HABERLER

MAKALE Yürürlükten kaldırılan yönetmelik   MADDE 28 – (1) 27/8/2004 tarihli ve 25566 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren yürürlükten kaldırılmıştır.   17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmi Gazetede Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 12 adet Yönetmelik yayınlanmıştır. Makale'nin

MAKALE Tulum peyniri hayvan postu içinde yapılan Türkiye'nin çeşitli yörelerine özgü peynirlere verilen addır. Olgunlaşma sırasında dogal kontaminant mikroorganizmalar, özellikle küfler gelişerek olgunlaşma prosesine katkıda bulunur. Olgunlaştırma islemi obruk, magara, mahzen yada son yıllarda yaygınlaştığı gibi soğuk hava depolarında bekletilerek sağlanmaktadır. Tulum peyniri geleneksel olarak keçi yada koyun derisinden yapılan tulumlarda olgunlaştırılır.

Tulum peyniri, genellikle küçük aile isletmelerinde ve ilkel mandıralarda geleneksel metotlarla üretilmektedir. Günümüzde, hemen her kesimin beğenisini kazanmış olan tulum peyniri, zamanla daha büyük ve modern işletmelerde ve büyük miktarlarda üretilmeye başlanmıştır.


Kendisine has tadı olan tulum peyniri; üretildiği yörelere özgü büyük farklılıklar gösterir. Makale'nin

MAKALE Pastırma, tamamıyla Türklerin buluşu olan ve kendine özgü bir et konservesidir. Orta çağlarda Asya bozkırlarından Avrupa’ya göç eden Türkler o zamandan beri kurutulmuş et tüketmektedirler. Türklerin 12. yüzyılın başlarında pastırma yaptıkları tarihi belgelere geçmiştir. Bugün başta Kayseri olmak üzere, çeşitli illerimizde pastırma üretimi yapılmaktadır.

Pastırmanın genel özellikleri: Pastırma yapımında sağlıklı büyükbaş hayvan eti kullanılmalı Etler;

•Toksikolojik yönden negatif olmalı,

• Rutubet ve yağ oranı en fazla %40,

• Tuz oranı en fazla %6,

• pH en fazla 6. Makale'nin

MAKALE Besin maddelerinin muhafaza edilme yöntemleri, en az sağlıklı bir şekilde işlenip tüketiciye sunulması kadar büyük önem taşır. Çünkü ancak iyi muhafaza yöntemleri ile besinler, üretildikleri anki tazeliklerini uzun süre koruyabilirler. Günümüzde, özellikle çalışan kesimin, uzun raf ömrü olan ve kullanımı pratik ürünlere ilgisi ve ihtiyacı artış göstermektedir. Bu sebeple, muhafaza teknikleri de sürekli araştırılarak geliştirilmektedir.

Tüm gıda muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı, gıdalarda kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarına etkide bulunarak elverişsiz duruma getirmektir.Böylece gıdaların dayanma süreleri de uzatılmış olur. Makale'nin

MAKALE Meyve ve sebzeler yapılarında yaklasık % 95 oranında su içerir. Bu yüzden kısa sürede bozularak, kullanılamaz hale gelebilen gıdalardır ve tüketim aşamasına kadar geçen süreçte çeşitli yöntemlerle dayanıklı hale getirilmeleri gerekir. Bozulmayı ortaya çıkaran gerek mikrobiyolojik faaliyetler ve gerekse biyokimyasal reaksiyonlar yüksek su aktivitesinde daha kolay gerçekleştiği için bozulmaları önlemede genelde su aktivitesini düşürecek işlemler uygulanmaktadır. Gıda sanayinde, kurutma, dondurma, konsantre etme gibi işlemler bozulmada önemli rol oynayan suyu kontrol altına alabilmek için kullanılabilen yaygın islemlerdir. Birçok meyve sebzenin muhafazasında kullanılan kurutma yöntemi, domateslerin muhafazası için de son yıllarda yaygın kullanılmaktadır.   Domates Kurutma Teknikleri:   Domateslerin kurutulmasında kullanılabilecek farklı yöntemler mevcuttur. Makale'nin

MAKALE Catering Sektöründe Yemek Üretim Aşamalarını içeren makale serimizin üçüncü ve son bölümünde, cacık, tatlılar ve börekler ile ilgili üretim adımlarını bulabilirsiniz.    Üretim alanlarınızdaki hijyen analizlerini Hytech Slide ile gerçekleştirebilirsiniz. Hytech Slide hakkında detaylı bilgi için TIKLAYINIZ.  
Şuruplu Tatlılar (Şekerpare, Revani vb):   Mal kabul bölümünden hammadelerin girişi yapılır. Depolama alanına alınan hammaddelerden kullanılacak bölümü ayrılarak mutfak bölümüne getirilir. Şerbet eldesi için şeker ve su kaynatılarak pişirilir. Ayrı bir bölümde, tatlı malzemesi tepsilere veya kaplara yerleştirilir ve fırında pişirilir. Ürün fırından çıkartılarak soğumaya bırakılır. Makale'nin

MAKALE Catering sektöründe, birkaç kişiden binlerce kişiye uzanan geniş yelpazeli bir hizmet söz konusudur. Bu hizmetin doğru ve sağlıklı bir şekilde verilebilmesi için öncelikle hijyenik koşullara, daha sonra da planlı çalışmaya dikkat edilmelidir.
Üretim tesisine giren hammaddeden, çalışan personelin kişisel temizliğine kadar pek çok noktada hijyen kriterleri önem arz etmektedir. Mutfak ve personel hijyeni ile ilgili bilgilerden, daha önceki makalelerimizde ayrıntılı biçimde bahsetmiştik.   Hijyen kadar önemli bir diğer madde ise, programlı ve planlı çalışmaktır. Üretilecek her ürün için bir üretim reçetesi ve üretim akış şeması hazırlanmalı ve üretimde bu bilgilere sadık kalınmalıdır.   05.08. Makale'nin

MAKALE   Süt, canlıların yaşayabilmesi ve gelişimi için gerekli besin maddelerini büyük oranda bileşiminde bulunduran kusursuz bir besindir. Yeni doğanlar, süt içerisindeki protein, yağ, seker, mineral maddeler, vitamin ve enzimlerden yararlanıp, gelişimini normal olarak sürdürmekte; yine sütte bulunan koruyucu ve bağışıklık sağlayıcı maddeler olan antikorlarla da bağışıklık sistemlerini oluşturup sağlıklarını koruyabilmektedirler.  Süt, hem çocuklar hem de yetişkinler için mükemmele yakin nitelikte bir besindir. Yapısında bulunan proteinler yasam için büyük önem taşıyan amino asitlerin tümünü içerdiğinden, yüksek biyolojik değere sahiptir. A ve D vitaminlerini bol miktarda içeren süt, B6, ve B12 vitaminlerini de önemli miktarda bulundurur. Sütte kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, demir gibi elementler de bulunmaktadır. Makale'nin

MAKALE Gıdaların konserve yöntemi ile saklanması, 1800’lerden beri kullanılan bir yöntemdir. Yakın geçmişte gıdaları dondurarak saklamanın daha sağlıklı ve kolay olduğu anlaşılana kadar, konserve yapımı pek çok gıdayı uzun sürelerde saklayabilmek için en çok tercih edilen yöntem olmuştur.
Günümüzde donudurulmuş gıdalar daha popüler olsa da, konserve gıdalar da hayatımızdaki yerini korumaya devam etmektedir.   1800’lü yıllarda bilim adamı Pasteur’un bulduğu “ gıda bozulması ile mikroorganizmalar arasındaki ilişki” sonucu, “ısıtılan gıdalar yeniden mikroorganizmalar tarafından bulaşmadıkça, sonsuz olarak saklanabilirler” tezi geliştirilmiştir. Bu tezi ortaya atılmasını takiben, zaman içerisinde gıdaların saklanmasına dair çeşitli yöntemler denenmiştir. Kurutarak saklama, konserve yapımı gibi yöntemler bunlara örnek verilebilir. Makale'nin

MAKALE Zeytin asırlardır hem kendisi, hem de yan ürünleri ile herkesin severek tükettiği gıdalar arasındadır. Özellikle zeytinyağının insan ömrünü uzatan bir gıda olduğu, son yıllarda daha net anlaşılmıştır.   Zeytinyağı üretimi ise, zor ve dikkat gerektiren bir işlemdir. Yüzyıllardır ilkel yöntemlerle yapılan bu işlem, günümüz teknolojisi sayesinde otomatize hale gelmiştir. Endüstriyel üretim her ne kadar yaygınlaşmış da olsa, geleneksel yöntemlerle zeytinyağı eldesi halen devam ettirilmektedir.   Zeytinyağının üretimi modern çağa ayak uydurmuşsa da, önceki aşamalar için aynı durum söz konusu değildir. Yağ eldesi için gereken ilk işlem olan zeytin hasadı yöntemleri, günümüze kadar neredeyse hiç değişmeden gelmiştir.Kasım ile Mart ayları arasında yapılan hasatta, genellikle elle toplama veya silkme yöntemleri tercih edilir. Makale'nin

MAKALE Catering sektöründe, irili-ufaklı firmalar ve yine birkaç kişiden binlerce kişiye kadar çok çeşitli servis verilen kurum ve kişiler bulunmaktadır. Hizmet ister birkaç kişilik, isterse binlerce kişilik olsun, servis edilecek her yemeğin belli bir standarda uygun ve kaliteli hazırlanması önemlidir.   Catering denildiği zaman ilk olarak akla gelen yemek fabrikaları olmakla birlikte, aynı sistemde çalışma pek çok restoran ve otel mutfağı da bulunmaktadır. Tüm bu üretim alanlarında kahvaltı, ara öğün, salatalar, zeytinyağlılar, et ve tavuk yemekleri, sebze yemekleri, mezeler, tatlılar vb pek çok gruplar halinde hazırlanan yemek türleri için ayrı ayrı veya bağlı oldukları grupları temsil edecek şekilde üretim akış şemaları düzenlenir ve üretim bu şemalara göre yapılır. Makale'nin

MAKALE Eski çağlardan beri insanlar; mevsiminde rahat bulabildikleri yiyeceklerinin kullanım süresini uzatıp kıtlık zamanlarında da kullanabilmek için farklı yöntemler denemişlerdir. Tuzlama, ateşte pişirme ve dumanlama, konserve yapımı gibi yöntemler gıdaları korumanın yanı sıra, gıdaya farklı bir lezzet vermektedir. Uygulanan her yöntem tecrübe edildikçe, kullanılan malzemelerin ve çeşitli uygulama yöntemlerinin içinden, gıdaya en fazla lezzet veren ve koruyan materyal ve yöntemler seçilerek günümüze kadar gelmiştir.
  Dumanlama işlemi temelde, ürünün odun dumanına maruz bırakılarak duman içinde bulunan koruyucu etkiye sahip, ayrı bir lezzet ve renk özelliği veren bileşiklerin gıdaya işlenmesi sonucu yeni bir ürün elde edilmesidir. Makale'nin