HABERLER

MAKALE   Üzüm pekmezinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, hazırlanması, işlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanması aşamalarında taşıması gereken özelliklerini belirlemek amacıyla geçtiğimiz günlerde Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (2017/8) yayınlandı.   Tebliğin içeriği doğrultusunda ürünlerin taşıması gereken özellikler şu şekilde olmalı:   Üzüm pekmezi; tat durumuna göre tatlı ve ekşi pekmez olarak iki gruba, kıvamına göre sıvı ve katı pekmez olarak iki tipe ayrılır.   1) Katı üzüm pekmezi; açık sarıdan açık kahverengiye kadar değişen renkte, katı görünüşte, kesildiğinde faz ayrılması ve akışkan bir eğilim göstermeyen yapıda olur.   2) Sıvı üzüm pekmezi; açık kırmızı kahverengiden koyu kırmızı kahverengiye kadar değişen renkte, kıvamlı ve akışkan bir yapıda olur. Makale'nin

MAKALE   Renk ayıklama (sorting) sistemi bilgisayar teknolojisinin gelişmesi ile birlikte, standart tip ürün üretimini sağlayabilmek için farklı gıda sektörlerinde kullanımı artmıştır. Rengine göre ayıklamada asıl amaç makineye verilen üründeki renkli tanelerin ayrılmasını sağlamaktır.
Rengine Göre Ayıklama Makinesine Bağlı Ekipmanlar
Taş Makinesi: Tahıl ve bakliyattan daha ağır yabancı maddelerin ayrılmasında kullanılır.
Hafif Tane Makinesi: Tahıl ve bakliyat içerisindeki hafif ve ağır maddelerin ayrılmasında kullanılır.
  Kalibre Eleği: Tahıl ve bakliyatların ticari kalitesinin iyileştirip sınıflandırma ve derecelendirme yaparak standart ürün elde etmekte kullanılan ekipmandır. Makale'nin

MAKALE Tahılın Tanımı ve Önemi
Danelerinin büyük bir kısmı nişastadan oluşan, öğütüldüğünde un ve kepek elde edilen; ayrıca protein, yağ ve mineral maddeleri içeren yetiştirilmesi için belirli sıcaklık isteği olan ürün grubuna tahıl (hububat) denir.   Ucuz olması, kolay temin edilmesi, enerji kaynağı olması, doyurucu özelliği, kısmen de olsa biyolojik değerleri yüksek protein içermesi ve bıktırmayan nötr tat ve aromada olması nedeniyle tahıllar çok tüketilir.   Tahıl tüketimine paralel olarak tahıl ticaretin de büyük canlılık görülür. Özellikle tahıl çeşitlerinden buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, çeltik (pirinç) dünya çapında ekonomik değere sahiptir. Makale'nin

MAKALE   Büyük ve küçük baş kasaplık hayvanların gövde etleri ve bunların karışımları kıyılır. Gerekli katkı maddeleri ve baharatlar ilave edilerek hazırlanan salam hamuru bağırsaklara doldurulur. Çeşitlerine uygun tarzda dumanlanıp suda haşlanmasıyla elde edilir. Ham madde olarak öncelikle sığır eti kullanılmasına karşılık, çeşidine göre diğer etler de (tavuk, hindi gibi) salam yapımında kullanılır.       Ülkemizde yapılış şekillerine bileşimlerine giren maddelere göre çeşitli isimler altında salam üretilmektedir. Bunlar.
Halk Tipi Salam: Salam hamuruna iri parçalar halinde koyun kuyruk yağı ilave edilmesi en belirgin özelliğidir. Koyun kör barsağına doldurulur. Fıstıklı, zeytinli ve dilli salam isimleri ile satılmaktadır.
İspanyol Salamı: Bileşimi halk tipi salama benzemektedir. Koyun kör barsağı yerine sığır kör barsağına doldurulur. Makale'nin

MAKALE   Sosis, hazırlanmış sosis hamurunun doğal ya da yapay kılıflara doldurulduktan sonra belli aralıklarla (10-20 cm) boğumlanarak dizi şekline sokulması, kuralına uygun olarak tütsülenmesi ve pişirilmesiyle elde edilen bir et ürünüdür.    
Üretim Akışı
Et kuşbaşı büyüklüğünde parçalanır. Tuz ve nitrat ilave edilir. Kıyma makinesinden geçirilir. 12 saat soğuk ortamda (+3 ºC’de) bekletilir. Kıyma kutere konur, üzerine baharat, diğer katkı maddeleri ve buz ilave edilir. Kuterde birkaç devir yaptırılarak homojen karışım sağlanır. Hamur kılıflara doldurulur. Ön kurutma yapılır. Tütsüleme yapılır. Haşlama yapılır. Soğutma yapılır. Süzme yapılır. Ambalajlama-etiketleme yapılır.   Sosis hamuru hazırlanırken uygun özellikteki et kıyma hâline getirilir. Makale'nin

MAKALE Sucuk yapımında sığır, manda, koyun ve keçi gibi hayvanların etleri veya bu etlerin belli oranlardaki karışımları kullanılır.
1. Etin olgunlaştırılması
Sucuk yapımında kullanılacak etler, olgunlaşmasını tamamlamış ve asitliği 5,4-5,8 PH'a düşmüş olmalıdır. Bu amaçla et bir süre dinlendirilir.
2. Kıyma makinasından geçirilmesi
Bu şekilde olgunlaşmasını tamamlamış etler,  kemiklerinden ayrıldıktan sonra büyük ayna bulunduran kıyma makinasından geçirilir. Kıyma  makinesinde  kullanılan  bıçakların  keskin  olması, parçalanmanın tam olabilmesini sağlamak yönünden önemlidir.    
3. Kürleme yardımcı maddelerinin ilavesi
Ete daha sonra, tuz, sodyum nitrit, askorbik asit ve şekerden oluşan kürleme yardımcı maddeleri eklenir. Makale'nin

MAKALE Türk usulü fermente sucuk Türkiye’de en çok tüketilen et ürünüdür. Sucuk; koyun, sığır veya manda etinin, iç veya kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrit/nitrat, sarımsak, karabiber, kırmızıbiber, kimyon gibi çeşitli baharatlarla karıştırılmasıyla elde edilmektedir.   Türk Standardı (TS 1070, 2002)’ na göre sucuk tanımı; mevzuatına uygun kombina ve mezbahalarda kesilen kasaplık hayvanların gövde etlerinden hazırlanan sucuk hamurunun, doğal veya yapay kılıflara doldurulup, olgunlaştırma işlemine tabi tutulması ile elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır. Makale'nin

YÖNTEM Listeria monocytogenes Nedir?
Listeria monocytogenes dünya çapında gıda kaynaklı patojenlerden biri olarak bilinir ve kontamine olmuş gıdaların tüketimiyle septikemi, menenjit ve ensefalit oluşturur. Buna ek olarak L. monocytogenes soğuk koşullarda büyüyebilir. Dolayısıyla, L. monocytogenes'in kontaminasyonunun kontrolü gıda güvenliği için çok önemli bir konudur.      Listeria spp.
Listeria monocytogenes'in Mikrobiyolojik Analizi
Listeria türlerinin tespiti için geliştirilen seçici kromojenik hazır besiyeri Compact Dry LS, (Nissui, Japonya) standart analiz yöntemleriyle uyumlu sonuçlar vermesinin yanı sıra kolay kullanımı, uzun raf ömrü ve uygun maliyeti ile gıda endüstrisinde tercih edilen alternatif bir ürün haline gelmiştir. Makale'nin

MAKALE Buğday; insan beslenmesinde temel gıda maddelerinden biridir. Un haline getirilerek ekmek ve diğer unlu gıdaların imalatında kullanıldığı gibi, bulgur olarak da tüketilmektedir. Buğday birçok aşamadan geçtikten sonra besin değeri yüksek olan bulgur imal edilmiş olur   Bulgur: Tercihen Triticum durum cinsi buğdaylarının usulüne göre pişirilip kurutulması, kabuğu soyulduktan sonra kırılarak inceltilmesi ile elde edilen yarı hazır bir gıda maddesidir.   Pilavlık ve köftelik olmak üzere iki çeşit bulgur vardır.   Bulgur yapmaya elverişli başlıca durum çeşitleri; şahman, karakılçık, kundura, çakmak 79 vb. dir. Ayrıca bu buğdaylarda dönmeli dane miktarının az olmasına önem gösterilmelidir. Makale'nin

MAKALE Mihaliç peyniri Balıkesir ve Bursa yöresinde, genellikle tam yağlı çiğ “kıvırcık” koyun sütünden yapılan, 2-3 mm kalınlığında kabuk ve 3-4 mm çapında yuvarlak gözler içeren, yarıksız, çatlaksız, oldukça tuzlu, sert bir peynir türüdür.   Geleneksel olarak koyun sütünden yapılmaktadır. Günümüzde ise % 60-70 koyun sütü ve gerisi inek-keçi sütü karışık hammaddeden veya sadece inek sütünden işlenmektedir.   Süte uygulanan ön işlemlerden sonra mevsime göre mayalama ısısına getirilir. Mayalama işlemi, sıcak mevsimlerde 27-28ºC, soğuk mevsimlerde ise 30-35ºC’de yapılmaktadır.   Süte uygulanan ön işlemlerden daha önce "Çiğ Sütün Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları" yazısında bahsetmiştik. Okumak için burayı tıklayabilirsiniz. Makale'nin

MAKALE Kek pek çok ülkede üretilen besleyici değeri yüksek, kullanımı kolay, göz ve damak zevkine hitap eden çeşitlilikte, farklı formülasyonlarda ve şekillerde üretilen hazır bir gıda ürünüdür.   Kekler formülde yer alan bileşenlere, şekillerine ve üretim tiplerine göre çeşitli şekillerde sınıflandırılabilir.   Üretim Akışı   Kek üretiminde aynı kalitenin sağlanması ve yüksek miktarda üretim gereksinimleri, yüksek düzeyde bir teknolojinin kullanımını zorunlu kılmaktadır. Kek üretimi genel olarak dört aşamadan oluşmaktadır.   Hammadde Bileşenlerinin Oranlarının Ayarlanması   Unun tamamı, kabartma tozu, süt tozu ve yağ karışımı pürüzsüz bir görüntü alıncaya kadar karıştırılır. Şeker, tuz ve un miktarının yaklaşık %40’ı kadar süt veya su başka bir yerde karıştırılır, 1. Makale'nin

MAKALE Reçel, severek tükettiğimiz şekerli gıdalardan olup daha önceki yazılarımızda nasıl üretildiğinden ve hangi mikrobiyolojik analizler uygulandığından bahsetmiştik. (Reçel Üretimi ve Analizleri yazımızı okumak için lütfen tıklayınız.)   Kısaca tanımını tekrar etmek gerekirse; Reçel genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür.       Bu yazımızda reçel üretiminde kullanılan makina çeşitlerinden bahsedeceğiz.   Reçel yapımında kullanılacak olan ham maddeler ve yardımcı maddeler dikkatle hazırlandıktan sonra aşağıdaki aşamalar izlenir. Makale'nin