HABERLER

MAKALE Trileçe orjinal adıyla "Tres Leches" ispanyolcada "Üç Süt" anlamına gelmektedir. 19. yüzyılda Kuzey, Orta ve Güney Amerika, Karayipler'de ortaya çıktığı bilinmektedir. İkinci dünya savaşı sırasında bir süt tozu firması Trileçe tarifini  Arjantin, Şili, Küba, Meksika ve Venezuela ülkelerinde etiketlerinde kullanmıştır. Türkiye'de ise Arnavut tatlısı olarak bilinmektedir.   Türkiye'de son yıllarda popüler olan bu tatlı inek, keçi ve manda sütlerinden yapıldığı düşünülse de orijinalinde sütün 3 halinin kullanıldığı bilinmektedir. Normal (taze) süt, yoğunlaştırılmış ve şekerli süt, son olarak da "evapore" yani sıvısı azaltılmış süt kullanılmaktadır. Süngerimsi dokuda olan kek pişirildikten sonra süt karışımı ile şerbetlendirilir. Kek şerbetini iyice çektikten sonra üzerine karamel sos eklenir. Makale'nin

MAKALE Zeytin Üretiminde Salamura   Sıklıkla tükettiğimiz zeytinin oluştuğu andan soframıza gelinceye kadar pek çok aşamadan geçer. Bu aşamalardan en önemlisi fermantasyon aşamasıdır.   Zeytin yenilebilir olgunluğu kazanması ve korunması için salamura çözeltileri içerisinde fermantasyona bırakılır. Salamura içme suyu ile belirli oranda tuzun karıştırılmasıyla elde edilen çözeltilerdir. Gerektiğinde salamura içerisine sirke, asetik asit, laktik asit, sitrik asit, baharat ve aromalı bitkiler ile Gıda Kodeksi’nin izin verdiği koruyucular da ilave edilebilir. Zeytinlerin suda eriyebilir maddeleri osmoz yoluyla suya geçer. Böylece salamura fermantasyon için gerekli olan şeker, protein vb. maddelerce zenginleşir ve mikroorganizma faaliyetlerine elverişli bir ortam oluşur. Makale'nin

MAKALE Zeytin dünya üzerinde kuzey ve güney yarım kürede belirli paraleller arasında doğal yayılma alanı bulur. Akdeniz iklimine adapte olan zeytin ağaçlarının %98‟i Akdeniz Havzasında bulunmaktadır. Dünya üzerinde yaklaşık olarak 1000 çeşit zeytin bulunmaktadır. Bu zeytinler sofralık ve yağlık olarak değerlendirilmektedir. Çekirdeği küçük, meyve eti fazla, sert ve aynı zamanda meyvesi büyük olan çeşitler daha çok sofralık olarak değerlendirilirken, meyvesi küçük, çekirdeği büyük ve meyve şekli bozuk olan zeytin çeşitleri ise yağlık olarak değerlendirilmektedir.   Zeytin üretiminin en ağır işçiliği hasat dönemidir. Hasat zamanını çok iyi tespit etmek gerekir. Zeytin toplama zamanı bölge ve iklim şartlarına göre farklılık gösterir. Makale'nin

MAKALE Turşu üretimindeki en önemli süreçlerden biri fermantasyon sürecidir. Turşunun kalitesini bozabilen pek çok olay bu sürçteki hatalardan meydana gelir. Yumuşama, şişme, kuruma, çürüme, renk bozukluğu vs. gibi pek çok sorun ve bunların çözümleri şöyledir:   Yumuşama: Turşu üretiminde karşılaşılan sorunların başında, zaman zaman ekonomik kayıplara da yol açan yumuşama gelmektedir. Yumuşamanın başlıca nedenleri şunlardır:   Salamura tuz konsantrasyonunun yüksek tutulması, yumuşamanın en önemli nedenidir. Nitekim depolamada ve stok turşularda % 8–10, hatta % 16 tuz içeren salamuralar kullanılmaktadır. Bu ürünler piyasaya sunulmadan önce tuz miktarı çeşitli uygulamalar ile istenen düzeye indirilmektedir. Makale'nin

MAKALE Turşu, yüzlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Günümüzde pek çok gıdadan turşu üretmek mümkündür. Kornişon turşu, biber turşusu ve karışık (türlü) turşu en sık tükettiğimiz turşu türleridir.

Genel olarak turşusu kurulmak istenen sebze veya meyvenin yıkandıktan sonra uygun bir kaba mümkün olduğunda boşluk bırakmayacak şekilde konduktan sonra, salamura suyunun eklenmesiyle kapak kapatılarak birkaç hafta içinde tüketime hazır hale gelir. Turşu haline gelen gıda daha uzun süre muhafaza edilebilir.   Turşu malzemelerine göre yapım şeması değişiklik gösterir. Büyük üretimlerde işleyiş şeması genelde  şu şekilde işler; İçeriğe girecek ham malzemeler işletmeye alınır. Yardımcı malzemeler hazırlanır. Salamura hazırlanır. Tüm içerik ayrı ayrı fermantasyon tankına alınır. Makale'nin

MAKALE Gıda kalitesi “tüketicinin tercihinde rol oynayan, her biri ayrı ayrı ölçülüp kontrol edilebilen, söz konusu gıda ünitesini diğerlerinden ayırt etmeye yarayan karakteristiklerin bileşimi” olarak tanımlanmaktadır.   Gıda işletmelerinde standart ve spesifikasyonların oluşturulması, üretim için hazırlık, üretim, muayene, uygunluğun saptanması ve gelişim için plan yapılması aşamalarında kullanılan kalite kontrol ölçüm teknikleri arasında kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve enstrümantal yöntemlerin yanı sıra duyusal değerlendirme yöntemlerinin de önemli bir yeri bulunmaktadır.   Kantitatif karakteristikler (ekonomik açıdan), gizli karakteristikler (sağlık açısından) ve duyusal karakteristikler (tüketici duyuları) önemli kalite kriterlerini oluşturur. Makale'nin

MAKALE Pestil, enerji, vitamin ve mineral değeri yüksek olan geleneksel gıdalarımızdandır. Pekmez ve nişastadan hazırlanan, genellikle kışlık yenmek için tüketilir.   Pestil nasıl üretilir?   Pestil klasik yöntemlerle ve modern yöntemlerle üretilebilir. Klasik yöntemler yoğunlukla yöresel olarak küçük imalathanelerde kullanılmaktadır.   Pestil genellikle üzüm, dut ve kayısı gibi meyvelerden üretilmektedir. Üzüm suyu, pekmez toprağı uygulanarak asitliği giderilir. Toprak ve tortu maddelerinden ayrılan şıra kaynatılarak % 20'si buharlaştırılır. Böylece % 30-35 kuru maddeye kadar konsantre edilir. Diğer taraftan bir miktar şıra ile nişasta bulamaç haline getirilir. Nişasta miktarı kaynamakta olan şıra miktarının % 5-12'si kadardır. Hazırlanan nişasta bulamacı kaynamakta olan şıraya yavaş yavaş ve karıştırılarak ilave edilir. 15 dakika kadar kaynatmaya devam edilir. Makale'nin

MAKALE İzmit’e özgü bir helva olan pişmaniye neredeyse tüm ülkede severek tüketilmekte olan bir tatlı türüdür. Tel helva, çekme helva, tepme helva, keten helva gibi isimleri olmakla beraber oldukça hafif ve lezzetli bir tatlıdır.   Tatlının kökeni İran coğrafyasına dayanır. Tatlının görüntüsü koyun yününe benzediği için yün gibi anlamına gelen peşmek kelimesinin zamanla Türkçede "pişmaniye" diye söylendiği düşünülmektedir     Pişmaniye Üretimi   Pişmaniye üretiminde; hamur hazırlama makinesinde ısıtılarak eritilen margarine belirlenen miktardaki unun yaklaşık yarısı ilave edilerek, karışım homojen hale gelene kadar karıştırılmaktadır. Daha sonra kalan un, hamura yavaş yavaş eklenmekte ve hafif ateşte sürekli karıştırılarak, un kokusu hissedilmeyinceye kadar pişirilmektedir. Makale'nin

MAKALE Ülkemizde pek çok helva sıklıkla tüketilmektedir. Genelde yemeklerden sonra tercih edilen ve çok besleyici olan tahin helvası da sık tüketilen ve sevilen helvalardandır.   Tahin helvası; şeker, içme suyu, sitrik asit veya tartarik asit ve çöven ekstraktı kullanılarak tekniğine uygun bir şekilde tahin ile karıştırılıp yoğrularak elde edilen katı homojen, ince lifli bir üründür.   Tahin helvasına tahin ve şekerden başka az miktarda sitrik asit, çöven ekstratı, belirli miktarda vanilya, çeşnili helvalar için ise kakao ve Antep fıstığı, kuru meyveler, sakızlı ve ballı helvalar için de bir miktar sakız ilave edilmektedir.   Türk Gıda Kodeksi Tahin Helvası Tebliği'ne buradan ulaşabilirsiniz.   Helva Üretiminde Kullanılan Maddeler   Susam Tahinlik susam kavrulduktan sonra değirmen taşlarında öğütülür. Makale'nin

MAKALE Türk Standartları Enstitüsü (TSE), "Türk Baklavasına standart getirildi. Buna göre baklava kendine özgü renkte (altın sarısı) ve görünüşte olacak, şerbeti ve yoğunluğu sert olmayacak, boğazı yakmayacak. Her bir dilim baklavanın yüksekliği en az 3.5 santimetre olacak.   Son yıllarda bazı üreticilerin taklit malzemeler kullanarak tüketiciyi aldatmaya, yeşil antep fıstığı yerine kurutulmuş bezelye tozu veya diğer bitkisel ürünler, ceviz görünümü vermek için kurutulmuş veya kızartılmış hamur, beyaz şeker yerine nişasta bazlı şeker (mısır şurubu) kullanımı, tereyağı yerine bitkisel ve diğer trans yağlar gibi taklit madde kullanımı artmıştı. Bu standart ile tüm hilelerin önüne geçilmesi hedefleniyor. Makale'nin

MAKALE Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği’nde  ürün etiketleri, satış kuralları, bazı ürünlerin tuz ve nem oranları ile ilgili değişiklikler yapıldı. Geçtiğimiz günlerde resmi gazetede yayınlanan tebliğ, 13.Mart.2015’de yürürlüğe girecek.   Tebliğde öne çıkan düzenlemeler şöyle:   İstisnalar dışında hayvan türlerine ait etler birbirleriyle karıştırılamaz. Ancak sadece üretim teknolojisi gereği kanatlı eti ürünlerine kırmızı et ve/veya yağı karıştırılabilir.   Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde mekanik olarak ayrılmış etler kullanılamaz. Lokanta, restoran, otel ve hazır yemek üreten işletmeler gibi son tüketiciye yemek hizmeti veren işletmelere veya doğrudan son tüketiciye mekanik olarak ayrılmış et satışı yapılamaz ve bu işletmelerde mekanik olarak ayrılmış et kullanılamaz. Makale'nin

MAKALE Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, peynirin tuz oranı,  yağ oranı ve etiket bilgileri standartlarını belirleyen tebliği yayımladı. Doğrudan tüketime veya daha ileri işlemeye sunulan peynirlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, işlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesini sağlamak üzere özelliklerini belirleyen tebliğin detayları ise şöyle ;   Peyniraltı suyu peynirlerinin üretiminde yağı standardize etmek amacıyla krema ve randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilir. Ancak toplam protein içerisindeki serum protein oranı %75’in (m/m) altında olmayacak.   Üretimde nişasta ve nişasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinler kullanılmayacak. Makale'nin