HABERLER

MAKALE Kırmızı kabuklu Antep fıstığına yeni standart getirildi.   Türk Standardları Enstitüsü (TSE) ‘Kırmızı Kabuklu Antep Fıstığı” standardını 24 Mart 2016 tarihinde yapılan Teknik Kurul toplantısında kabul etti.  Kırmızı kabuklu Antep fıstığı için TSE standardı "TS 13693" numarası ile yürürlüğe girdi.   Türkiye’nin üretim ve ihracatı açısından vazgeçilmez ürünlerinden olan ve Gaziantep ile özdeşleşen Antepfıstığı ile ilgili olarak daha önceden yayımlanmış “Antepfıstığı İç” ve “Antepfıstığı kabuklu” standartları mevcuttu. Ancak Kırmızı Kabuklu Antep fıstığına dair bir standart bulunmamaktaydı. Makale'nin

MAKALE Sterilizasyon ve dezenfeksiyon kelimeleri anlamsal olarak farklı olmasına rağmen sıklıkla aynı anlamdaymış gibi algılanır. Aralarındaki farkın anlaşılabilmesi için öncelikle her ikisinin anlamlarını açıklayalım.   Sterilizasyon bir öldürme işlemidir. Sterilizasyon ile cansız maddelerde barınan mikroorganizmalar ve sporlar öldürülür. Sterilizasyon kimyasal yada fiziksel yöntemlerle yapılabilir.    Dezenfeksiyon, cansız maddeler üzerinde bulunan hastalık yapıcı diğer adıyla da patojen mikroorganizmaların yok edilmesidir. Bir diğer ifadeyle dezenfeksiyon ile bir cisim hastalık yapıcı etkenlerden arındırılır. Bu amaçla kullanılan kimyasal maddelere dezenfektan denir. Bakteri sporları dezenfeksiyon düzeyine göre azalır. Dezenfektanlar ancak uzun süreli tesir yaptıklarında ve ileri düzeyli olanları kullanıldığında sporları öldürebilir. Makale'nin

MAKALE 1. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı:   TSE 3190’a göre hazır kuru çorbalarda bulunabilecek en yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 1x106 kob/g’dır.   Toplam mezofilik aerobik bakteri sayıları çok değişken olması nedeni ile işletme hijyeni ile ilgili kararda kesin bir sonuca ulaştırmaz.   TMAB sayısının belirli bir indikatör fonksiyonuna sahip olduğu kabul edilmektedir. Bu değer kaliteli olarak bilinen bir hammadde, olası bir kontaminasyon, hijyenik açıdan hatalı bir üretim veya proses ya da depolama sırasında süre ve sıcaklığın yeterli olup olamadığı hakkında önemli ip uçları verir.   2. Makale'nin

MAKALE Sebze çorbaları pratik kullanımları ve yüksek besin değerlerinden ötürü günümüz koşullarında çok tüketilen gıda ürünlerindendir. Kurutulmuş, konserve edilmiş yada dondurulmuş halde tüketiciye sunulan çorba karışımları içinde kurutulmuş çorbalar daha az hacim kaplamaları maliyetlerinin düşük, depo ömürlerinin fazla olması nedeniyle en çok kullanılanlarıdır. Hazır çorba bileşimine giren maddeler;   1. Et. tavuk ve deniz ürünleri 2. Sebzeler 3. Un. nişasta ve kıvam vericiler 4. Tat ve aroma maddeleri 5. Yağlar 6. Şekerler 7. Süt ve yumurtalar   1. Et. tavuk ve deniz ürünleri   Sığır ve tavuk etleri hazır çorbalarda en çok kullanılan etlerdendir. Etlerin kullanım şekilleri çorba çeşidine göre değişmektedir. Makale'nin

MAKALE Bir önceki yazımızda işletmelerde ortam ve yüzeylerin nasıl olması ve temizliğin nasıl yapılması gerektiğini, hijyen analizlerinizde size yardımcı olacak teknikler ver ürünlerden bahsetmiştik. Bu yazımızda ise personel hijyeni, sıcaklık kontrolü, çapraz bulaşma ve etin temini konularından detayları okuyabilirsiniz.   PERSONEL HİJYENİ VE GENEL EĞİTİMİ Kişisel Hijyen

Gıdalar işleme, hazırlama gibi işlemler sırasında çok kolay bulaşmaya maruz kalırlar. Bu yüzden; işyeri sahibi ve personelinin her zaman ve her durumda iyi hijyen kurallarını uygulaması ve sürdürmesi çok önemlidir. Böylece; gıdaya zararlı mikroorganizma, kir veya yabancı maddelerin bulaşması engellenecektir. Bu amaçla;

Çalışmaya başlamadan önce iş kıyafeti giyilmelidir. Personelin gündelik ve iş kıyafetlerini koyabileceği iki bölümlü bir soyunma dolabı bulunmalıdır. Makale'nin

MAKALE Gıda güvenilirliğinin sağlanması için, gıdanın işyerine kabulünden dağıtım aşaması da dahil olmak üzere tüm aşamalarda hijyen kurallarının uygulanması gerekmektedir. Bu aşamaların herhangi birinde yapılacak bir veya bir kaç hata, gıda güvenilirliğinin ve insan sağlığının tehlikeye düşürülmesine neden olacaktır. Bu nedenle gıda güvenilirliğinin sağlanmasında aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir:   İşyeri temiz tutulmalıdır.  Kişisel hijyen kurallarına uyulmalıdır.  Gıdalar uygun sıcaklıkta ve koşullarda depolanmalı, hazırlanmalı, muhafaza edilmeli ve satışa sunulmalıdır.  Olası çapraz bulaşmalar önlenmelidir.  İşyerindeki gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, gıda mevzuatı şartlarına uygun olmalıdır.   Bu yazımızda et ve et ürünleri satan küçük işletmeler için uyulması gereken hijyen esaslarına değineceğiz. Makale'nin

MAKALE Bir önceki yazı dizimizde çiğ sütün üretiminde hayvanların barındığı alanları ve sağım alanlarının hijyenine, veteriner ilaç kullanımı ve haşere kontrolünü incelemiştik. (Önceki yazıya ulaşmak için lütfen tıklayınız.)   Bu yazıda ise sağım hijyeni, sütün depolanması, taşımada dikkat edilecek unsurlar gibi konulara değineceğiz.    Sağım   Sağım Hijyeni   Sağım, hijyenik koşullarda gerçekleştirilmelidir. Sağımdan önce hayvanın meme, memebaşı, kasık, böğür ve karnının temizliği yapılmalıdır.  Sağımda kullanılan alet ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmış olmalıdır. Temizleme ve sağım sırasında meme ve memebaşı dokusuna zarar vermekten kaçınılmalıdır. Makale'nin

MAKALE Çiğ sütün hijyenik üretimi ile ilgili hazırladığımız yazı dizisinin bu ilk kısmında hayvanların barındığı alanların hijyenine, sağım alanlarına, veteriner ilaçları kullanımı ve haşere kontrolü gibi konuları inceleyeceğiz.
Hijyen Rehberi sadece işletmeyi ilgilendiren bir uygulamadır. Bununla beraber, özellikle sütçülükte nitelikli ham maddenin sağlanması hijyenik açıdan çok önemlidir. Bu nedenle işletmeler, çiğ sütün hijyeni konusunda çok duyarlı olmalıdır. 
Çiğ Süt Üretim Alanları ve Binaları
Hayvanların Barındığı Alanlar
Hayvanların barındığı yerlerin tasarımı, planlaması ve koşulları, hayvanların sağlığını olumsuz etkilememelidir. Makale'nin

MAKALE Fırın ve pastane gibi unlu mamüllerin üretildiği işyerlerinin uyması gereken pek çok hijyenik kriterlere şu yazımızda değişmiştik : "Fırıncılık ve Pastane Mamülleri Üretim Hijyen Şartları 1". Bu yazımızda  gıda maddesi atıkları, personel hijyeni, el hijyeni, malzeme kabul ve kullanım koşulları, gıda maddelerin taşınması ve muhafazası gibi konuları inceledik.    Gıda Maddesi Atıkları
Genel Şartlar
Atıklar gıda maddelerinin bulunduğu mekanlardan yığılmalara meydan vermemek için mümkün olduğunca çabuk bir şekilde uzaklaştırılmalıdır.
Atıklar üzerleri örtülebilen kaplar içinde toplanmalıdır.
Vardiya sonlarında veya işyeri mesaisi bitiminde atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir.
Atık kapları sıkıca kapatılmış olmalı, gerektiğinde dezenfekte edilebilir durumda bulunmalıdır. Makale'nin

MAKALE   Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği'nde değişiklik yapılmasına dair tebliğ geçtiğimiz günlerde Resmi Gazete'de yayınlandı.    İşlenmiş et ürünlerine sakatat katılması durumu ile ilgili yapılan değişiklik detayları ise şu şekilde yer almakta:        "Et ürünleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır. Ancak dilli salam hariç olmak üzere fermente sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon, köfte, kanatlı köfte, döner, kanatlı döner ve emülsifiye et ürünleri gibi karkas etinden üretilen et ürünlerine sakatat katılamaz. Sakatattan hazırlanan et ürünlerine ise karkas eti katılabilir."     Tebliği buradan görebilirsiniz: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2016/01/20160124-1.htm Makale'nin

MAKALE Fırın ve pastane gibi unlu mamüllerin üretildiği işyerlerinin uyması gereken pek çok hijyenik kriter vardır. Temel hijyen kuralları ve üretim hattının nasıl olması gerektiğini bu yazıda bulabilirsiniz.    Fırıncılık ve pastane mamulleri üreten her işyeri, ilgili il özel idaresi/belediye/organize sanayi bölgesinden veya ilgili kurumdan “İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatı”, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından “Çalışma İzni, Gıda Sicil Numarası ve üretilen ürünler için Üretim İzni Belgesi ve ithal ettiği ürünler için İthalat İzni” almalıdır. Makale'nin

MAKALE Geleneksel gıdalarımızdan biri olan tarhana; buğday unu, yoğurt, maya, çeşitli sebzeler ve baharatların karıştırılıp, yoğrulması sonucunda oluşan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup, öğütülmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Tarhana, üretiminin kolaylığı yanında ucuz, dayanıklı ve besleyici olması nedeniyle ülkemizde yaygın olarak tüketilmektedir. Yoğurt ve tahıllar tarhana üretiminde kullanılan baslıca ham maddeler olup, bunların çeşit ve miktarları bölgeden bölgeye değişiklik göstermekte ve dolayısıyla tarhananın bileşimi de kullanılan ingredientlere göre değişmektedir.    Ülkemizde genellikle çorba yapımında kullanılan tarhana, tahıl ve yoğurt karışımından yapılan geleneksel fermente bir gıdadır. Tarhana hamuru buğday unu, yoğurt, tuz, ekmek mayası, çeşitli sebzelerin ve baharatların (domates, soğan, kırmızı biber vb) karıştırılıp yoğrulmasıyla hazırlanır. Makale'nin