HABERLER

MAKALE Salmonella enfeksiyonu, günümüzde birçok ülkede gıda kaynaklı enfeksiyonların başında gelmektedir. Yapılan epidemiyolojik çalışmalarda Salmonella’nın çoğunlukla az pişmiş ya da çiğ yumurta, tavuk, et ve pastörize olmayan yiyecekler yoluyla bulaştığı saptanırken, salmonellozis vakalarından sorumlu tutulan gıdalar içerisinde tavuk etlerinin ilk sıralarda yer aldığı bildirilmiştir. 
Salmonella’ların doğal yerleşim yeri gastrointestinal sistem olduğu halde çevrede ve cansız ortamlarda uzun süre canlı kalabilirler. Buralarda çoğalamazlar ama hayvanlar veya insanların çevreye defekasyonundan sonra uygun koşullar altında suda haftalarca, toprakta yıllarca canlı kalabilir; infeksiyona veya reinfeksiyona hazır kaynak oluştururlar. Salmonella’lar insanların tükettiği aralarında sebze ve meyvelerin de bulunduğu birçok gıdadan izole edilebilirler. Makale'nin

MAKALE İndikatör mikroorganizmalar gıda sanayiinde kurallara uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığının göstergesi olarak değerlendirilir. Hammadde, üretim teknolojisi, iyi ve doğru üretim uygulaması (GMP) konularında indikatör mikroorganizmalar yeterli bilgi verir. İndikatör mikroorganizmalar kalitenin göstergesidir.   İndikatör mikroorganizmalar ile patojenler birbirinden tamamen farklı değerlendirilmelidir. Gıda kalitesi hakkında fikir elde etmek için kullanılan indikatör mikroorganizmalar toplam bakteri, toplam maya ve küf, toplam koliformlar, fekal koliformlar gibi mikroorganizma gruplarıdır. Toplam bakteri içinde sıklıkla patojen bakteriler bulunmakla birlikte, analiz yöntemi uyarınca bu bakteriler sadece toplam bakteri olarak değerlendirilir. Makale'nin

MAKALE Gıda zehirlenmelerine ve bazı rahatsızlıklara sebep oldukları için sağlık yönünden; hayvansal gıdalarda mikroorganizmalar tarafından oluşturuldukları için de hijyen açısından önemli olan biyojen aminler, proteinlerin yapı taşı olan amino asitlerden türevlenen bileşiklerin bir sınıfıdır. Amino asitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşan azotlu bileşikler olarak da tanımlanabilirler. Bu aminler, kimyasal olarak alifatik (putresin, kadaverin, spermin, spermidin), aromatik (tiramin, b-feniletilamin) veya heterosiklik (histamin, triptamin) yapıda olabilirler. Biyojen aminler, gıdalarda mikrobiyel enzimler tarafından spesifik serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu meydana gelmektedir. En iyi bilinen biyojen amin vücutta üretilen histamindir ve alerjik reaksiyonlarda önemli bir rol oynar. Makale'nin

MAKALE Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari ve C. upsaliensis termofilik Campylobacter’ler olarak adlandırılırlar. C. jejuni 0,2-0,9 μm genişliğinde, 0,5- 5,0 μm uzunluğunda spiral formda ya da martı kanadı şeklinde, Gram negatif özellikte, spor oluşturmayan bir bakteridir. Campylobacter türleri; obligat mikroaerofilik bakteriler olup, optimum üreme sıcaklığı 42-43°C arasındadır; 30°C’nin altında üreyemez. Etken, düşük aw değerlerine ve kurumaya karşı oldukça duyarlı olup, 0,97’nin altındaki aw değerlerinde canlılığını sürdüremez.

C. jejuni sitotoksin ve enterotoksin üretme özelliğine sahiptir. Yapısal ve fonksiyonel olarak kolera toksinine benzemesi ve kolera antitoksini ile inaktive olması nedeniyle, bir enterotoksin olan C. jejuni toksini (CJT), cholera-like toksin (CLT) olarak tanımlanmıştır. Makale'nin

MAKALE Besiyerleri; mikroorganizmaları bulundukları ortam dışında ve laboratuvarlarda üretmek için formüle edilmiş, mikroorganizmaların gereksinimini olan besin ögelerini içeren, pH’ı uygun, besleyici, katı veya sıvı, yapay ortamlardır.   Besi yerlerine; ortam= vasat= kültür ortamı= kültür vasatı= kültür besi yeri gibi isimler de verilmektedir. Besi yerinin İngilizce karşılığı ‘medium’ dur. Besi yerleri çok farklı amaçlarla kullanılabilir. Bunlar mikroorganizmaların; üretilmesi, geliştirilmesi ve canlılıklarının korunması, duyarlılık ve sterilite testleri, saf kültürlerinin elde edilmesi(izolasyonu), tanımlanmaları (identifikasyon), sayımları, yapılarının ve biyokimyasal özelliklerinin incelenmesi, biyolojik ve metabolik ürünlerinin elde edilmesi, gıda su ve çevre kontrolleri, antibiyotik ve vitamin analizleri olabilir. Makale'nin

MAKALE Besin kaynaklı rahatsızlıklar enfeksiyon ve intoksikasyon olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Gıdalar uzerinde uygun koşullar yakaladıklarında çoğalan bakterilerin yol açtığı hastalıklara gıda enfeksiyonları; bu bakterilerden bazılarının, bulundukları gıda maddesinde toksin üretmeleri ve ürettikleri toksinlerin gıda yolu ile vücuda girmesi sonucu oluşan hastalıklara da gıda intoksikasyonu adı verilir. Gıda intoksikasyonuna yol açan bakterilerden biri de S. aureus’tur (Staphyloenterotoxicosis; Staphyloenterotoxemia).
Staphylococcus aureus insanlarda birçok enfeksiyona neden olan bir bakteridir. Ortam şartlarına dayanıklı olduklarından doğada çok yaygındırlar. İnsanlarda enfeksiyon yapan patojen stafilokokların kaynağı yine insanlardır. Doğal olarak en fazla burun ve boğaz boşluğunda, insan ve hayvan dışkılarında, ciltte apseli yaralarda ve sivilcelerde yoğun olarak bulunurlar. Makale'nin

MAKALE Escherichia coli hayvanların ve insanların bağırsak sistemlerinin normal florasında bulunan zararsız bir bakteridir. Ancak insanlarda hastalıklara neden olan patojen türleri de bulunmaktadır. Bu patojen türler virülans özellikleri, patojenite mekanizmaları, klinik sendromlar ve O:H serotiplerine göre sınıflandırıldığında başlıca; enteropatojenik (EPEC), enterotoksijenik (ETEC), enteroinvasiv (EIEC), enterohemorajik (EHEC), difuz- adhering (DAEC) ve entero- agregativ (EaggEC) olmak üzere altı grupta toplanmaktadır. E. coli O157: H7 gram negatif basil, fakültatif anaerob, 37°C’de pH 7,2’de optimum üreyen , hareketli, % 6,5 NaCl içeren ortamda gelişebilen, donma sıcaklığına dirençli, ışınlamaya ve ısısal uygulamalara dirençsiz bir bakteridir. Makale'nin

MAKALE Bitki ve hayvanlara zarar veren canlı organizmalara karşı kullanılan kimyasal ilaçların tümüne pestisit adı verilmektedir. Pestisitler, tükettiğimiz gıdaların temelini oluşturan çeşitli kültür bitkilerinde zararlı, onların verim ve kalitelerini düşüren yabancı ot, hastalık ve zararlıları öldüren gerek doğal gerekse sentetik olarak üretilen kimyasallardır. Pestisit deyimi, insektisit (böcek öldürücü), herbisit (yabani ot öldürücü), fungusit (küf öldürücü), rodentisit (kemirgen öldürücü) vb. şeklinde sınıflandırılan kimyasal maddelerin tümünü kapsamaktadır.   Pestisitler, etkili maddelerinin kökenlerine göre de gruplara ayrılabilir:
1. İnorganik maddeler

2. Doğal organik maddeler

a) Bitkisel maddeler
b) Petrol yağları vb.

3. Makale'nin

MAKALE Alerji; vücudun yabancı olarak tanıdığı solunan, yenebilen, iğne ile enjekte edilebilen, veya deriye/göğüse doğrudan temas eden organik veya bazı inorganik maddelere karşı varolan savunma mekanizmasının biraz abartılı olarak çalışma halidir. Vücudumuzun savunma mekanizması sağlıklı bir yaşam sürmemiz açısından çok önemlidir. Ancak alerjik reaksiyonlarda olduğu gibi savunma yöntemleri yerli yersiz çalışmaya başlarsa çeşitli rahatsızlıklar oluşur. İnsan vücuduna giren ve kanda kendine özgü bir karşıt madde oluşturan yabancı maddelere “antijen”, oluşturulan karşı maddeye ise “antikor” adı verilir. Bu antijen bir alerjiye yol açarsa o zaman alerjen adını alır.
Alerji, normal kişilerde herhangi bir rahatsızlığa yol açmayan bir ya da birkaç maddeye karşı aşırı duyarlılıktır. Alerji yapan maddeler solunum, ağız ya da enjeksiyon yoluyla vücuda girebilir. Makale'nin

MAKALE Zoonoz hastalıkların bir diğer grubunu da prionlar oluşturur. Prion kelimesi Proteinaceous infectious particle’ in kısaltmasıdır. Prionlar (PrPC) bir glikoprotein olup insan ve hayvanlarda sinir sistemi, dalak, lenf yumrusu, bağırsak lenf dokusu ve lenforetiküler sistem hücrelerinde bulunmaktadırlar. Kendilerini kopyalayabilen yaklaşık 250 aminoasitten oluşan protein yapıdaki enfeksiyon etkenleridir. İnsan ve hayvanlarda BSE diğer Spongiform Encephalopathy hastalıklarına neden olan prionlar, normal hücrelerde bulunan prion (PrPC)’ların değişime uğramış formlarıdır. Hasta birey bu proteinin normal formuna sahip olduğundan immün cevap gelişmez. Prionlar enfeksiyon hastalıklarına yol açan mikroorganizmalara, yani bakteriler ve virüslere benzemez. Çünkü insan ve hayvanlarda olduğu gibi, bakteri ve virüslerde de proteinlerin, enzimlerin yapısını belirleyen, böylelikle şekil ve gelişmeyi tayin eden DNA prionlarda yoktur. Makale'nin

MAKALE   Hepimizin bildiği gibi insanlığın temel ihtiyaçlarından biri beslenmektir. Ancak, temel ihtiyaçlarımızı karşılarken sağlığımızdan olmamak için, tükettiğimiz besinlerin bizim sağlığımıza zarar vermeyecek standartta olmaları gerekir. Bu da tüketiciye sunulan gıdaların güvenli olmasını, hastalık yapıcı etkenlerden arınmış olmasını gerekli kılar. FAO/WHO Gıda Kodeksi Komisyonu besin hijyenini; besin maddelerinin insan sağlığına zararsız ve güvenilir olması için onların üretim, işleme, muhafaza ve dağıtım aşamalarında gerekli hazırlığın yapılması ve önlemlerin alınması şeklinde 1968 yılında tanımlamıştır. Besin maddeleri, FAO/WHO Gıda Kodeksi Komisyonu tarafından yapılan tanımdaki gibi, sağlıklı hammaddeden modern ve hijyenik ortamlarda üretilip, uygun taşıma, depolama ve tüketime sunma aşamaları geçirmedikçe insan sağlığını tehdit edebilecek çok çeşitli etkenlere maruz kalabilmektedir. Makale'nin

MAKALE Zoonoz hastalıklar insanlardan hayvanlara ve hayvanlardan insanlara geçebilen hastalık etkenlerinin oluşturduğu enfeksiyonlardır. Bakteriler, parazitler, virüsler ve prionlar bu etkenleri oluştururlar. Direkt veya dolaylı temas ile bulaşmanın yanında gıdalar da zoonoz etkenlerin hastalık oluşturmasında aracı olarak rol oynarlar. Gıda yoluyla bulaşan zoonozların içerisinde virüsler önemli bir grup oluşturmaktadır. Süt, süt ürünleri, yumurta, et ve deniz ürünleri gibi pek çok gıdadan virüsler izole edilmiştir.
Virüsler, doğadaki en basit canlı türlerinden bile daha basit bir yapıya sahiptir. Yanlızca hücreyi oluşturan temel yapıtaşlarının çok az bir miktarının yine kompleks bir yapı oluşturmalarından meydana gelmiştir. Bir hücre proteinlerden, nükleik asitlerden, hücre zarından, kompleks organellerden (mitokondri, endoplazmik retikulum, golgi aygıtı, ribozomlar vs. Makale'nin