HABERLER

MAKALE   Besin maddesi olarak kullanılan bitkisel ve hayvansal yağlar büyüme ve gelişme için oldukça önemlidir. Sıvı ve katı şeklinde iki türde olabilir.   Yağın bitkilerden ve hayvansal dokulardan elde edilmesinde 3 işlem uygulanır:   Hayvansal dokularda daha çok uygulanan bir işlemdir. Yağ dokudan ısı etkisi ile uzaklaştırılır. Sulu ortamda yaş eritme, susuz ortamda kuru eritme yapılır. Kuru eritmede ise yağ dokusu ısıtılır. Proteinler denatüre olur. Su buharlaştıktan sonra yağ da kap içinde toplanır.   Birtakım bitkilerin meyve, tohum, çekirdek gibi kısımları ezilip sızdırılmak suretiyle yağının çıkarılması işlemidir. İlk presleme ile meyveden ayrılan yağ en yüksek kalitededir.   Ekstraksiyon işlemi ile yağın ayrılmasında ise, çeşitli bitkilerin yağlı tohumlarından yağ, CS2, benzen, petrol eteri, klorlu hidrokarbonlar gibi organik çözücülerle ekstarkte edilir. Makale'nin

MAKALE   Gıdalarda toplam yağ tayini adıyla yapılan analiz işlemine ham yağ tayini denir. Toplam yağ analizi sırasında, sadece trigliseridler tayin edilmiş olsaydı buna yağ tayini denilebilecekti. Ancak yağla birlikte yağda çözünen diğer yağ benzeri bileşiklerde tayin edildiği için yapılan işleme, ham yağ veya lipit tayini denir. Ayrıca, ham yağ adı verdiğimiz gıda bileşenlerine lipitlerde denilmektedir. Bunun sebebi, genel anlamda ifade edilen yağların, trigliseridlere ek olarak, mono ve digliseridler, fosfolipidler, sfingolipidler, steroidler, yağda eriyen vitaminler, çeşitli pigmentler, steroller, mumlar ve çeşitli yağ asitlerini de ihtiva edebilmesidir.     Prensip   Çikolatada selülozlar tarafından sarılan kakao yağı ve süt içindeki proteinler tarafından sarılan süt yağı, ısı uygulanarak HCl etkisiyle açığa çıkarılır. Makale'nin

MAKALE   Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği; Bal Tebliği’ne göre bal, bal arısı “Apis mellifera”, bitki nektarlarını ve bitkilerin canlı kısımlarının salgılarını toplayıp kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı doğal üründür.   Balın bileşimini etkileyen faktörler:   Elde edildiği mevsim, Nektarın toplandığı bitkiler, İklim şartları   Balın bileşimini etkileyen en önemli etken nektarların toplandığı bitkinin türüdür.
Su : Olgunlaşmış ballar % 20’den daha az su içerir. 
Karbonhidratlar: Balda bulunan bazı şekerler şunlardır; früktoz, glikoz, sakkaroz ve maltozdur. Toplam şeker miktarı % 70 – 80 oranındadır. Bunun da % 90 kadarı glikoz ve fruktozdur. Makale'nin

MAKALE   İyi bir şekilde üretilmiş ve hermetik olarak kapatılmış konservelerde bozulma görülmez. Konservelerde bozulma:   İşleme sırasında yapılan hatalardan, İşleme sonrasında veya depolama döneminde mikroorganizmaların faaliyetlerinden, Kutu içeriği ile kutu materyali arasındaki etkileşimden kaynaklanabilir.   Bozulmuş konservelerde;   Kutuda oluşan gaz bombaj yapar, kutunun dış görünüşü bozulur. Kutudaki gıda ezilmiş, parçalanmış görünümdedir. Köpürme ve ekşime görülür. Renk değişimi özellikle esmerleşmeler olur. Kötü koku vardır. Tehlikeli toksinler oluşur.
    Mikrobiyal Bozulmalar
Isıl işlemden önceki mikrobiyal bozulmalar: Konservelerde ısıl işlemden önce hastalıklı, çürük vb. Makale'nin

MAKALE
Kırılma İndisi Nedir?   Kırılma indisi gerçekte kimyasal değil, fiziksel bir olaydır. Her gün gözümüzün önündedir. Çay bardağına 45 derece  açıyla bakarsanız çay kaşığını sıvının altında sanki kırılmış gibi görürsünüz. Suyun içinden geçen ışınlar belli bir açıyla kırılırlar ve cisim sanki farklı yerdeymiş gibi görünür. Işığın bu kırılmasını inceleyen bilim adamları, yalnızca suyun değil, tüm sıvıların ışığı kırdığını ve bunun o maddeye özgü bir özellik olduğunu bulmuşlar ve buna kırılma indisi demişlerdir. Gliserin, etil alkol, aseton ve diğer saf sıvı maddelerin kendilerine özgü bir kırılma indisi vardır. Öte yandan birden fazla bileşeni olan sıvı karışımlarının da kırılma indisleri sabit bir sayıdır. Yani % 5’lik şekerli su çözeltisinin belirli bir kırılma indisi vardır. Makale'nin

MAKALE   Kabuklu yumurta yapısı gereği mikroorganizmalara karşı en iyi korunan gıdalardan birisidir. Taze yumurtanın iç kısmı genelde steril kabul edilir. Kabuk yüzeyinde çok sayıda mikroorganizma vardır. Dışkı, toprak ve tavuktaki enfeksiyonlar sebebiyle yumurtaya mikroorganizmalar bulaşabilir.
Yumurtadaki Doğal Antimikrobiyal Sistemler   Yumurtada gram pozitif bakterilere oldukça seyrek rastlanır. Bunun nedeni yumurta akında bulunan ve özellikle gram pozitiflere etkili olan lizozim enzimidir.   Ayrıca avidin, yumurta akında biyotinle birleşir. Biyotinin mikroorganizmalarca kullanımı engeller.   Demirle kompleks yaparak demirin mikroorganizmalarca kullanımını engelleyen konalbümin bulunur.   Yumurta akının pH’sı başlangıçta 7.6’dır. Ancak 3 günlük depolama sonunda pH 9.6’ya kadar yükselir. (Buna karşın taze yumurta sarısının pH’sı 6.8 civarındadır. Makale'nin

MAKALE   Yumurta sofralarımızda sık kullandığımız, besin değeri yüksek bir gıda maddesidir. Yumurta ve ürünleri teknolojik özellikleri sebebiyle gıda endüstrisinde yoğunlukla kullanılmaktadır.   Yumurta, diğer gıda maddelerine göre her zaman ve kolay ulaşılabilir ve çok kolay sindirilebilir proteinler içerir. Bu proteinler, kas gücünü arttırmakta ve insanların daha uzun süre kendilerini tok hissetmesine yardımcı olmaktadır. Yumurta, yalnız protein açısından değil, riboflavin, A, D, E, B12, B6 ve folik asit gibi vitaminlerce ve fosfor, selenyum, demir ve çinko gibi insanların gereksinimi olan minerallerce de zengindir.   Uygun olmayan kümes koşullarında hastalanan tavukların yumurtalarında Salmonella gibi patojen bakteriler çoğalabilmektedir. Bunun önüne geçmek için kümeslerde hijyen sağlamak oldukça önemlidir. Makale'nin

MAKALE Öğrencilere süt içme alışkanlığını kazandırmak, yeterli ve dengeli beslenmelerine katkıda bulunarak sağlıklı büyüme ve gelişmelerini sağlamak amacıyla uygulanan Okul Sütü Programı'na ilişkin tebliğ Resmi Gazete'de yayımlandı.   Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının tebliğine göre, programın koordinasyonu Bakanlık tarafından yapılacak. Programın uygulanacağı okullar, veli izinleri doğrultusunda Milli Eğitim Bakanlığı tarafından belirlenecek ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığına bildirilecek.   Okul sütleri, yurt içinden temin edilen çiğ sütlerden Kamu İhale Kanunu ve ilgili mevzuata göre gerekli onay belgesine sahip ülke içinde UHT (genellikle uzun ömürlü sütlerde kullanılan bir işleme teknolojisi) içme sütü üretimi yapan gıda işletmelerinden Bakanlıkça alınacak. Makale'nin

MAKALE Enerji içeceklerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemek amacıyla Türk Gıda Kodeksi Enerji İçecekleri Tebliği yeniden düzenlendi.   Düzenlenen bu tebliğ sporcu içeceklerini kapsamamaktadır.   Düzenleme sonucu yapılan değişiklikler:   Spor tesislerinde, okul kantinlerinde ve hastanelerde enerji içecekleri piyasaya arz edilmeyecek ve reklamı yapılmayacak.   Özel beslenme amaçlı gıdalar kapsamında değerlendirilmeyen enerji içeceğinde, toplam kafein miktarı litrede 150 miligramdan fazla olmayacak. Enerji içeceğinin bileşiminde litrede inositol 100 miligram, glukoronolakton 20 miligram, taurin 800 miligramdan fazla olmayacak.   Enerji içeceklerine bileşen olarak etil alkol ilave edilmeyecek. Makale'nin

MAKALE   Üzüm pekmezinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, hazırlanması, işlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanması aşamalarında taşıması gereken özelliklerini belirlemek amacıyla geçtiğimiz günlerde Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (2017/8) yayınlandı.   Tebliğin içeriği doğrultusunda ürünlerin taşıması gereken özellikler şu şekilde olmalı:   Üzüm pekmezi; tat durumuna göre tatlı ve ekşi pekmez olarak iki gruba, kıvamına göre sıvı ve katı pekmez olarak iki tipe ayrılır.   1) Katı üzüm pekmezi; açık sarıdan açık kahverengiye kadar değişen renkte, katı görünüşte, kesildiğinde faz ayrılması ve akışkan bir eğilim göstermeyen yapıda olur.   2) Sıvı üzüm pekmezi; açık kırmızı kahverengiden koyu kırmızı kahverengiye kadar değişen renkte, kıvamlı ve akışkan bir yapıda olur. Makale'nin

MAKALE   Renk ayıklama (sorting) sistemi bilgisayar teknolojisinin gelişmesi ile birlikte, standart tip ürün üretimini sağlayabilmek için farklı gıda sektörlerinde kullanımı artmıştır. Rengine göre ayıklamada asıl amaç makineye verilen üründeki renkli tanelerin ayrılmasını sağlamaktır.
Rengine Göre Ayıklama Makinesine Bağlı Ekipmanlar
Taş Makinesi: Tahıl ve bakliyattan daha ağır yabancı maddelerin ayrılmasında kullanılır.
Hafif Tane Makinesi: Tahıl ve bakliyat içerisindeki hafif ve ağır maddelerin ayrılmasında kullanılır.
  Kalibre Eleği: Tahıl ve bakliyatların ticari kalitesinin iyileştirip sınıflandırma ve derecelendirme yaparak standart ürün elde etmekte kullanılan ekipmandır. Makale'nin

MAKALE Tahılın Tanımı ve Önemi
Danelerinin büyük bir kısmı nişastadan oluşan, öğütüldüğünde un ve kepek elde edilen; ayrıca protein, yağ ve mineral maddeleri içeren yetiştirilmesi için belirli sıcaklık isteği olan ürün grubuna tahıl (hububat) denir.   Ucuz olması, kolay temin edilmesi, enerji kaynağı olması, doyurucu özelliği, kısmen de olsa biyolojik değerleri yüksek protein içermesi ve bıktırmayan nötr tat ve aromada olması nedeniyle tahıllar çok tüketilir.   Tahıl tüketimine paralel olarak tahıl ticaretin de büyük canlılık görülür. Özellikle tahıl çeşitlerinden buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, çeltik (pirinç) dünya çapında ekonomik değere sahiptir. Makale'nin