HABERLER

MAKALE   Gıdaların, özellikle de hayvansal gıdaların üretim prosesleri sırasında hijyen ve iyi üretim kurallarına yeterince uyulmaması sonucu, pek çok zararlı mikroorganizma ile kontamine olmaları mümkündür. Özellikle paketleme aşamasında ve sonrasında, soğuk zincir uygulamasında yapılan hatalar sonucunda, kontaminasyon riski daha fazladır. Bunun yanında hijyen kurallarına uymayan personel veya kirli alet-ekipman ile, fekal kontaminasyon riski yüksek düzeylere çıkar. Kontaminasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların bir kısmı gıdadan insana geçişte herhangi bir hastalık oluşturmazken, bazı mikroorganizmalar gıda zehirlenmelerine yol açarlar. Bu mikroorganizmalar, indikatör mikroorganizmalardır.   İndikatör mikroorganizmalar gıda sanayinde kurallara uygun üretim yapılıp yapılmadığının göstergesi olarak değerlendirmektedir. Makale'nin

MAKALE Koliformlar, sıcak kanlı hayvanların bağırsaklarında yaşayan ve hayvanların fiziksel atıklarında, dışkılarında ve doğal olarak da toprakta bulunabilen, farklı türlerde bakteri tipleridir.   Koliform grup bakteriler, Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan, fakültatif anaerob, gram negatif, spor oluşturmayan, 35°C' de 48 saat içinde laktozdan gaz ve asit oluşturan, çubuk şeklindeki bakterilerdir. Bu grupta yer alan ve gıda mikrobiyolojisi açısından önemli olan mikroorganizmalar; Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Escherichia coli ve Klebsiella pneumoniae 'dir. Koliformlar çoğunlukla insan sağlığı açısından tehlike arz eden hastalıklar oluştururlarken, bazı türleri hafif enfeksiyonlara, bazı türleri de özellikle su kaynaklı enfeksiyonlara sebep olurlar.
Koliform grup mikroorganizmalara pek çok gıda hammaddesinde rastlanmaktadır. Makale'nin

MAKALE Gıda zehirlenmeleri, gıdaların canlılarda meydana getirdikleri hastalıklardır. Gıda zehirlenmeleri, gıdalarda bulunan patojen bakterilerin direkt hastalık meydana getirmesi (enfeksiyon) veya bu patojen bakterilerden bazılarının gıdalarda toksin salgılamaları sonucu (intoksikasyon) meydana gelebilir.   Herhangi bir kimyasal, fiziksel veya organik madde sindirildiğinde, solunduğunda, emildiğinde (absorbsiyon) veya enjekte edildiğinde; küçük miktarlarda bile kimyasal etkileri ile yapılara zarar verebiliyor ve fonksiyonları  bozabiliyorsa, bu maddeye zehir, olaya ise zehirlenme denilmektedir.   Genel olarak zehirler vücuda sindirim, solunum, deriden emilim veya enjeksiyon yoluyla alınmaktadır. Zehirlerin vücuda giriş yolunda ilk sırayı ağız yolu ile giriş almaktadır.   Gıda zehirlenmelerinde sindirim yolu ile zehirlenme ilk sırada gelir. Makale'nin

MAKALE   Yaşam koşullarının her geçen gün ağırlaştığı, her türlü kirliliğin gittikçe artarak sağlığımızı tehdit eder hale geldiği günümüz dünyasında insanlar, daha sağlıklı beslenebilmek ve hayatın kendilerine getirdiği negatif etkilerden biraz olsun arınabilmek için sürekli bir arayış içindeler. Bu arayışın sonucu olarak da sağlıklı beslenme, hijyenik üretim, doğal ürünler gibi konular hep gündemin ilk sıralarını işgal ediyor. Her gün sağlıklı olmak adına yeni ürünler, yeni spor türleri, yeni beslenme ve diyet önerileri ile karşılaşıyoruz. 
Son günlerin en yeni sağlıklı ürünlerinden biri de “çim suyu”. Makale'nin

MAKALE Günümüzde beslenme uzmanları, doktorlar ve üreticiler kadar tüketicilerin de en sık tartıştıkları konulardan biri sütün kalitesi ve hangi tip sütün tüketim açısından daha uygun, insan sağlığına daha yararlı olduğudur. Süt; kimyasal bileşimi ve nitelikleri açısından insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Özellikle çocuklarda kemik ve diş gelişimine yardımcı olur. Aynı zamanda proteinler açısından zengindir. Süt yağı, esansiyel yağ asitleri açısından önemlidir ve A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar. 
Sütün direkt tüketimi konusunda 3 farklı uygulama mevcuttur.

· Direkt tüketim (çiğ süt)
· Pastörize süt tüketimi
· UHT steril süt tüketimi

Her üç uygulamanın da pozitif ve negatif farklı yönleri bulunmaktadır. Makale'nin

MAKALE Çölyak hastalığı (diğer adı ile çölyak, tropik olmayan sprue, çölyak sprue, gluten sensitif enteropatisi), besin kaynaklı bir ince bağırsak alerjisidir. Bu hastalık tahıllarda bulunan, genelde glutenin bulunduğu bazı protein zincirlerine karşı oluşan kronik bir reaksiyondur. Bu reaksiyon ince bağırsakta villüslerin destrüksiyonuna neden olur ve bunun sonunda malabsorbsiyon ortaya çıkar. İnce bağırsağın glutene karşı olan alerjik hassasiyeti, ömür boyu devam edecek, geçici olmayan bir durumdur. 
 
Gluten alerjisi genetik olarak belirlenmiş kişilerde hayatın herhangi bir döneminde ortaya çıkabilir. Hassasiyetin ortaya çıkışı, ince bağırsaktaki villüslerin harabiyeti sonucu besin emiliminin gerçekleşmemesi ile gerçekleşir. Makale'nin

MAKALE Kirlenme, istenmeyen her hangi bir organizma veya yabancı bir maddenin besinlerin içerisinde bulunmasıdır. Kirlenmenin bir risk veya tehdit olmaktan çıkarılabilmesi için kirlenmeye neden olan faktörleri en aza indirmek, oluşan kirliliğin ortadan kaldırılmaya çalışmasından daha etkili bir uygulama olacaktır.
Kirlenme Türleri  ve Kaynakları


Kirlenme Türleri  ve Kaynakları

Kirlenme 3 şekilde olmaktadır   1)Fiziksel kirlenme
2)Kimyasal kirlenme
3)Biyolojik kirlenme

Fiziksel Kirlenme: Yiyeceklere bilerek yada bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tel vb maddeler olabilir.

Kimyasal Kirlenme: Maddelerin neden olduğu kirlenmedir. Makale'nin

MAKALE Canlılarda, kimyasal süreçler (prosesler), özellikle oksitlenme, serbest radikallerin oluşmasına neden olur. Yüksek derecede reaktif olan serbest radikaller farklı moleküller ile kolayca reaksiyona girebilir ve böylece hücrelere, canlıya zarar verebilir. Antioksidanlar serbest radikallerle reaksiyona girerek (onlarla bağ kurarak) hücrelseere zarar vermelerini önler. Bu özellikleriyle hücrelerin anomalileşme, ve sonuç olarak tümör oluşturma risklerini azalttıkları gibi, hücre yıkımını da azalttıkları için, daha sağlıklı ve yaşlılık etkilerinin minimum olduğu bir yaşam yaşama şansını yükseltir.  
Antioksidan özelliği keşfedilen birçok farklı madde vardır. Bu maddelerin bir kısmını diyetimizde (özellikle bitkilerden) alırken, bir kısmını vücut kendisi, serbest radikallere karşı bir savunma sistemi olarak üretir. Makale'nin

MAKALE Besinlerimiz içinde yağ olarak kullandığımız maddeler, biyokimyasal olarak lipid olarak adlandırılmaktadır. Lipidler; eter, benzin, kloroform gibi çözücülerinde eriyen hayvan ve bitki dokularına denir. Lipidler de; karbon, hidrojen ve oksijen moleküllerinin birleşmesinden meydana gelmişlerdir. Ancak, yapı olarak karbonhidratlardan oldukça farklıdırlar.

Gerçek biyokimyasal tanımlamada yağlar, gliserol molekülü ile yağ asitlerinin esterleşerek yaptıkları bir trigliserittir.

Yağ asitleri kapsadıkları karbon sayısına göre adlandırılmaktadırlar. Ayrıca yapılarında olan karbon molekülleri arasında çift bağ olup olmamasına göre de sınıflandırılırlar. Yapılarında çift bağ olmayanlar doymuş yağ olarak tanımlanırlar ve genellikle oda ısısında katı olan yağlardır. Molekül yapılarında çift bağ kapsayanlar doymamış yağ olarak adlandırılır ve oda ısısında sıvı olan bitkisel yağlardır. Makale'nin

MAKALE Süt; insan yaşamının her döneminde vücudun ihtiyacı olan besin öğelerini doğal olarak içermesi, kolay temin edilebilir ve ekonomik olması nedeniyle mutlaka tüketilmesi gereken değerli bir besin maddesidir.   Süt; içerdiği protein, yağ, karbonhidrat, mineral madde, vitamin, enzim, su gibi besin maddeleri ve büyüme için gerekli tamamlayıcı faktörleri ile insanlar için olduğu kadar mikroorganizmalar için de vazgeçilmez bir besin kaynağıdır.   Hijyenik şartlarda elde edilmeyen süt, özellikle içerdiği patojen mikroorganizmalar açısından sütün işlenmesinde veya uygun şartlarda elde edilmeyen süt ürünlerinin tüketilmesinden dolayı sağlık açısından risk oluşturmakta ve istenmeyen sağlık sorunlarının yaşanmasına neden olmaktadır. Makale'nin

MAKALE Salmonella enfeksiyonu, günümüzde birçok ülkede gıda kaynaklı enfeksiyonların başında gelmektedir. Yapılan epidemiyolojik çalışmalarda Salmonella’nın çoğunlukla az pişmiş ya da çiğ yumurta, tavuk, et ve pastörize olmayan yiyecekler yoluyla bulaştığı saptanırken, salmonellozis vakalarından sorumlu tutulan gıdalar içerisinde tavuk etlerinin ilk sıralarda yer aldığı bildirilmiştir. 
Salmonella’ların doğal yerleşim yeri gastrointestinal sistem olduğu halde çevrede ve cansız ortamlarda uzun süre canlı kalabilirler. Buralarda çoğalamazlar ama hayvanlar veya insanların çevreye defekasyonundan sonra uygun koşullar altında suda haftalarca, toprakta yıllarca canlı kalabilir; infeksiyona veya reinfeksiyona hazır kaynak oluştururlar. Salmonella’lar insanların tükettiği aralarında sebze ve meyvelerin de bulunduğu birçok gıdadan izole edilebilirler. Makale'nin

MAKALE İndikatör mikroorganizmalar gıda sanayiinde kurallara uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığının göstergesi olarak değerlendirilir. Hammadde, üretim teknolojisi, iyi ve doğru üretim uygulaması (GMP) konularında indikatör mikroorganizmalar yeterli bilgi verir. İndikatör mikroorganizmalar kalitenin göstergesidir.   İndikatör mikroorganizmalar ile patojenler birbirinden tamamen farklı değerlendirilmelidir. Gıda kalitesi hakkında fikir elde etmek için kullanılan indikatör mikroorganizmalar toplam bakteri, toplam maya ve küf, toplam koliformlar, fekal koliformlar gibi mikroorganizma gruplarıdır. Toplam bakteri içinde sıklıkla patojen bakteriler bulunmakla birlikte, analiz yöntemi uyarınca bu bakteriler sadece toplam bakteri olarak değerlendirilir. Makale'nin