Kirlenme: Yiyeceklere bilerek yada bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tel vb maddeler olabilir.

Kimyasal Kirlenme: Maddelerin neden olduğu kirlenmedir. Makale'nin

MAKALE Canlılarda, kimyasal süreçler (prosesler), özellikle oksitlenme, serbest radikallerin oluşmasına neden olur. Yüksek derecede reaktif olan serbest radikaller farklı moleküller ile kolayca reaksiyona girebilir ve böylece hücrelere, canlıya zarar verebilir. Antioksidanlar serbest radikallerle reaksiyona girerek (onlarla bağ kurarak) hücrelseere zarar vermelerini önler. Bu özellikleriyle hücrelerin anomalileşme, ve sonuç olarak tümör oluşturma risklerini azalttıkları gibi, hücre yıkımını da azalttıkları için, daha sağlıklı ve yaşlılık etkilerinin minimum olduğu bir yaşam yaşama şansını yükseltir.  
Antioksidan özelliği keşfedilen birçok farklı madde vardır. Bu maddelerin bir kısmını diyetimizde (özellikle bitkilerden) alırken, bir kısmını vücut kendisi, serbest radikallere karşı bir savunma sistemi olarak üretir. Makale'nin

MAKALE Besinlerimiz içinde yağ olarak kullandığımız maddeler, biyokimyasal olarak lipid olarak adlandırılmaktadır. Lipidler; eter, benzin, kloroform gibi çözücülerinde eriyen hayvan ve bitki dokularına denir. Lipidler de; karbon, hidrojen ve oksijen moleküllerinin birleşmesinden meydana gelmişlerdir. Ancak, yapı olarak karbonhidratlardan oldukça farklıdırlar.

Gerçek biyokimyasal tanımlamada yağlar, gliserol molekülü ile yağ asitlerinin esterleşerek yaptıkları bir trigliserittir.

Yağ asitleri kapsadıkları karbon sayısına göre adlandırılmaktadırlar. Ayrıca yapılarında olan karbon molekülleri arasında çift bağ olup olmamasına göre de sınıflandırılırlar. Yapılarında çift bağ olmayanlar doymuş yağ olarak tanımlanırlar ve genellikle oda ısısında katı olan yağlardır. Molekül yapılarında çift bağ kapsayanlar doymamış yağ olarak adlandırılır ve oda ısısında sıvı olan bitkisel yağlardır. Makale'nin

MAKALE Her sene, özellikle kış aylarında yeni grip türleri ile karşı karşıya kalıyoruz. Her sonbaharda rutin olarak olduğumuz grip aşıları ise yeni griplerden çok, daha önceki senelerde görülen grip virüslerine karşı koruma sağlarken, aynı zamanda direncimizi de yüksek tutmamıza yardımcı olarak, yeni virüsler ve diğer kış hastalıklarından bizleri koruyorlar. Hasta olmaktan, soğuk algınlığı veya gripten korunmanın yetersiz kaldığı durumlarda ise yapılması gereken en önemli şey, mevcut hastalığın doğru tedavisini uygulayabilmek; bunun için de hastalığı tanımak, semptomları ve hastalığın evrelerini anlamak gerekli. 
Kış dönemlerinde sık görülen ve birbirine olan benzerlikleri sebebiyle en çok karıştırılan hastalıklar olan soğuk algınlığı, mevsimsel grip ve domuz gribi arasında aslında belirgin farklar vardır:

Soğuk Algınlığı: Bu hastalıkta ateş nadir olarak yükselir. Makale'nin

YÖNTEM Günlük hayatın devam edebilmesi için en önemli ihtiyaçlardan biri olan su, doğada bulunan haliyle hiçbir zaman doğrudan kullanıma uygun değildir. İçme ve endüstride kullanım amacıyla gerekli olan suyun nüfusla doğru orantılı olarak artması, doğada farklı şekillerde bulunan suyun keşfine ve kullanılacağı alana göre işleme tutulmak üzere çeşitli proseslerin geliştirilmesine sebep olmuştur. Daha yüksek kalitede suya duyulan ihtiyaç, son yıllarda teknikte daha fazla gelişme kaydedilmesinin sağlamıştır.
  Doğada su genellikle iki şekilde bulunur :

1. Yer altı suları: Yer altı sularının sertlikleri değişiktir, yalnızca aynı kaynaktan çıkan suyun sertliği sabittir. Kireç taşı ile temas eden su serttir.

2. Yüzey suları: Yüzey sularının sertlikleri mevsimlere göre bazı değişiklikler gösterir. Makale'nin

MAKALE Süt; insan yaşamının her döneminde vücudun ihtiyacı olan besin öğelerini doğal olarak içermesi, kolay temin edilebilir ve ekonomik olması nedeniyle mutlaka tüketilmesi gereken değerli bir besin maddesidir.   Süt; içerdiği protein, yağ, karbonhidrat, mineral madde, vitamin, enzim, su gibi besin maddeleri ve büyüme için gerekli tamamlayıcı faktörleri ile insanlar için olduğu kadar mikroorganizmalar için de vazgeçilmez bir besin kaynağıdır.   Hijyenik şartlarda elde edilmeyen süt, özellikle içerdiği patojen mikroorganizmalar açısından sütün işlenmesinde veya uygun şartlarda elde edilmeyen süt ürünlerinin tüketilmesinden dolayı sağlık açısından risk oluşturmakta ve istenmeyen sağlık sorunlarının yaşanmasına neden olmaktadır. Makale'nin

MAKALE Salmonella enfeksiyonu, günümüzde birçok ülkede gıda kaynaklı enfeksiyonların başında gelmektedir. Yapılan epidemiyolojik çalışmalarda Salmonella’nın çoğunlukla az pişmiş ya da çiğ yumurta, tavuk, et ve pastörize olmayan yiyecekler yoluyla bulaştığı saptanırken, salmonellozis vakalarından sorumlu tutulan gıdalar içerisinde tavuk etlerinin ilk sıralarda yer aldığı bildirilmiştir. 
Salmonella’ların doğal yerleşim yeri gastrointestinal sistem olduğu halde çevrede ve cansız ortamlarda uzun süre canlı kalabilirler. Buralarda çoğalamazlar ama hayvanlar veya insanların çevreye defekasyonundan sonra uygun koşullar altında suda haftalarca, toprakta yıllarca canlı kalabilir; infeksiyona veya reinfeksiyona hazır kaynak oluştururlar. Salmonella’lar insanların tükettiği aralarında sebze ve meyvelerin de bulunduğu birçok gıdadan izole edilebilirler. Makale'nin

YÖNTEM Clostridium perfringens, Bacillaceae familyasına ait Gram pozitif, uçları yuvarlak çubuk şeklinde sporlu, kapsüllü, anaerobik, hareketsiz bir bakteridir. C. perfringens ürettiği toksinler yoluyla gıda zehirlenmelerine yol açar. Ürettiği toksin çeşidine göre A, B, C, D ve E tipi olmak üzere 5 tipi vardır. Bunlardan sadece A tipi toksin üretenler gıda zehirlenmelerine yol açar. C. perfringens gıda zehirlenmesi olaylarının % 95 'i gıdaların pişirildikten sonra yeterince çabuk soğutulmamasından ve ılık olarak bekletilmesinden kaynaklanmaktadır. C. perfringens sporları normal pişirme işlemiyle ölmez. İdeal koşullarda 7 dakika gibi çok kısa bir bölünme hızı ile gıda içerisinde hızla ürer ve zehirlenmeye yol açar. Zehirlenme 6 - 24 saat içerisinde görülür ve 12 - 24 saat kadar sürer. Makale'nin

MAKALE İndikatör mikroorganizmalar gıda sanayiinde kurallara uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığının göstergesi olarak değerlendirilir. Hammadde, üretim teknolojisi, iyi ve doğru üretim uygulaması (GMP) konularında indikatör mikroorganizmalar yeterli bilgi verir. İndikatör mikroorganizmalar kalitenin göstergesidir.   İndikatör mikroorganizmalar ile patojenler birbirinden tamamen farklı değerlendirilmelidir. Gıda kalitesi hakkında fikir elde etmek için kullanılan indikatör mikroorganizmalar toplam bakteri, toplam maya ve küf, toplam koliformlar, fekal koliformlar gibi mikroorganizma gruplarıdır. Toplam bakteri içinde sıklıkla patojen bakteriler bulunmakla birlikte, analiz yöntemi uyarınca bu bakteriler sadece toplam bakteri olarak değerlendirilir. Makale'nin