HABERLER

MAKALE Clostridium perfringens bakterisinden kaynaklanan orta ve ince bağırsakta yerleşen bir hastalıktır. Hastalığın bulaşması dahilinde sürüdeki ölüm oranları %5-50 çoğunlukla %10 olabilmektedir.    Enfeksiyon oral yolla ve dışkıyla bulaşmaktadır. Hastalık nedenlerini yoğun olarak buğday, çavdar gibi tahıllarla besleme, yüksek protein ağırlıklı besleme, kirli su ve yem, bağırsağı etkileyen bazı hastalıklar (koksidiyoz v.b) olarak gösterebiliriz. Makale'nin

MAKALE Son çalışmalar granüllerin yeni birçok özelliği ile gıda endüstrisinde bir malzeme olarak kullanılabileceğini gösterdi. Ancak henüz plazma ile yeni bir gıda ürünü tasarlanmadı. Bu yazıdaki fikirlerin ışığında moleküler gastronomi ile uğraşan genç şeflerimizin yeni tarifler geliştirmesini ve literatüre girmesini diliyorum.  
Bir çalışmada, yumurtadan elde edilen jeller yumurta sarısı veya sarısındaki parçaların (granül ve plazma) steril su içindeki karragenan (deniz yosunundan elde edilen emülgatör) ile karışması ve ortaya çıkan hamurun pişirilmesi ve sonra soğutulması ile elde edildiği belirtildi. Bu yeni tip jellerin akışkanlık, doku, mikroyapı, renk analizlerinden sonra elde edilen sonuçlardan bazıları şöyle:

Granüllerden elde edilen jellerin en düşük kalori değerine sahip oluğu (protein oranı fazla yağ oranı düşük) saptandı. Makale'nin

YÖNTEM Gıdalarda bulunan yağlar ile havanın oksijeni arasında kendiliğinden oluşan ve otoksidasyon denilen reaksiyonlar oluşur. Her zaman az yada çok hissedilir kalite düşmelerine neden olan bu tür reaksiyonlar gıda endüstrisi açısından istenmez. Kalite düşmesi, renk, koku ve tatda oluşan değişimler ile bazı bileşiklerdeki parçalanmalar ve hatta toksik bileşik oluşması şeklindedir. Etin aerobik oksidasyon ürünlerinin TBA ile renk reaksiyonu verdiğini göstermiştir. Çoklu doymamış yağ asitlerinin otoksidasyonu süresince malonaldehit oluşur. Glasial asetik asitle hazırlanan 2-tiobarbitürik asit çözeltisi, malonaldehitlerle renk oluşumuna neden olarak oksidatif ransidite düzeyinin saptanmasını sağlar. Makale'nin

MAKALE   Salmonellanın iki türünden biri olan pullorum bakterisinin neden olduğu bir hastalıktır.Beyaz yumurtacı ırklar kahverengi yumurtacı ırklara göre bu hastalığa karşı daha dayanıklıdır.Morbidite (hastalık bulaşma oranı) ortalama %10 ila %80 arasındadır.Bağışıklığı düşük ve stresli hayvanlarda ölüm oranı %100 e kadar ulaşabilir. 
Enfeksiyon ağız yoluyla dışkılardan bulaştığı gibi yumurta ile de civcivlere geçmektedir.Çok dirençli bir bakteri olup normal iklim şartlarında aylarca hayatta kalarak enfeksiyon oluşturmaya devam eder.
Belirtiler ;

* İştahsızlık

* Kabarık tüyler

* Gözlerin kısılması

* Beyaz ishal

* Ayakta topallık  
Tedavi ;

Kümesde altlık değiştirilir ve uygun bir şekilde dezenfekte edilir.

Uygun antibiyotiklerle hastalık ilerlemeden tedavi edilmelidir. Makale'nin

MAKALE
  Mumsu (Wax) Maddelerin Tayini; waxlar, tüm bitkisel yağların kendi iç tepkimeleriyle oluşmuş daha büyük moleküllerdir. Normal zeytinyağı uzun süre bekletildiğinde bozunma tepkimeleri (oksidasyon), iç tepkimelerin önündedir. Bu nedenle peroksit yükselirken waxlardaki artış aynı oranda olmayabilir. Zeytinyağına kimyasal tepkimelere uygun koşullar içinde tutulursa, moleküllerin büyümesi daha hızlı olur. Pirina yağı, hekzanla ayrıştırılır ve rafine edilirse, oksidasyon ürünleri yağdan uzaklaştırılır, bu yüzden waxlar büyük ölçüde bünyede tutulurlar. Kısaca wax analizi pirina yağını gösteren özel bir analiz yöntemidir.
Analiz kromatografik yöntemlerle uygulanır, kolon kromatografisi ile yağ örneğinde waxlar ayrılır ve doğrudan gaz kromatografisi ile belirlenir. Makale'nin

YÖNTEM   Kullanılacak Malzeme ve Cihazlar
Filtre kağıdı
Porselen kroze
Küf Fırını
Gooch Krozesi
Beher (100 mL)
Pipet( 25 mL)
Huni

Kullanılan Kimyasallar

Nitrik asit çözeltisi: 1 birim nitrik asit 9 birim su ile karıştırılır.
%10’luk Gümüş Nitrat çözeltisi  
Deneyin Yapılışı

Daha önceden sabit tartıma getirilmiş porselen kroze içerisine 3-5 garasında örnek tartılır (m). Örnek sıcaklığı 550°C olan kül fırınında açık gri renkte kül oluşuncaya veya ağırlık değişmez hale gelinceye kadar bekletilir. Kroze desikatörde soğutulduktan sonra üzerine çözdürülene kadar hazırlanan asit çözeltisi eklenir. Bir beherin içerisine bir miktar gümüş nitrat çözeltisi koyulur. Makale'nin

MAKALE 1. Escherichia coli enfeksiyonları: Etken E.Coli bakterisi, viral etkenler (İnfeksiyöz Bronşitis Hastalığı Virüsü ve Newcastle Hastalığı Virüsü, Infeksiyöz Laryngotracheitis virüsü), mikoplazma etkenler ile birlikte miks enfeksiyona neden olabilmektedir. Mortalite, enfeksiyonun ilk haftasından itibaren görülür. Mortalite oranı oldukça yüksektir. Genellikle antibiyotikler ile etkili olarak tedavi edilmesine rağmen, antibiyotiklere dirençli kanatlı E. coli suşları ile de karşılaşılabilmektedir. Klinik belirtileri spesifik olmayabilir. Hayvanın yaşına ve sekonder etkili diğer hastalıkların bulunuşuna göre oldukça farklılık gösterebilmektedir. Hastalığın septisemi periyodunu takiben hava keselerinde karaciğer ve kalp kesesinde kalınlaşma, fibrinoid yapı oluşumu çok dikkat çekicidir. Sekonder etkilerin de katkısıyla bazen akciğerde pneumonia görülebilmektedir. Makale'nin

MAKALE Kodeks Alimentarius tamamıyla Latinceden çevrilmiş bir “gıda kodu” dur. Bu kodeks gıda ticaretinde tüketici sağlığını korumak ve uygulamaların iyi niyet ilişkileri içerisinde sağlanması amacıyla formüle edilmiş, bir seri genel ve çok özel gıda güvenliği, standartlarını kapsamaktadır. Yerel tüketim ya da ihracat için pazara sunulan gıdalar, tüketmek için güvenli ve iyi kalitede olmalıdır. Buna ek olarak, ihraç edilen gıdaların hastalığa sebep olan organizmalar taşımaması gerekir, zira bu tür organizmalar ithalatı yapan ülkelerdeki hayvanlara ya da bitkilere zarar verebilir.  
Kodeks Alimentarius 1960' larda iki uluslararası organizasyon: Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından ortak oluşturul muştur. Makale'nin

MAKALE SOUS-VIDE YÖNTEMİ:

Vakumlu bir pişirme yöntemi olan “sous vide” gıdaların plastik torbalar içerisinde düşük sıcaklık ve uzun sürede ısı uygulayarak pişirilmesidir. Sous Vide teknolojisinde gıda kendi paketi içinde soslarla veya soslar olmadan pişirilir ve sıcak su fırınında gıdanın cinsine göre bekletilir.


 SOUS VIDE PROSESİ:

Ürünler sade veya baharat ve soslarla hazırlandıktan sonra vakumlu torbalara konulup vakumlanarak kapatılır sonra su içerisinde 70-100°C ısıl işlemde durur. Isıl işlem sonrası soğutulur ve depolanır.


AVANTAJLARI

Besin değeri ve vitamin korunur.
Tat ve aroma kuvvetlendirilir. Makale'nin

MAKALE Plakalı pastörizatörler bir seri plakadan oluşur. Plakalar arasına yüksek sıcaklığa dayanıklı contalar yerleştirilmiştir. Bu contalar plakalardan geçen sıvıların birbirine karışmasını engellemektedir. Bu plakalar 95 – 125 mm kalınlığında olup paslanmaz çelikten yapılmıştır. Plaka üzerindeki oluklar turbulanslı dolum yaptırır ve ısı transfer yüzeyini arttırır ve sıvının ısı temas süresini uzatır.  
Plakalı pastörizatörlerin çalışma prensibi şu şekilde işlemektedir:

1- Süt ilk olarak balans tankına gelir, buraya gelmesindeki amaç hat üzerinde süt beslemesinin kesilmemesidir. Yani süt balans tankına alınarak boru hattına girişi sabitlenir. Pompalar yardımı ile alınan süt pastörizatörün 1. rejenerasyon bölümü giriş yapar. 1. Makale'nin

MAKALE Bu yöntemler elde edilen gıdalar bazı yabancı zararlılara,böcek gibi bazı kemirgenlere karşı dirençli hale getirilmiş oluyor.Bu sebepten dolayı tarım ilaçları kullanımı azalmakta bir nebzede olsa faydalı bir yönü bulunmaktadır.Genlere müdahale edilerek tadı,kokusu,rengi,büyüklüğü gibi bazı fiziksel özellikleri de bu sayede istenilen bir kıvama sokulabilmektedir.  
GDO’nun Zararları

*GDO bazı alerjik hastalar için tehlikelidir hatta öldürücü etkilere sebep olabilmektedir.

*Bazı haşerelerden uzaklaşması için bitkiye yapılan müdahale insanlara kadar etki etmektedir.Yapılan araştırmalarda hamile kadınların fetüs ve kanlarında rastlandığı gözlenmiştir.

*Hormonal denge bozma etkileri bazı araştırmalarda ortaya çıkmıştır.

*Çevresel olarak bazı böcek türlerine zarar vererek ekosisteme olumsuz etkisi vardır. Makale'nin

MAKALE   Sütün Kokusu Sütün, tipik kendine özgü bir kokusu yoktur. Fakat, çevresindeki kokuları kolaylıkla alma özelliğine sahiptir . Buna göre, yeni sağılmış sütler, sağıldıkları süt hayvanlarının kokusunu taşırlar. Koku ve lezzet maddelerini bünyesinde toplayan sütün yağ kısmıdır. Sütün Lezzeti Normal bir sütün lezzeti hoşa giden hafif bir tatlılıktadır. Meme hastalıklarında sütün lezzeti tuzludur. Teknolojik işlemlere (ısıtmak gibi) bağlı olarak veya bakterilerin üremesi sonucu normalden sapan lezzet oluşur. Sütün Fiziksel Özellikleri Sütün yoğunluğu,rengi, yüzey gerilimi, viskozitesi, pH değeri, kaymak bağlama kabiliyeti,spesifik ısısı, donma ve kaynama noktası gibi özellikleri bu grupta incelenir. Makale'nin