HABERLER

MAKALE Fırın ve pastane gibi unlu mamüllerin üretildiği işyerlerinin uyması gereken pek çok hijyenik kriterlere şu yazımızda değişmiştik : "Fırıncılık ve Pastane Mamülleri Üretim Hijyen Şartları 1". Bu yazımızda  gıda maddesi atıkları, personel hijyeni, el hijyeni, malzeme kabul ve kullanım koşulları, gıda maddelerin taşınması ve muhafazası gibi konuları inceledik.    Gıda Maddesi Atıkları
Genel Şartlar
Atıklar gıda maddelerinin bulunduğu mekanlardan yığılmalara meydan vermemek için mümkün olduğunca çabuk bir şekilde uzaklaştırılmalıdır.
Atıklar üzerleri örtülebilen kaplar içinde toplanmalıdır.
Vardiya sonlarında veya işyeri mesaisi bitiminde atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir.
Atık kapları sıkıca kapatılmış olmalı, gerektiğinde dezenfekte edilebilir durumda bulunmalıdır. Makale'nin

MAKALE Fırın ve pastane gibi unlu mamüllerin üretildiği işyerlerinin uyması gereken pek çok hijyenik kriter vardır. Temel hijyen kuralları ve üretim hattının nasıl olması gerektiğini bu yazıda bulabilirsiniz.    Fırıncılık ve pastane mamulleri üreten her işyeri, ilgili il özel idaresi/belediye/organize sanayi bölgesinden veya ilgili kurumdan “İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatı”, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından “Çalışma İzni, Gıda Sicil Numarası ve üretilen ürünler için Üretim İzni Belgesi ve ithal ettiği ürünler için İthalat İzni” almalıdır. Makale'nin

MAKALE Restoranlarda tükettiğimiz gıdaların üretim ortamlarının hijyen kriterlerine uygunluğunu bilmek tüketiciye güven veren bir olgudur.  Bir gıda güvenliği projesi olan "Hijyen Derecelendirme Sistemi" ile her restoran belli bir denetimden geçip hijyenik durumu derecelendirilip belgelendirilmektedir. Tüketicilerin güvenle tüketim yapabilmeleri için hijyen derecelendirme sertifikasına bakarak restoranları tercih etmeleri mümkündür.   Hijyene verdikleri önemi müşterilerine göstermek isteyen restoran yöneticileri kendi talepleri ile bu projeyi uygulayan özel bir firma olan Akademik Hijyen firması ile görüşerek, haber verilmeksizin yapılan özel hijyen denetimleri sonucunda ne kadar hijyenik bir ortamda hizmet verdiklerini müşterilerine sunarlar. Makale'nin

MAKALE Bir önceki yazımızda su ürünlerini uzun süre muhafaza etmek için işleme aşamalarına hazırlıktan bahsetmiştik (bkz. Su Ürünlerinde Tazelik ve İşlemeye Hazırlık). Bu yazıda su ürünlerini işlemede sık kullanılan 4 yöntemden bahsedeceğiz.   Tuzlama   Kuru tuzlama, tuz çözeltisi ile tuzlama, bastırarak tuzlama ve iki kademeli tuzlama olmak üzere 4 çeşit tuzlama tekniği vardır.   Tuzun et içine girme hızını belirleyen unsurlardan en önemlisi seçilen tuzlama tekniğidir. Tuz derişimi, tuz kalitesi, tuzlanan ürünün özelliği ve sıcaklık unsurları da bu hıza önemli ölçüde etki eder.     Tuzlanmış Ürünlerin Depolanması Sırasında Dikkat Edilmesi Gerekenler   Tuzlanmış ürünlerdeki en büyük değişim yağların oksitlenmesi ve hidrolizidir. Makale'nin

MAKALE Tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar hariç olmak üzere, içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği kullanılan maddeler dahil, insanlar tarafından yenilen ve/veya içilen ham, yarı mamul veya mamul her türlü madde gıda maddesi olarak tanımlanmıştır.     Gıda Sanayi ise, Gıda maddelerinin hammaddeden başlayarak; depolama, tasnif, işleme, değerlendirme, dayanıklı hale getirme, ambalajlama işlerinden bir veya birkaçının yapıldığı ve gıda maddelerinin satış yerlerine gönderilmek üzere depolandığı tesisler ile bu tesislerin tamamlayıcısı sayılacak yerlerin tamamını ifade etmektedir.   Gıda ürünleri imalat sektörü temel olarak iki ana kaynaktan beslenmektedir. Bunlardan birincisi tarımsal kaynaklı maddelerden elde edilen gıda maddeleri, diğeri ise hayvansal ürünlerin işlenmesi ile elde edilen gıda maddeleridir. Makale'nin

MAKALE Aromalar, gıdalara tat ve koku vermek amacıyla kullanılan maddelerdir. Hayvansal ve bitkisel kaynaklardan elde edilen baharat ve reçineler; hoş kokuları, aroma verici ve koruyucu özellikleri nedeniyle ilk çağlardan itibaren kullanılmaya başlanmıştır. Aromaların tarihi insanların doğal ürünlerin aroma karakterine sahip bileşiklerini basit yöntemler ile zenginleşebileceklerini keşfetmesi ile başlar. Milattan önceki yıllara ait zeytinyağı ile ekstraksiyon ve ardından distilasyon reçeteleri günümüze kadar ulaşmıştır.

Günümüzde aroma endüstrisinde kullanılan uçucu yağların pek çoğu ilk olarak 16. ve 17. yüzyıllarda eczanelerde distile edilmiştir.

Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği kapsamında “aroma” ifadesi “aroma verici” olarak değiştirilmiştir. Makale'nin

MAKALE Dünyamızın en önemli sorunlarından birisi insanlara sağlıklı ve besleyici gıdaların ulaşamamasıdır. Bu bağlamda, sakladıkları gıdaların üretildikleri koşullarda bozulmadan en ekonomik ve güvenilir biçimde tüketiciye ulaştırılmasını ve tanıtılmasını sağlayan ambalajların önemi büyüktür. Birçok AB ve Kuzey Amerika ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de güvenilir gıda üretimi büyük önem taşımakta ve “İyi Hijyen Uygulamaları” ve “HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)” prosedürleri uygulanarak çiftlikten sofraya etkin bir gıda kontrolü yapılmaktadır. İnsan sağlığı ve hijyen konularının gittikçe önem kazandığı günümüzde, ambalaj ve gıda güvenliği ilişkisi ön plana çıkarken, bu konu ile ilgili yasal yaptırımlar ve mevzuat çalışmaları da hız kazanmıştır. Makale'nin

MAKALE Bütün ham besinler özel bir tedbir alınmaz ise kısa veya uzun bir sürede ortaya çıkan bir bozulmaya uğrarlar. Bu durum bünyelerindeki veya çevrelerindeki mikrobiyal enzimlerden kaynaklanır. Gıda korumada amaç, gıdaların ilk günkü özelliklerini mümkün mertebe koruyarak daha uzun süre saklayabilmektir, yani raf ömrünü uzatmaktır.
DOĞAL GIDA KORUYUCULAR
  Gıdaların bileşiminde bulunan birçok madde antimikrobiyal etkiye sahiptir. Fenolik maddeler gıdalarda antioksidan olmalarının yanı sıra mikrobiyal güvenlik açısından da önemlidir. Fenolik maddelerin gıda sanayi yanında farmakolojide de kullanım alanı oldukça geniştir. İlaç sanayinde fenolik maddelerin özellikle antimikrobiyal özelliklerinden yararlanılmaktadır. Makale'nin

MAKALE Gıda güvenliğinin sağlanması, halk sağlığının korunması ve gıda üretimi için yaşamsal öneme sahip bir konudur. Gıdalarda bulunan tehlikeli kimyasallar çok çeşitlidir ve bunlar gıdaya ve yeme üretim, işleme, taşıma, hazırlama ve tüketim aşamalarının herhangi bir noktasında bulaşabilir. Son yıllarda, bitki koruma ürünlerinin kalıntıları, doğal toksik maddeler (mikotoksinler, bitki toksinleri vb.), işleme sırasında oluşan toksinler (akrilamid, heterosiklik aromatik aminler, furanlar vb.), gıda alerjenleri, ağır metaller (kurşun, arsenik, cıva, kadmiyum vb.), endüstriyel kimyasallar (dioksinler, benzen, perklorat vb.), ambalaj materyallerinden geçen maddeler ve hile amaçlı katılan maddeler (melamin vb.) gibi gıda güvenliğini tehdit eden kimyasallar medyanın odağı olmuştur. Makale'nin

MAKALE Dünya genelinde alınan önlem ve kontrol uygulamalarına rağmen gıda kaynaklı Salmonella enfeksiyonları halk sağlığını tehdit etmeye devam etmektedir. Gıda kaynaklı enfeksiyonlara neden olan etkenler arasında Salmonella ilk sıralardaki yerini korumakta, binlerce kişinin etkilendiği ve ölümlerle sonuçlanan salgınlara neden olmaktadır. Dünyada her yıl, 155000'i ölümle sonuçlanan yaklaşık 94 milyon Salmonella gastroenterit, tifo ve paratifo gibi klinik vakalar oluşturmakta ve bunların % 85'inin de gıda kaynaklı olduğu bildirilmektedir. S. enteriditis ve S. typhimurium dünya çapında en sık karşılaşılan serotipler olmasına rağmen farklı serotiplerde sıklıkla görüldüğü bölgelerin dışında saptanmaya başlamıştır. Örneğin S. stanley olgularına son zamanlarda Avrupa Birliği ülkelerinde sıklıkla rastlandığı bildirilmiştir. Makale'nin

MAKALE Çiğ köfte; Doğu Anadolu Bölgesine özgü yöresel bir gıda olup, bulgur, pul biber, kimyon, nar eksişi, maydanoz, ceviz, nane, sarımsak vb. gibi baharat ve ek maddeler kullanılarak hazırlanan, hazır bir gıda ürünüdür. İlk zamanlar yağsız, sinirleri alınmış kıymalık etin de katılmasıyla hazırlanan bu ürün, çiğ etin patojenik etkilerinden dolayı  Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından ürüne karıştırılması yasaklanmıştır.  Gıda sektörünün bir parçası olan bu pazar,90'lı yılların başlarında seri üretime geçmiş ve markalarca zincir haline gelmiştir. Kısa zamanda herkesin beğenisini kazanmasından dolayı,  üreticiler fabrikasyon sistemine yönelmiş ve bu durumda gıdanın içerisine de katkı maddelerinin girmesi kaçınılmaz olmuştur. Makale'nin

MAKALE TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA KATKI MADDELERİ YÖNETMELİĞİ   Yetki Kanunu : Türk Gıda Kodeksi Yayımlandığı Resmi Gazete : 30.06.2013 – 28693       BİRİNCİ BÖLÜM   Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar   Amaç   MADDE 1 – (1) Bu Yönetmeliğin amacı, tüketici ve insan sağlığını, tüketici haklarını, gıda satışında adaletin sağlanmasını ve uygun durumlarda çevrenin korunmasını da göz önünde bulundurarak; a) Ek-II ve Ek-III’te yer alan gıda katkı maddelerinin listesini, b) Gıdalarda, gıda katkı maddelerinde, gıda enzimlerinde ve gıda aroma vericilerinde kullanılan gıda katkı maddelerinin kullanım koşullarını, c) Gıda katkı maddelerinin etiketleme kurallarını, belirlemektir.   Kapsam   MADDE 2 – (1) Bu Yönetmelik gıda katkı maddelerini kapsar. Makale'nin