HABERLER

MAKALE
Gluten   Buğday proteinlerinden glutenin ve gliadinin tuzlu su ile yıkanması sonucu su alıp şişmesi suretiyle meydana getirdiği elastik yapıdaki maddeye gluten denir. Buğday ununa su ilave edilip yoğrulduğunda, gluten proteinlerinin (gliadin ve glutenin) suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik özellikte hamur oluşur. Hamur tuzlu su ile yıkandığında nişasta ve azotlu maddelerden albümin ve globülin ortamdan uzaklaşır, geriye yaş öz kalır. Elde edilen yaş özün kurutulması ile de kuru öz bulunur.       Gluten, hamurda yoğurma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturarak maya tarafından oluşturulan gazın tutulup büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlar. Bu nedenle gluten miktarı ve kalitesi mayalı fırın ürünleri için önemli bir kalite ölçütüdür. Makale'nin

MAKALE
Organik Tarımda Böceklerin Biyoteknik Savaş Yöntemleriyle Kontrolü   Organik tarımda kullanılan biyoteknik yöntemlerin amacı, zararlı böcek türlerinin biyoloji, fizyoloji ve davranışları üzerinde etkili olan doğal veya yapay bazı maddeleri kullanarak zararlının normal özelliklerini bozmak ve zarar seviyesini en alt düzeye indirmektir. Biyoteknik yöntemlerin başlıca avantajı çevre koşullarına iyi uyum sağlaması ve yan etkilerinin bulunmamasıdır.   Zararlı böcek grupları besin aramada, yumurtlama yerlerinin ve cinsel eşlerin bulunmasında bazı kimyasal maddeler tarafından uyarılmaktadır. Bu sebeple biyoteknik mücadele yöntemlerinde hem canlıda doğal olarak bulunan hem de bunların sentetik olarak elde edilen bazı bileşiklerinden yararlanılır. Bu bileşiklere davranışsal kimyasallar adı verilmektedir. Makale'nin

MAKALE
Doğal Pestisitler   Kültür bitkilerine olumsuz etkileri bulunan hastalık etmenleri, zararlı canlılar ve yabancı otları öldüren kimyasal maddelere genel anlamda pestisit adı verilmektedir. Pestisitlerin zaman içerisinde çevreye ve canlılara karşı olumsuz pek çok etkisi tespit edilmiştir. Bu durum insanları farklı arayışlara yönlendirmiştir. Bitki hastalık ve zararlılarına karşı etkili fakat çevreye ve insan sağlığına zararsız veya en az düzeyde zararı bulunan doğal kimyasallar araştırılmıştır. Bitkilerde mevcut bazı kimyasal maddelerin hastalık, zararlı ve yabancı otlar üzerinde öldürücü veya gelişmeyi engelleyici etkilerinin olduğu görülmüştür. Bitkilerde doğal olarak bulunan ve mücadelede kullanılan kimyasallara doğal pestisitler adı verilmektedir.   Doğal pestisitlerin kullanımı bazı şartlara bağlıdır. Makale'nin

MAKALE Toprak Sağlığının Korunması   Tarımsal üretimin temelini toprak oluşturmaktadır. Bu nedenle organik tarımda toprak sağlığının korunması oldukça önemlidir. Organik tarımda toprak yapısını korumak için alınması gereken başlıca tedbirler şunlardır:   Organik tarım yapılacak alanlarda yeşil gübreleme ve organik gübreleme yapılmalıdır. Böylece toprağın humus oranı artırılır, toprak özellikleri bozulmaz, yetiştirilen bitkiler daha iyi gelişir ve hastalık etmenlerine karşı daha dayanıklı olur.
Sağlıklı Üretim Materyali Seçimi   Organik tarımda kullanılacak üretim materyalleri temiz olmalı ve bitkilerde hastalıklara neden olan zararlı mikroorganizmalar (patojenler) içermemelidir. Bazı bitki hastalıkları tohum, çelik ve soğan gibi hastalıklı diğer üretim materyalleri ile taşınmaktadır. Makale'nin

MAKALE
Genel Bilgi   Gıdalardaki yağ miktarı süt ve süt ürünlerinde Gerber yöntemiyle, bunun dışında kalan gıdalarda ise sokselet (soxhelet)yöntemiyle saptanmaktadır. Bu yöntemde çözücü olarak normal pentan veya hekzan kullanılır. Bu çözücülerin bulunamaması durumunda, kaynama noktası 40-60C arasında olan,bromür sayısı 1’den az ve kalıntı bırakmayan petrol eteri de kullanılabilir.
Gerber yöntemi hakkında bilgi almak için Sütte Kimyasal Analizler 2 adlı makalemizi okuyabilirsiniz. 
İlkesi
Sokselet (soxhelet) ekstraksiyon cihazı kullanılarak uygun bir çözücü ile örnekteki yağın ekstrakte edilmesi ilkesine dayanır.   Bu şekilde örnekten elde edilen yağ miktarı, yöntemde belirtilen şartlarda ekstrakte edilen maddenin tümüdür ve % olarak ifade edilir. Makale'nin

MAKALE   Besin maddesi olarak kullanılan bitkisel ve hayvansal yağlar büyüme ve gelişme için oldukça önemlidir. Sıvı ve katı şeklinde iki türde olabilir.   Yağın bitkilerden ve hayvansal dokulardan elde edilmesinde 3 işlem uygulanır:   Hayvansal dokularda daha çok uygulanan bir işlemdir. Yağ dokudan ısı etkisi ile uzaklaştırılır. Sulu ortamda yaş eritme, susuz ortamda kuru eritme yapılır. Kuru eritmede ise yağ dokusu ısıtılır. Proteinler denatüre olur. Su buharlaştıktan sonra yağ da kap içinde toplanır.   Birtakım bitkilerin meyve, tohum, çekirdek gibi kısımları ezilip sızdırılmak suretiyle yağının çıkarılması işlemidir. İlk presleme ile meyveden ayrılan yağ en yüksek kalitededir.   Ekstraksiyon işlemi ile yağın ayrılmasında ise, çeşitli bitkilerin yağlı tohumlarından yağ, CS2, benzen, petrol eteri, klorlu hidrokarbonlar gibi organik çözücülerle ekstarkte edilir. Makale'nin

MAKALE   Gıdalarda toplam yağ tayini adıyla yapılan analiz işlemine ham yağ tayini denir. Toplam yağ analizi sırasında, sadece trigliseridler tayin edilmiş olsaydı buna yağ tayini denilebilecekti. Ancak yağla birlikte yağda çözünen diğer yağ benzeri bileşiklerde tayin edildiği için yapılan işleme, ham yağ veya lipit tayini denir. Ayrıca, ham yağ adı verdiğimiz gıda bileşenlerine lipitlerde denilmektedir. Bunun sebebi, genel anlamda ifade edilen yağların, trigliseridlere ek olarak, mono ve digliseridler, fosfolipidler, sfingolipidler, steroidler, yağda eriyen vitaminler, çeşitli pigmentler, steroller, mumlar ve çeşitli yağ asitlerini de ihtiva edebilmesidir.     Prensip   Çikolatada selülozlar tarafından sarılan kakao yağı ve süt içindeki proteinler tarafından sarılan süt yağı, ısı uygulanarak HCl etkisiyle açığa çıkarılır. Makale'nin

MAKALE   Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği; Bal Tebliği’ne göre bal, bal arısı “Apis mellifera”, bitki nektarlarını ve bitkilerin canlı kısımlarının salgılarını toplayıp kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı doğal üründür.   Balın bileşimini etkileyen faktörler:   Elde edildiği mevsim, Nektarın toplandığı bitkiler, İklim şartları   Balın bileşimini etkileyen en önemli etken nektarların toplandığı bitkinin türüdür.
Su : Olgunlaşmış ballar % 20’den daha az su içerir. 
Karbonhidratlar: Balda bulunan bazı şekerler şunlardır; früktoz, glikoz, sakkaroz ve maltozdur. Toplam şeker miktarı % 70 – 80 oranındadır. Bunun da % 90 kadarı glikoz ve fruktozdur. Makale'nin

MAKALE   İyi bir şekilde üretilmiş ve hermetik olarak kapatılmış konservelerde bozulma görülmez. Konservelerde bozulma:   İşleme sırasında yapılan hatalardan, İşleme sonrasında veya depolama döneminde mikroorganizmaların faaliyetlerinden, Kutu içeriği ile kutu materyali arasındaki etkileşimden kaynaklanabilir.   Bozulmuş konservelerde;   Kutuda oluşan gaz bombaj yapar, kutunun dış görünüşü bozulur. Kutudaki gıda ezilmiş, parçalanmış görünümdedir. Köpürme ve ekşime görülür. Renk değişimi özellikle esmerleşmeler olur. Kötü koku vardır. Tehlikeli toksinler oluşur.
    Mikrobiyal Bozulmalar
Isıl işlemden önceki mikrobiyal bozulmalar: Konservelerde ısıl işlemden önce hastalıklı, çürük vb. Makale'nin

MAKALE
Kırılma İndisi Nedir?   Kırılma indisi gerçekte kimyasal değil, fiziksel bir olaydır. Her gün gözümüzün önündedir. Çay bardağına 45 derece  açıyla bakarsanız çay kaşığını sıvının altında sanki kırılmış gibi görürsünüz. Suyun içinden geçen ışınlar belli bir açıyla kırılırlar ve cisim sanki farklı yerdeymiş gibi görünür. Işığın bu kırılmasını inceleyen bilim adamları, yalnızca suyun değil, tüm sıvıların ışığı kırdığını ve bunun o maddeye özgü bir özellik olduğunu bulmuşlar ve buna kırılma indisi demişlerdir. Gliserin, etil alkol, aseton ve diğer saf sıvı maddelerin kendilerine özgü bir kırılma indisi vardır. Öte yandan birden fazla bileşeni olan sıvı karışımlarının da kırılma indisleri sabit bir sayıdır. Yani % 5’lik şekerli su çözeltisinin belirli bir kırılma indisi vardır. Makale'nin

MAKALE   Organik tarım ekolojik sistemde hatalı uygulamalar sonucu kaybolan doğal dengeyi yeniden kurmaya yönelik olarak insana ve çevreye dost üretim sistemlerini içerir. Esas itibari ile sentetik kimyasal tarım ilaçları, hormonlar ve mineral gübrelerin kullanımını yasaklayan, organik ve yeşil gübreleme, ekim nöbeti, doğayı koruma ve bitkilerin direncini artırma uygulamalarını esas alır. Doğal düşmanlardan faydalanmayı gerektiren bütün bu uygulamaların kapalı bir sistemde oluşturulmasını zorunlu kılar. Üretimde sadece miktar artışını değil aynı zamanda da ürün kalitesinin yükselmesini amaçlayan alternatif bir tarımsal üretim şeklidir.   Organik yetiştiricilik sözleşmeli modele dayalı yapıldığından ve pazar sorunu yaşanmadığından gelir güvenliği sağlamaktadır. Makale'nin

MAKALE   Kabuklu yumurta yapısı gereği mikroorganizmalara karşı en iyi korunan gıdalardan birisidir. Taze yumurtanın iç kısmı genelde steril kabul edilir. Kabuk yüzeyinde çok sayıda mikroorganizma vardır. Dışkı, toprak ve tavuktaki enfeksiyonlar sebebiyle yumurtaya mikroorganizmalar bulaşabilir.
Yumurtadaki Doğal Antimikrobiyal Sistemler   Yumurtada gram pozitif bakterilere oldukça seyrek rastlanır. Bunun nedeni yumurta akında bulunan ve özellikle gram pozitiflere etkili olan lizozim enzimidir.   Ayrıca avidin, yumurta akında biyotinle birleşir. Biyotinin mikroorganizmalarca kullanımı engeller.   Demirle kompleks yaparak demirin mikroorganizmalarca kullanımını engelleyen konalbümin bulunur.   Yumurta akının pH’sı başlangıçta 7.6’dır. Ancak 3 günlük depolama sonunda pH 9.6’ya kadar yükselir. (Buna karşın taze yumurta sarısının pH’sı 6.8 civarındadır. Makale'nin