HABERLER

YÖNTEM Tereyağının içeriğinde başka türden yağ olup , olmadığını belirlemek için Reichert-Meissl sayısı hesaplanmalıdır   Reichert-meissl sayısı, 5 g yağdaki asitliğin nötralizasyonu için gerekli olan 0,1 N NaOH çözeltisinin mL olarak miktarı olup, tereyağının sabunlaştırılmasından sonra, süt yağları için karakteristik olan düşük moleküllü yağ asitlerinin su buharıyla uçurularak damıtılması ve damıtma ürününün bir toplama kabında toplanarak ayarlı bir alkali çözeltisi ile titre edilmesi esasına dayanır. Makale'nin

MAKALE Geçtiğimiz günlerde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ Resmi Gazete’de yayımlandı.     Şu an yürürlükte olan tebliğde aşağıdaki değişiklikler gerçekleşti:     Pastırmada, çemen hariç olmak üzere nem miktarı kütlece  %45 olan nem miktarı, en çok % 50 olacak şekilde değiştirildi.   Tebliğ kapsamında emülsifiye et ürünü üretiminde, bileşen olarak bitkisel sıvı yağ kullanılabileceği belirtildi.    
Et ürünlerinin satışının yapıldığı ortamı mümkün olduğunca mikrobiyolojik canlılardan arındırmak gerekir. Personelin göstereceği özenin yanı sıra (Eldiven, önlük, galoş vs. Makale'nin

MAKALE Sebzelerin Faydaları   Yeşil yapraklı sebzelerde yapılarının zayıf olması nedeniyle bileşimlerindeki suyu çok kolay kaybeder. Bu nedenle görünüşleri bozulur.  Sebzelerdeki posa bağırsakların çalışmasını düzenler. Posa içeren besinler dışkının kıvamını düzenlemede ve bağırsak kanserini de önlemede görevlidir.  Sebzeler hacimli oldukları için açlığı giderir. Özellikle zayıflamak isteyenler diyetlerinde enerji kaynağı olmayan besinler oldukları için sebzelere ağırlık verirler. Sebzeler vitaminlerin ve minerallerin kaynaklarıdır. Diğer besin gruplarında yer alan yiyeceklerle birlikte pişirildiklerinde besin değerleri artar.    Sebzeler vücutta metabolik faaliyetleri düzenleyen enzimler, provitaminleri yapılarında bulundurur.  Yapılarında renk, lezzet ve koku veren maddeler olması nedeniyle, tüketicilerin tercih sebepleridir. Makale'nin

MAKALE Humus, daha çok Ortadoğu'da, İsrail'de sıkça tüketilmekle birlikte Türkiye, Ermenistan ve Yunanistan gibi ülkelerde de geleneksel bir yemek olarak yapılıp tüketilir. Türkiye'de ise meşhur olarak Hatay yöresinde yapılmaktadır.  Son yıllarda Avrupa ve Amerika'da oldukça popüler bir ürün olmuştur. Humus Ortadoğu'da pide, domates ve salatalıkla yenen bir kahvaltılık, ana yemek öncesi iştah açıcı bir atıştırma veya kendi başına bir öğün iken, Avrupa ve Amerika'da cipsle birlikte tüketilen bir meze haline gelmiştir.       13.Mayıs Uluslar arası Humus Günü olarak bilinmektedir. Dünyada pek çok humus çeşidi yapılmaktadır.  Baharatlı, sebzeli, sıcak ya da soğuk meze olacak şekilde türleri mevcuttur. Makale'nin

MAKALE Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliği

Tahinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, hazırlanması, işlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanması aşamalarında sahip olması gerek özellikleri belirleyen tebliğ geçtiğimiz günlerde Resmi Gazete'de yayınlandı.

Buna göre, tahin kendine has renk, tat ve kokuda olacak. Tahinde yabancı madde bulunamayacak ancak üretim teknolojisi gereği kullanılan nişasta yabancı madde olarak değerlendirilmeyecek. Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılan katkı maddeleri, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olacak. Ayrıca tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde renklendirici ve tatlandırıcı kullanılamayacak.     Ürünlerde aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri kullanılamayacak. Makale'nin

MAKALE Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının "Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği" Resmi Gazete'de yayımlanarak yürürlüğe girdi. Bu tebliğe göre, artık siyah ve yeşil çayın içine, çay orijinli olmayan, bitki ve hayvan kaynaklı, taş, plastik ve yapay hiçbir madde katılmayacak.   Süzen poşet içinde satışa sunulan siyah ve yeşil çayların etiketinde, kullanım şekline göre "demlik süzen poşet" veya "süzen poşet"  ifadesi ürün ismi ile aynı yüzde yer alacak.       Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler aroma içeriyorsa ürün ismi "… aromalı siyah/yeşil çay" şeklinde ifade edilecek.   Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin diğer kurutulmuş bitki ve/veya meyve parçalarıyla karışım olarak üretilmesi halinde ürün “siyah çay” ya da “yeşil çay” olarak isimlendirilemeyecek. Makale'nin

MAKALE Bitkisel Atık Yağların Kontrolü   Bitkisel atık yağların geçici depolanması, toplanması, taşınması, geri kazanılması, bertarafı, ticareti, ithalat ve ihracatı ile transit geçişine ilişkin yasak, sınırlama ve yükümlülükleri, alınacak önlemleri, yapılacak denetimleri, tabi olunacak hukuki ve cezai sorumlulukları düzenleyen yönetmelik resmi gazetede yayınlandı.   Buna göre, bitkisel atık yağların doğrudan veya dolaylı olarak yemeklik yağlara ve ham yağlara karıştırılması yasak olacak, kaynakta ayrı toplanması ve uygun olarak depolanması gerekecek.   Bitkisel atık yağ üreten kurum, kuruluş veya işletmeler, bu yağların toplanması için çevre lisanslı geri kazanım tesisleriyle veya bitkisel atık yağ ara depolama tesisleri ile yıllık sözleşme yapmakla yükümlü olacaklar. Makale'nin

MAKALE   Tahin, susam (Sesamum indicum L.) tohumlarının kabukları ayrılıp kavrulduktan sonra değirmende öğütülmesiyle elde edilen bir üründür   Tahin kahvaltılarda, unlu mamüllerde tüketildiği gibi içine bal veya pekmez karıştırılarak yüksek besin değerine sahip bir tatlı olarak da tüketilmektedir.   Tahin Üretim Aşamaları   Temizleme Tohumla beraber bulunan her türlü yabancı madde elenerek veya tuzlu suda bekletilerek tohumdan uzaklaştırılır.   Kabuk Soyma Kabuklar soyulmazsa kırmızı bir tahin elde edilir. İnce olan tohum kabuklarının ayrılması için tohumlar su içinde 5-7 saat bekletilir. Süzülen tohumlara %4 kum karıştılarak, paletli düzenekte çarpma etkisiyle kabuklar soyulur.     Kabuk Ayırma Soyulmuş kabuklar ile tohumlar tuzlu suda tutulur. Ağır olan kabuklar dipte kalır, üst kısımda biriken susam içleri alınır. Makale'nin

MAKALE Meyveyi  muhafaza etmenin yollarından biri şekerle marmelat yapmaktır. Taze ve kuru meyvelerden yapılabilir. Taze ve kuru meyvelerin ezmeleri ya da pulpunun şeker ile pişirilmesi sonucu elde edilen koyu lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki mamuldür.   Türk Gıda Kodeksi'nde marmelat tanımı şu şekildedir: "Su, şekerler, meyve ve turunçgillerin bir veya birkaç çeşidinden elde edilen pulpun Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğinde izin verilen katkı maddelerini kullanarak hazırlanan uygun jel kıvamına gelmiş karışımdır.   Normal, düşük şekerli ve diyabet için özel olarak hazırlanan marmelatlar piyasada mevcuttur.   Marmelat üretiminde şeker, glikoz şurubu, pektin, asit ve diğer maddeler istek doğrultusunda yardımcı madde olarak kullanılabilir.   Marmelat Üretim Aşamaları   Marmelat üretimi reçel üretimiyle benzer aşamalara sahiptir. Makale'nin

MAKALE Tüm dünyaca bilinen peynirlerden biri olan Mozzarella peyniri İtalya'da doğmuştur. Pek çok yemekte ve özellikle pizzada kullanılan mozzarella peyniri aynı zamanda salatalarda ve kahvaltılarda da kullanılmaktadır. Bu peynirin 4 çeşidi bulunmaktadır. Bunlar Mozzarella di Bufala, Mozzarella Fior di Latte, Az yağlı Mozzarella ve İsli Mozzarella'dır.   Mozzarella çoğunlukla küresel ve yumurta biçiminde, 10-15 cm çapında ve 125 - 350 g ağırlığındadır. Dilimlenerek servis edilir. Yumuşak, deliksiz, beyaz renkli ve hafif ıslak formdadır. Orijinali bufalo sütünden üretilmektedir. Manda sütünden ve inek sütünden de üretimi gerçekleşmektedir. Light olduğu düşünülse de yağlı olduğu için kalorisi oldukça yüksek bir peynirdir. Makale'nin

MAKALE Sık tüketilen siyah çay, Camellia sinensis (Linnaeus) O. Kuntze türünün yaprak, tomurcuk ve yumuşak dallarından etkili oksidasyon ve kurutma yoluyla üretilir. Üretim aşamaları sırayla; soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma ve tasniftir.   Çay Üretim Aşamaları   Soldurma işleminde sıcak hava ile su buharlaştırılarak çay yaprağı kıvırma işlemi için uygun hale gelir. İdeal soldurma sıcaklığı 32 C'dir. Kıvırma işleminde yaprak çeşitli imalat makineleriyle ezilerek öz suyu tüm yaprak yüzeyine yayılır. Çay yaprağında bulunan kimyasal bileşiklerin oksijenli ortamda uygun sıcaklıkta bekletilmesiyle oksidaz enzimi çayda oksidasyon işlemini gerçekleştirir. Çayda kaliteyi en çok etkileyen aşama oksidasyon aşamasıdır. Kıvrılan ve fermente olan yaprakların fırınlanarak nem oranını düşürmeye kurutma aşaması denir. Makale'nin

MAKALE Bir önceki yazımızda su ürünlerini uzun süre muhafaza etmek için işleme aşamalarına hazırlıktan bahsetmiştik (bkz. Su Ürünlerinde Tazelik ve İşlemeye Hazırlık). Bu yazıda su ürünlerini işlemede sık kullanılan 4 yöntemden bahsedeceğiz.   Tuzlama   Kuru tuzlama, tuz çözeltisi ile tuzlama, bastırarak tuzlama ve iki kademeli tuzlama olmak üzere 4 çeşit tuzlama tekniği vardır.   Tuzun et içine girme hızını belirleyen unsurlardan en önemlisi seçilen tuzlama tekniğidir. Tuz derişimi, tuz kalitesi, tuzlanan ürünün özelliği ve sıcaklık unsurları da bu hıza önemli ölçüde etki eder.     Tuzlanmış Ürünlerin Depolanması Sırasında Dikkat Edilmesi Gerekenler   Tuzlanmış ürünlerdeki en büyük değişim yağların oksitlenmesi ve hidrolizidir. Makale'nin