HABERLER

MAKALE Tahılların muhafazasının temel amacı, tanenin tüm besin maddelerini ve işleme değerini taze hububattaki durumuyla mümkün olduğu kadar uzun süre korumaktır. Depolama sırasında durgun tahıl taneleri her canlı gibi hayati işlevlerini az seviyede de olsa sürdürürler. Bu durumdaki tane solunum yapar ve bünyesindeki metabolik olaylar sonucu bazı fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal değişiklikler meydana gelir.   Normal bir depolama süresince nem içeriği düşük olan kuru tahıl tanelerinde genellikle çok az değişiklik olur. Nem içeriği arttıkça değişimler gözlenir. Bu değişimler sonucunda tahıllarda kızışma, küflenme, çimlenme, çürüme, tutukluk, yanma, ekşime ve alkol kokusu oluşumu gibi birçok olumsuz durum ortaya çıkar ve ciddi boyutlarda ekonomik kayıplar oluşur.   Tahılların depolanmasını etkileyen birçok etmen vardır. Makale'nin

MAKALE Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için, tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine; bir "meyve suyu"dur. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane hücreleri; patlayarak, yağını dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır.   Zeytinyağı ve çeşitleri hakkında bir önceki yazıda detaylıca bahsetmiştik. (Zeytinyağı ve Çeşitleri yazısı için tıklayınız.) Bu yazıda zeytinyağının kalite kriterlerinden bahsedeceğiz.   Bazı tüketiciler zeytinyağının donmasının ve renginin koyu olmasının kaliteli, bazı tüketiciler ise bu durumun kalitesiz olduğunu gösterdiğini düşünür. Makale'nin

MAKALE Zeytinyağı nedir?   Zeytinyağı; zeytin meyvesinin mekanik yollarla işlenmesiyle elde edilen, bitkisel yağlar içerisinde fiziksel yöntemlerle doğal olarak üretilip tüketilebilen tek yağdır. Gerek hammaddesinin üretimi sırasında fazlaca el emeğine ihtiyaç göstermesi, gerekse daneden elde ediliş safhasında diğer tohum yağlarına kıyasla ayrıcalıklı bir teknoloji gerektirmesi ve beslenme yönünden gösterdiği üstün vasıflara bağlı olarak doğal halde tüketilebilmesi, bir meyve suyu olması nedeniyle, daima diğer bitkisel sıvı yağlara kıyasla daha yüksek bir ekonomik değer bulmuştur.   Nasıl üretilir?       Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Makale'nin

MAKALE Türkçe'ye ayak üstü yemek veya hızlı yemek olarak çevrilebilen fast-food terimi dilimize ingilizce'den aynen geçerek yaygın olarak kullanılır hale gelmiştir. Günümüzde, gelişen teknoloji ve sosyo ekonomik koşullar, çalışma yaşamında zamana karşı yarışır hale gelinmesi, dışarıda yemek yeme alışkanlığının yaygınlaşması sektörün tüm dünyada ve ülkemizde hızlı bir gelişme göstermesine neden olmuştur.   Fast food'un tüm dünyada gıda sektörü içinde en hızlı gelişen sektörlerden biri olmasının nedeni olarak, kolay, pratik, hızlı, uygun fiyatı ve doyurucu olması gösterilmektedir. Alışılagelmiş restoranlardan farklı olarak müşterilerin, siparişlerini çok kısa bir sürede alarak yemek yedikleri ve standart mönülerin sunulduğu restoranlardır. Makale'nin

MAKALE Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın açıklamasına göre pek çok  gıdadaki tuz kullanımı azaltıldı. Salça, peynir, zeytin gibi salamura ürünlerinde koruyucu olarak tuz kullanımına ilişkin dikkat çekici bir azaltma yapıldı. Tuz, gıda sektöründe lezzetten çok bir takım bakterilere, mikroplara karşı koruyucu önlem olarak kullanılmakta ve koruyucu olarak tuza başvurulmakta. Ancak tuzun yüksek oranlarda kullanımı insan sağlığı için tehlikeli bir tablo oluşturuyor. Bu durumda söz konusu gıdaların raf ömrünü kısaltmamak için doğal gıda koruyucuları kullanımı yapılabilir.           Tuz oranı azaltılan gıdalar şu şekilde; Zeytin: % 12 iken, % 8 oldu. Pastırma: % 8.5 iken, % 7’ye düşürüldü. Ekmek: % 2 tuz oranı, % 1.5 oldu. Pul Biber : % 9 iken, % 7 oldu. Peynir ve Salça  % 5 düzeyine indirildi. Makale'nin

MAKALE Bağırsaklarımızda faydalı ve zararlı olmak üzere pek çok bakteri yaşamaktadır. Sağlıklı bireylerde faydalı bakteri sayısı fazladır ve bağırsaklarda besinlerin emilimini sağladığı gibi bazı vitaminler üretirler. Zararlı bakteriler ise çeşitli toksin maddeleri salgılar ve hastalık yapar. Bağırsaktaki faydalı bakteri sayısını artırabilmek için probiyotikler kullanılabilir. Probiyotikler canlı organizmalar yani çoğunlukla bakterilerdir.   Vücudun doğal intestinal florasında bulunan ve organizma için yararlı olan bakterilerin gitgide sayılarının azalması, tamamen yok olması karşısında bilim dünyası bu yararlı florayı korumak ya da tekrar geri kazanmak için arayışa girmiş ve “Probiyotik mikroorganizmalar” değişik ürünler (mandıra ürünleri, meyve suları, çikolata ve et ürünleri) ile tüketime sunulmuşlardır. Makale'nin

MAKALE Aromalar, gıdalara tat ve koku vermek amacıyla kullanılan maddelerdir. Hayvansal ve bitkisel kaynaklardan elde edilen baharat ve reçineler; hoş kokuları, aroma verici ve koruyucu özellikleri nedeniyle ilk çağlardan itibaren kullanılmaya başlanmıştır. Aromaların tarihi insanların doğal ürünlerin aroma karakterine sahip bileşiklerini basit yöntemler ile zenginleşebileceklerini keşfetmesi ile başlar. Milattan önceki yıllara ait zeytinyağı ile ekstraksiyon ve ardından distilasyon reçeteleri günümüze kadar ulaşmıştır.

Günümüzde aroma endüstrisinde kullanılan uçucu yağların pek çoğu ilk olarak 16. ve 17. yüzyıllarda eczanelerde distile edilmiştir.

Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği kapsamında “aroma” ifadesi “aroma verici” olarak değiştirilmiştir. Makale'nin

MAKALE Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği   Tebliğ, evcil tavuktan (Gallus gallus var. domesticus) elde edilen yumurtayı kapsayıp, diğer kanatlı hayvanlara ait yumurta ve yumurta ürünleri ile kuluçkalanmış ve pişmiş yumurtaları kapsamıyor.   Değişikliğin amacı: yumurtacı tavuklardan elde edilmiş kabuklu yumurtanın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde paketlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasında dikkate alınacak özellikleri belirlemek.   Hammadde, işlem ve ürün özellikleri   Yumurta sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olmalıdır.   Yumurta kendine has tat, koku ve renkte olmalıdır.   Doğal renk ve kokusunu kaybetmiş, çürümüş, kokuşmuş yumurta ile kuluçka işlemi uygulanmış yumurta doğrudan tüketime sunulamaz ve gıda sanayide kullanılamaz. Makale'nin

MAKALE Beyaz Çay

Türkiye'de üretimine geçtiğimiz yıl başlanan beyaz çay, yaş çayın tepe tomurcuğunun uygun zamanda toplanması ile elde ediliyor. Toplanması zahmetli olan beyaz çayın oldukça kısa bir hasat dönemi var.   Çay tarımında Türkiye’de kimyasal ilaç kullanılmayıp ve herhangi bir pestisite karşı ürüne müdahale edilmiyor.  Dünyada, Türk çayının kalite ve ekolojik değerlerine, yapısal özelliklerine sahip başka bir ürün olmamakla beraber, çay üretilen ülkelerde üzerine kar yağan tek çay Türk çayı.   Tomurcuklar her çay bitkisinde açmadığı için bir dönüm çay bahçesinden ancak 750 gramla 1 kilo arasında tomurcuk bulunuyor. Bu tomurcuklar da ancak günün belli saatlerinde ve güneşli günlerde toplanabiliyor. Makale'nin

MAKALE Kaymak sütün yağını yoğunlaştırarak elde edilen lezzetli bir süt ürünüdür.  Yapıldığı sütün çeşidine göre lezzeti değişmektedir. Türkiye'de inek sütünden yapılan normal kaymak ve manda sütünden yapılan Afyon kaymağı üretilirken her ikisi de "kaymak" olarak tüketilir.    Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliğine göre; Kaymak, ağırlıkça en az % 60 oranında süt yağı içermesi gerekmektedir. Afyon Kaymağı ise manda sütünün tekniğine uygun bir ısıl işlemden geçirilerek (92 C'de en az 2 dakika) ve daha sonrada tekniğine uygun olarak soğutulması ile elde edilen süt ürünüdür. Bundan dolayı Afyon Kaymağında da süt yağı oranı ağırlıkça en az % 60 olmalıdır. Makale'nin

MAKALE Fındık meyvesi insan yaşamında ve insan sağlığında oldukça önemli yer tutan besin maddelerinden bir tanesidir. Fındık çikolata sanayinde dilinmiş, kıyılmış, öğütülmüş biçimde % 80 oranında kullanılmaktadır. % 10-12 pastacılık-bisküvi-unlu mamuller sektörlerinde , %3-4 çerez olarak, kalanı dondurma sektöründe ve yağ sanayinde kullanılmaktadır.   Fındık İçeriği   Fındık içerdiği besin elemanları ile sağlıklı beslenme açısından büyük önem taşır. 100  g fındık 634 kalorilik enerji verir. Fındıktaki kuru madde miktarının % 2.8-7.9' u toplam şekerdir. Toplam şekerin %90' ını sakaroz oluşturur. Glikoz ve fruktoz ise % 1' lik bir paya sahiptir. Kuru madde miktarının % 1-3.6' sını nişasta oluşturmaktadır. Fındıkta organik asit olarak en çok malik asit bulunmaktadır.  Selülozik bileşikler ve pektin ise fındıkta % 1-3 oranında yer almaktadır. Makale'nin

MAKALE Mikrobiyoloji analizlerinde farklı sonuç alınmasının birçok sebebi olabilir. Değişkenlerin değeri hesaplanarak sağlıklı analiz sonuçları elde edilebilir.     Çok iyi bilindiği şekli ile hiçbir ölçüm mükemmel değildir. Ölçüm belirsizliği, ölçüm sonucu ile beraber yer alan ve ölçülen büyüklüğe makul bir şekilde karşılık gelebilecek değerlerin dağılımını ifade etmektedir. Kısa tanımlaması ile belirsizlik, ölçüm sonuçlarının dağılımının bir ifadesidir ve yok edilemez.   Mikrobiyolojide uygulanan analizler ölçüm belirsizliğin hesaplanmasının imkansız olduğu bir kategoridedir. ISO 19036 belirsizlik tahminini tekrarlanabilirlik veya yeniden üretilebilirliğin standart sapması temeline dayandırarak hesaplamayı kolaylaştırmış, analize dayandırması ile laboratuar iş yükünü arttırmıştır. Makale'nin