HABERLER

MAKALE   Büyük ve küçük baş kasaplık hayvanların gövde etleri ve bunların karışımları kıyılır. Gerekli katkı maddeleri ve baharatlar ilave edilerek hazırlanan salam hamuru bağırsaklara doldurulur. Çeşitlerine uygun tarzda dumanlanıp suda haşlanmasıyla elde edilir. Ham madde olarak öncelikle sığır eti kullanılmasına karşılık, çeşidine göre diğer etler de (tavuk, hindi gibi) salam yapımında kullanılır.       Ülkemizde yapılış şekillerine bileşimlerine giren maddelere göre çeşitli isimler altında salam üretilmektedir. Bunlar.
Halk Tipi Salam: Salam hamuruna iri parçalar halinde koyun kuyruk yağı ilave edilmesi en belirgin özelliğidir. Koyun kör barsağına doldurulur. Fıstıklı, zeytinli ve dilli salam isimleri ile satılmaktadır.
İspanyol Salamı: Bileşimi halk tipi salama benzemektedir. Koyun kör barsağı yerine sığır kör barsağına doldurulur. Makale'nin

MAKALE   Sosis, hazırlanmış sosis hamurunun doğal ya da yapay kılıflara doldurulduktan sonra belli aralıklarla (10-20 cm) boğumlanarak dizi şekline sokulması, kuralına uygun olarak tütsülenmesi ve pişirilmesiyle elde edilen bir et ürünüdür.    
Üretim Akışı
Et kuşbaşı büyüklüğünde parçalanır. Tuz ve nitrat ilave edilir. Kıyma makinesinden geçirilir. 12 saat soğuk ortamda (+3 ºC’de) bekletilir. Kıyma kutere konur, üzerine baharat, diğer katkı maddeleri ve buz ilave edilir. Kuterde birkaç devir yaptırılarak homojen karışım sağlanır. Hamur kılıflara doldurulur. Ön kurutma yapılır. Tütsüleme yapılır. Haşlama yapılır. Soğutma yapılır. Süzme yapılır. Ambalajlama-etiketleme yapılır.   Sosis hamuru hazırlanırken uygun özellikteki et kıyma hâline getirilir. Makale'nin

MAKALE Sucuk yapımında sığır, manda, koyun ve keçi gibi hayvanların etleri veya bu etlerin belli oranlardaki karışımları kullanılır.
1. Etin olgunlaştırılması
Sucuk yapımında kullanılacak etler, olgunlaşmasını tamamlamış ve asitliği 5,4-5,8 PH'a düşmüş olmalıdır. Bu amaçla et bir süre dinlendirilir.
2. Kıyma makinasından geçirilmesi
Bu şekilde olgunlaşmasını tamamlamış etler,  kemiklerinden ayrıldıktan sonra büyük ayna bulunduran kıyma makinasından geçirilir. Kıyma  makinesinde  kullanılan  bıçakların  keskin  olması, parçalanmanın tam olabilmesini sağlamak yönünden önemlidir.    
3. Kürleme yardımcı maddelerinin ilavesi
Ete daha sonra, tuz, sodyum nitrit, askorbik asit ve şekerden oluşan kürleme yardımcı maddeleri eklenir. Makale'nin

MAKALE Türk usulü fermente sucuk Türkiye’de en çok tüketilen et ürünüdür. Sucuk; koyun, sığır veya manda etinin, iç veya kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrit/nitrat, sarımsak, karabiber, kırmızıbiber, kimyon gibi çeşitli baharatlarla karıştırılmasıyla elde edilmektedir.   Türk Standardı (TS 1070, 2002)’ na göre sucuk tanımı; mevzuatına uygun kombina ve mezbahalarda kesilen kasaplık hayvanların gövde etlerinden hazırlanan sucuk hamurunun, doğal veya yapay kılıflara doldurulup, olgunlaştırma işlemine tabi tutulması ile elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır. Makale'nin

MAKALE Buğday; insan beslenmesinde temel gıda maddelerinden biridir. Un haline getirilerek ekmek ve diğer unlu gıdaların imalatında kullanıldığı gibi, bulgur olarak da tüketilmektedir. Buğday birçok aşamadan geçtikten sonra besin değeri yüksek olan bulgur imal edilmiş olur   Bulgur: Tercihen Triticum durum cinsi buğdaylarının usulüne göre pişirilip kurutulması, kabuğu soyulduktan sonra kırılarak inceltilmesi ile elde edilen yarı hazır bir gıda maddesidir.   Pilavlık ve köftelik olmak üzere iki çeşit bulgur vardır.   Bulgur yapmaya elverişli başlıca durum çeşitleri; şahman, karakılçık, kundura, çakmak 79 vb. dir. Ayrıca bu buğdaylarda dönmeli dane miktarının az olmasına önem gösterilmelidir. Makale'nin

MAKALE Kek pek çok ülkede üretilen besleyici değeri yüksek, kullanımı kolay, göz ve damak zevkine hitap eden çeşitlilikte, farklı formülasyonlarda ve şekillerde üretilen hazır bir gıda ürünüdür.   Kekler formülde yer alan bileşenlere, şekillerine ve üretim tiplerine göre çeşitli şekillerde sınıflandırılabilir.   Üretim Akışı   Kek üretiminde aynı kalitenin sağlanması ve yüksek miktarda üretim gereksinimleri, yüksek düzeyde bir teknolojinin kullanımını zorunlu kılmaktadır. Kek üretimi genel olarak dört aşamadan oluşmaktadır.   Hammadde Bileşenlerinin Oranlarının Ayarlanması   Unun tamamı, kabartma tozu, süt tozu ve yağ karışımı pürüzsüz bir görüntü alıncaya kadar karıştırılır. Şeker, tuz ve un miktarının yaklaşık %40’ı kadar süt veya su başka bir yerde karıştırılır, 1. Makale'nin

MAKALE Reçel, severek tükettiğimiz şekerli gıdalardan olup daha önceki yazılarımızda nasıl üretildiğinden ve hangi mikrobiyolojik analizler uygulandığından bahsetmiştik. (Reçel Üretimi ve Analizleri yazımızı okumak için lütfen tıklayınız.)   Kısaca tanımını tekrar etmek gerekirse; Reçel genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür.       Bu yazımızda reçel üretiminde kullanılan makina çeşitlerinden bahsedeceğiz.   Reçel yapımında kullanılacak olan ham maddeler ve yardımcı maddeler dikkatle hazırlandıktan sonra aşağıdaki aşamalar izlenir. Makale'nin

MAKALE Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği‟ne göre kefir; laktik asit bakterileri, asetik asit bakteri ve torula mayalarını içeren kefir danelerinin sütü fermanstasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamındaki ürünüdür.       Kefir üretiminde Türk Gıda Kodeksi–Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği'nde belirtilen şartlara uygun süt kullanılmalıdır. Üretiminde hammaddenin iyi kalitede olması, birinci derecede önemlidir. Genellikle inek, koyun, keçi sütünden yapılabilmektedir. Makale'nin

MAKALE 1. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı:   TSE 3190’a göre hazır kuru çorbalarda bulunabilecek en yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 1x106 kob/g’dır.   Toplam mezofilik aerobik bakteri sayıları çok değişken olması nedeni ile işletme hijyeni ile ilgili kararda kesin bir sonuca ulaştırmaz.   TMAB sayısının belirli bir indikatör fonksiyonuna sahip olduğu kabul edilmektedir. Bu değer kaliteli olarak bilinen bir hammadde, olası bir kontaminasyon, hijyenik açıdan hatalı bir üretim veya proses ya da depolama sırasında süre ve sıcaklığın yeterli olup olamadığı hakkında önemli ip uçları verir.   2. Makale'nin

MAKALE Sebze çorbaları pratik kullanımları ve yüksek besin değerlerinden ötürü günümüz koşullarında çok tüketilen gıda ürünlerindendir. Kurutulmuş, konserve edilmiş yada dondurulmuş halde tüketiciye sunulan çorba karışımları içinde kurutulmuş çorbalar daha az hacim kaplamaları maliyetlerinin düşük, depo ömürlerinin fazla olması nedeniyle en çok kullanılanlarıdır. Hazır çorba bileşimine giren maddeler;   1. Et. tavuk ve deniz ürünleri 2. Sebzeler 3. Un. nişasta ve kıvam vericiler 4. Tat ve aroma maddeleri 5. Yağlar 6. Şekerler 7. Süt ve yumurtalar   1. Et. tavuk ve deniz ürünleri   Sığır ve tavuk etleri hazır çorbalarda en çok kullanılan etlerdendir. Etlerin kullanım şekilleri çorba çeşidine göre değişmektedir. Makale'nin

MAKALE Bir önceki yazımızda işletmelerde ortam ve yüzeylerin nasıl olması ve temizliğin nasıl yapılması gerektiğini, hijyen analizlerinizde size yardımcı olacak teknikler ver ürünlerden bahsetmiştik. Bu yazımızda ise personel hijyeni, sıcaklık kontrolü, çapraz bulaşma ve etin temini konularından detayları okuyabilirsiniz.   PERSONEL HİJYENİ VE GENEL EĞİTİMİ Kişisel Hijyen

Gıdalar işleme, hazırlama gibi işlemler sırasında çok kolay bulaşmaya maruz kalırlar. Bu yüzden; işyeri sahibi ve personelinin her zaman ve her durumda iyi hijyen kurallarını uygulaması ve sürdürmesi çok önemlidir. Böylece; gıdaya zararlı mikroorganizma, kir veya yabancı maddelerin bulaşması engellenecektir. Bu amaçla;

Çalışmaya başlamadan önce iş kıyafeti giyilmelidir. Personelin gündelik ve iş kıyafetlerini koyabileceği iki bölümlü bir soyunma dolabı bulunmalıdır. Makale'nin

MAKALE Gıda güvenilirliğinin sağlanması için, gıdanın işyerine kabulünden dağıtım aşaması da dahil olmak üzere tüm aşamalarda hijyen kurallarının uygulanması gerekmektedir. Bu aşamaların herhangi birinde yapılacak bir veya bir kaç hata, gıda güvenilirliğinin ve insan sağlığının tehlikeye düşürülmesine neden olacaktır. Bu nedenle gıda güvenilirliğinin sağlanmasında aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir:   İşyeri temiz tutulmalıdır.  Kişisel hijyen kurallarına uyulmalıdır.  Gıdalar uygun sıcaklıkta ve koşullarda depolanmalı, hazırlanmalı, muhafaza edilmeli ve satışa sunulmalıdır.  Olası çapraz bulaşmalar önlenmelidir.  İşyerindeki gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, gıda mevzuatı şartlarına uygun olmalıdır.   Bu yazımızda et ve et ürünleri satan küçük işletmeler için uyulması gereken hijyen esaslarına değineceğiz. Makale'nin