HABERLER

MAKALE Tüm dünyaca bilinen peynirlerden biri olan Mozzarella peyniri İtalya'da doğmuştur. Pek çok yemekte ve özellikle pizzada kullanılan mozzarella peyniri aynı zamanda salatalarda ve kahvaltılarda da kullanılmaktadır. Bu peynirin 4 çeşidi bulunmaktadır. Bunlar Mozzarella di Bufala, Mozzarella Fior di Latte, Az yağlı Mozzarella ve İsli Mozzarella'dır.   Mozzarella çoğunlukla küresel ve yumurta biçiminde, 10-15 cm çapında ve 125 - 350 g ağırlığındadır. Dilimlenerek servis edilir. Yumuşak, deliksiz, beyaz renkli ve hafif ıslak formdadır. Orijinali bufalo sütünden üretilmektedir. Manda sütünden ve inek sütünden de üretimi gerçekleşmektedir. Light olduğu düşünülse de yağlı olduğu için kalorisi oldukça yüksek bir peynirdir. Makale'nin

MAKALE Sık tüketilen siyah çay, Camellia sinensis (Linnaeus) O. Kuntze türünün yaprak, tomurcuk ve yumuşak dallarından etkili oksidasyon ve kurutma yoluyla üretilir. Üretim aşamaları sırayla; soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma ve tasniftir.   Çay Üretim Aşamaları   Soldurma işleminde sıcak hava ile su buharlaştırılarak çay yaprağı kıvırma işlemi için uygun hale gelir. İdeal soldurma sıcaklığı 32 C'dir. Kıvırma işleminde yaprak çeşitli imalat makineleriyle ezilerek öz suyu tüm yaprak yüzeyine yayılır. Çay yaprağında bulunan kimyasal bileşiklerin oksijenli ortamda uygun sıcaklıkta bekletilmesiyle oksidaz enzimi çayda oksidasyon işlemini gerçekleştirir. Çayda kaliteyi en çok etkileyen aşama oksidasyon aşamasıdır. Kıvrılan ve fermente olan yaprakların fırınlanarak nem oranını düşürmeye kurutma aşaması denir. Makale'nin

MAKALE Bir önceki yazımızda su ürünlerini uzun süre muhafaza etmek için işleme aşamalarına hazırlıktan bahsetmiştik (bkz. Su Ürünlerinde Tazelik ve İşlemeye Hazırlık). Bu yazıda su ürünlerini işlemede sık kullanılan 4 yöntemden bahsedeceğiz.   Tuzlama   Kuru tuzlama, tuz çözeltisi ile tuzlama, bastırarak tuzlama ve iki kademeli tuzlama olmak üzere 4 çeşit tuzlama tekniği vardır.   Tuzun et içine girme hızını belirleyen unsurlardan en önemlisi seçilen tuzlama tekniğidir. Tuz derişimi, tuz kalitesi, tuzlanan ürünün özelliği ve sıcaklık unsurları da bu hıza önemli ölçüde etki eder.     Tuzlanmış Ürünlerin Depolanması Sırasında Dikkat Edilmesi Gerekenler   Tuzlanmış ürünlerdeki en büyük değişim yağların oksitlenmesi ve hidrolizidir. Makale'nin

MAKALE Su Ürünleri tazeliğini uzun sure muhafaza edilebilmesi için bazı işlemlerden geçirilmelidir. Su ürünleri yapısından dolayı diğer etlere oranla daha hızlı bozunmakta bu nedenle su ürünlerinin daha dikkatli bir şekilde muamele edilmesini gerekir. Su ürünlerinin muhafazası için çeşitli teknikler mevcuttur. Bunlardan en eski olanı balıkların kurutulması, tuzlanması ve tütsülenmesidir. Teknolojinin ilerlemesi ile konserve, soğutma, dondurma, paketleme, modifiye atmosfer paketleme ve yan ürün teknolojisi gelişmiştir.   İşlemenin temel amacı: daha fazla tüketici kitlesine hitap edebilen ve daha fazla kabul gören bir ürün sunabilmektir. Ürünün görünüşü, tazeliği, kokusu, uygunluğu, besin içeriği ve diğer özellikler işleme tekniğini etkiler. Makale'nin

MAKALE Maden Suyu / Mineralli Su nedir?   Maden suyu, jeolojik ve fiziksel olarak koruma altında tutulan yeraltı sularından kuyu açılarak veya kaynaktan doldurularak elde edilmiş, çözünmüş katı madde içeriği toplam 250 ppm'den daha az olmayan sulara verilen isimdir.   Doğal Mineralli Suların Özellikleri   Şişelenecek doğal mineralli suyun mineral içeriği, sıcaklığı, elektrik iletkenliği ve karakteristik özellikleri, doğal dalgalanmalar dahilinde suyun kaynak yerindeki yapısı ile aynı olmalıdır.   Doğal mineralli suya karbondioksit dışında kimyasal maddeler ilave edilmez. İlave edilen karbondioksit, suyun doğal yapısını bozmamalıdır.   Doğal mineralli suya dolum esnasında doğal veya dışarıdan temin edilmiş sıhhi evsafı uygun karbondioksit katılabilir. Yapılan bu işlem suyun mikrobiyolojik özelliklerinde değişikliğe yol açmamalıdır. Makale'nin

MAKALE Süttozu nedir?    Yağlı, yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten, kremadan veya bu ürünlerin karışımından suyun doğrudan uzaklaştırılması ile elde edilen ve son üründe nem içeriğinin ağırlıkça en fazla % 5 oranında olduğu katı ürünü "süttozu" olarak tanımlanmaktadır.   Süttozunun bilinen tarihçesi Orta Çağa uzanmaktadır. Venedikli seyyah Marco Polo, Moğolların sütü kaynatıp, kremasını aldıktan sonra geri kalan kısmını da güneşte kuruttuklarını kayıtlara geçirmiştir.   Süt pek çok nedenlerle kısa sürede bozulan bir gıdadır. Onu uzun süre dayanıklı ve daha sonra tükeilebilecek hâle getirmenin yolu kurutmadır. Günümüzde kullanılan modern kurutma teknikleri ile süt, besin değerinde herhangi bir kayıp olmaksızın toz haline dönüştürülebilmektedir. Makale'nin

MAKALE Trileçe orjinal adıyla "Tres Leches" ispanyolcada "Üç Süt" anlamına gelmektedir. 19. yüzyılda Kuzey, Orta ve Güney Amerika, Karayipler'de ortaya çıktığı bilinmektedir. İkinci dünya savaşı sırasında bir süt tozu firması Trileçe tarifini  Arjantin, Şili, Küba, Meksika ve Venezuela ülkelerinde etiketlerinde kullanmıştır. Türkiye'de ise Arnavut tatlısı olarak bilinmektedir.   Türkiye'de son yıllarda popüler olan bu tatlı inek, keçi ve manda sütlerinden yapıldığı düşünülse de orijinalinde sütün 3 halinin kullanıldığı bilinmektedir. Normal (taze) süt, yoğunlaştırılmış ve şekerli süt, son olarak da "evapore" yani sıvısı azaltılmış süt kullanılmaktadır. Süngerimsi dokuda olan kek pişirildikten sonra süt karışımı ile şerbetlendirilir. Kek şerbetini iyice çektikten sonra üzerine karamel sos eklenir. Makale'nin

MAKALE Zeytin Üretiminde Salamura   Sıklıkla tükettiğimiz zeytinin oluştuğu andan soframıza gelinceye kadar pek çok aşamadan geçer. Bu aşamalardan en önemlisi fermantasyon aşamasıdır.   Zeytin yenilebilir olgunluğu kazanması ve korunması için salamura çözeltileri içerisinde fermantasyona bırakılır. Salamura içme suyu ile belirli oranda tuzun karıştırılmasıyla elde edilen çözeltilerdir. Gerektiğinde salamura içerisine sirke, asetik asit, laktik asit, sitrik asit, baharat ve aromalı bitkiler ile Gıda Kodeksi’nin izin verdiği koruyucular da ilave edilebilir. Zeytinlerin suda eriyebilir maddeleri osmoz yoluyla suya geçer. Böylece salamura fermantasyon için gerekli olan şeker, protein vb. maddelerce zenginleşir ve mikroorganizma faaliyetlerine elverişli bir ortam oluşur. Makale'nin

MAKALE Zeytin dünya üzerinde kuzey ve güney yarım kürede belirli paraleller arasında doğal yayılma alanı bulur. Akdeniz iklimine adapte olan zeytin ağaçlarının %98‟i Akdeniz Havzasında bulunmaktadır. Dünya üzerinde yaklaşık olarak 1000 çeşit zeytin bulunmaktadır. Bu zeytinler sofralık ve yağlık olarak değerlendirilmektedir. Çekirdeği küçük, meyve eti fazla, sert ve aynı zamanda meyvesi büyük olan çeşitler daha çok sofralık olarak değerlendirilirken, meyvesi küçük, çekirdeği büyük ve meyve şekli bozuk olan zeytin çeşitleri ise yağlık olarak değerlendirilmektedir.   Zeytin üretiminin en ağır işçiliği hasat dönemidir. Hasat zamanını çok iyi tespit etmek gerekir. Zeytin toplama zamanı bölge ve iklim şartlarına göre farklılık gösterir. Makale'nin

MAKALE Turşu üretimindeki en önemli süreçlerden biri fermantasyon sürecidir. Turşunun kalitesini bozabilen pek çok olay bu sürçteki hatalardan meydana gelir. Yumuşama, şişme, kuruma, çürüme, renk bozukluğu vs. gibi pek çok sorun ve bunların çözümleri şöyledir:   Yumuşama: Turşu üretiminde karşılaşılan sorunların başında, zaman zaman ekonomik kayıplara da yol açan yumuşama gelmektedir. Yumuşamanın başlıca nedenleri şunlardır:   Salamura tuz konsantrasyonunun yüksek tutulması, yumuşamanın en önemli nedenidir. Nitekim depolamada ve stok turşularda % 8–10, hatta % 16 tuz içeren salamuralar kullanılmaktadır. Bu ürünler piyasaya sunulmadan önce tuz miktarı çeşitli uygulamalar ile istenen düzeye indirilmektedir. Makale'nin

MAKALE Turşu, yüzlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Günümüzde pek çok gıdadan turşu üretmek mümkündür. Kornişon turşu, biber turşusu ve karışık (türlü) turşu en sık tükettiğimiz turşu türleridir.

Genel olarak turşusu kurulmak istenen sebze veya meyvenin yıkandıktan sonra uygun bir kaba mümkün olduğunda boşluk bırakmayacak şekilde konduktan sonra, salamura suyunun eklenmesiyle kapak kapatılarak birkaç hafta içinde tüketime hazır hale gelir. Turşu haline gelen gıda daha uzun süre muhafaza edilebilir.   Turşu malzemelerine göre yapım şeması değişiklik gösterir. Büyük üretimlerde işleyiş şeması genelde  şu şekilde işler; İçeriğe girecek ham malzemeler işletmeye alınır. Yardımcı malzemeler hazırlanır. Salamura hazırlanır. Tüm içerik ayrı ayrı fermantasyon tankına alınır. Makale'nin

MAKALE Gıda kalitesi “tüketicinin tercihinde rol oynayan, her biri ayrı ayrı ölçülüp kontrol edilebilen, söz konusu gıda ünitesini diğerlerinden ayırt etmeye yarayan karakteristiklerin bileşimi” olarak tanımlanmaktadır.   Gıda işletmelerinde standart ve spesifikasyonların oluşturulması, üretim için hazırlık, üretim, muayene, uygunluğun saptanması ve gelişim için plan yapılması aşamalarında kullanılan kalite kontrol ölçüm teknikleri arasında kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve enstrümantal yöntemlerin yanı sıra duyusal değerlendirme yöntemlerinin de önemli bir yeri bulunmaktadır.   Kantitatif karakteristikler (ekonomik açıdan), gizli karakteristikler (sağlık açısından) ve duyusal karakteristikler (tüketici duyuları) önemli kalite kriterlerini oluşturur. Makale'nin