HABERLER

MAKALE Sebze çorbaları pratik kullanımları ve yüksek besin değerlerinden ötürü günümüz koşullarında çok tüketilen gıda ürünlerindendir. Kurutulmuş, konserve edilmiş yada dondurulmuş halde tüketiciye sunulan çorba karışımları içinde kurutulmuş çorbalar daha az hacim kaplamaları maliyetlerinin düşük, depo ömürlerinin fazla olması nedeniyle en çok kullanılanlarıdır. Hazır çorba bileşimine giren maddeler;   1. Et. tavuk ve deniz ürünleri 2. Sebzeler 3. Un. nişasta ve kıvam vericiler 4. Tat ve aroma maddeleri 5. Yağlar 6. Şekerler 7. Süt ve yumurtalar   1. Et. tavuk ve deniz ürünleri   Sığır ve tavuk etleri hazır çorbalarda en çok kullanılan etlerdendir. Etlerin kullanım şekilleri çorba çeşidine göre değişmektedir. Makale'nin

MAKALE Bir önceki yazımızda işletmelerde ortam ve yüzeylerin nasıl olması ve temizliğin nasıl yapılması gerektiğini, hijyen analizlerinizde size yardımcı olacak teknikler ver ürünlerden bahsetmiştik. Bu yazımızda ise personel hijyeni, sıcaklık kontrolü, çapraz bulaşma ve etin temini konularından detayları okuyabilirsiniz.   PERSONEL HİJYENİ VE GENEL EĞİTİMİ Kişisel Hijyen

Gıdalar işleme, hazırlama gibi işlemler sırasında çok kolay bulaşmaya maruz kalırlar. Bu yüzden; işyeri sahibi ve personelinin her zaman ve her durumda iyi hijyen kurallarını uygulaması ve sürdürmesi çok önemlidir. Böylece; gıdaya zararlı mikroorganizma, kir veya yabancı maddelerin bulaşması engellenecektir. Bu amaçla;

Çalışmaya başlamadan önce iş kıyafeti giyilmelidir. Personelin gündelik ve iş kıyafetlerini koyabileceği iki bölümlü bir soyunma dolabı bulunmalıdır. Makale'nin

MAKALE Gıda güvenilirliğinin sağlanması için, gıdanın işyerine kabulünden dağıtım aşaması da dahil olmak üzere tüm aşamalarda hijyen kurallarının uygulanması gerekmektedir. Bu aşamaların herhangi birinde yapılacak bir veya bir kaç hata, gıda güvenilirliğinin ve insan sağlığının tehlikeye düşürülmesine neden olacaktır. Bu nedenle gıda güvenilirliğinin sağlanmasında aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir:   İşyeri temiz tutulmalıdır.  Kişisel hijyen kurallarına uyulmalıdır.  Gıdalar uygun sıcaklıkta ve koşullarda depolanmalı, hazırlanmalı, muhafaza edilmeli ve satışa sunulmalıdır.  Olası çapraz bulaşmalar önlenmelidir.  İşyerindeki gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, gıda mevzuatı şartlarına uygun olmalıdır.   Bu yazımızda et ve et ürünleri satan küçük işletmeler için uyulması gereken hijyen esaslarına değineceğiz. Makale'nin

MAKALE Bir önceki yazı dizimizde çiğ sütün üretiminde hayvanların barındığı alanları ve sağım alanlarının hijyenine, veteriner ilaç kullanımı ve haşere kontrolünü incelemiştik. (Önceki yazıya ulaşmak için lütfen tıklayınız.)   Bu yazıda ise sağım hijyeni, sütün depolanması, taşımada dikkat edilecek unsurlar gibi konulara değineceğiz.    Sağım   Sağım Hijyeni   Sağım, hijyenik koşullarda gerçekleştirilmelidir. Sağımdan önce hayvanın meme, memebaşı, kasık, böğür ve karnının temizliği yapılmalıdır.  Sağımda kullanılan alet ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmış olmalıdır. Temizleme ve sağım sırasında meme ve memebaşı dokusuna zarar vermekten kaçınılmalıdır. Makale'nin

MAKALE Geleneksel gıdalarımızdan biri olan tarhana; buğday unu, yoğurt, maya, çeşitli sebzeler ve baharatların karıştırılıp, yoğrulması sonucunda oluşan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup, öğütülmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Tarhana, üretiminin kolaylığı yanında ucuz, dayanıklı ve besleyici olması nedeniyle ülkemizde yaygın olarak tüketilmektedir. Yoğurt ve tahıllar tarhana üretiminde kullanılan baslıca ham maddeler olup, bunların çeşit ve miktarları bölgeden bölgeye değişiklik göstermekte ve dolayısıyla tarhananın bileşimi de kullanılan ingredientlere göre değişmektedir.    Ülkemizde genellikle çorba yapımında kullanılan tarhana, tahıl ve yoğurt karışımından yapılan geleneksel fermente bir gıdadır. Tarhana hamuru buğday unu, yoğurt, tuz, ekmek mayası, çeşitli sebzelerin ve baharatların (domates, soğan, kırmızı biber vb) karıştırılıp yoğrulmasıyla hazırlanır. Makale'nin

MAKALE  "Doğru dezenfektanla ve doğru uygulamalarla ortam ve malzemelerin dezenfekte edilmesi bu tip birçok infeksiyonun ortaya çıkmasını önleyebilecektir. Dezenfektanların etkisini değerlendiren testler yapılırken olaya birçok faktörün karışması nedeniyle dikkatli olunmalıdır. Test mikroorganizmasının doğru seçilmesi, hücre süspansiyonunun dikkatli yapılması, canlılık kontrolü yapılırken dezenfektanın etkisinin nötralizan maddelerle ortadan kaldırılması gerekmektedir.   Gözlemler, bakterinin dezenfektan tarafından öldürülmesinin, dezenfektan konsantrasyonu ve bakterinin dezenfektanla temas süresine bağlı olduğunu göstermiştir. Son yıllarda konuyla ilgili pratik uygulamalar geliştirilmiştir. Makale'nin

MAKALE Raf ömrü gıdaların üzerinde nasıl belirtilir?   Raf ömrü, tavsiye edilen tüketim tarihi veya son tüketim tarihi olarak gıda etiketi üzerinde belirtilir.   Tavsiye edilen tüketim tarihi, bir gıda maddesinin kalitesini (örneğin lezzeti) en üst düzeyde korumasının makul olarak beklenebileceği sürenin uzunluğudur.  Tavsiye edilen tüketim tarihi bulunan gıdalara örnek olarak, konserve, kurutulmuş ve dondurulmuş gıdalar verilebilir.   Son tüketim tarihi, belirtilen saklama koşullarında depolanması kaydıyla, bir gıda maddesinin tüketim için güvenli olduğu sürenin uzunluğudur.  Dolayısıyla, bu gıdaların son tüketim tarihinden sonra kullanılması, gıda zehirlenmesi riskine yol açabilir. Son kullanma tarihi bulunan gıdalara örnek olarak soğutulmuş süt ürünleri, pişirilmiş etler ve hazır salatalar verilebilir. Makale'nin

MAKALE Lipolitik mikroorganizmalar özellikle süt ürünlerinde süt yağını parçalayarak istenmeyen tat ve kokulara neden olurlar. Süt, tereyağ, margarin, krema, peynir gibi gıdalarda kalite kaybına ve bozulmaya sebep olur.   Bu mikroorganizmalar, lipit oksidasyonu sonucu meydana gelen yağ asitleri gıdaların kendilerine has kokusunu kaybetmelerine neden olmaktadır.   Isıya dirençlidir bu yüzden pastörizasyon veya sterilizasyon işlemleri mikrobiyal steriliteyi sağlamakta fakat mikrobiyal lipazın tamamını inaktive edememektedir.   Gıdaların birçoğu önemli miktarlarda lipit içermektedir. Serbest yağ asitleri gıdalarda hidrolizin en önemli nedenlerindendir. Lipit parçalanması sonucu meydana gelen kısa zincirli yağ asitleri gıdaların kendine has kokusunu kaybetmesine neden olmaktadır. Makale'nin

MAKALE Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği   Milli Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim ve öğretim kurumları bünyesinde faaliyet gösteren yemekhane, kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi işletmelerin özel hijyen şartlarına sahip olması gerekir. 28550 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan yönetmeliğe göre öne çıkan detaylar şu şekildedir:   Zemin ve duvar yüzeylerinin sağlam yapıda, kolay temizlenebilir ve gerekli hallerde dezenfekte edilebilir olması gerekir.   Pencereler ve diğer açıklıklar, kir birikimini önleyecek şekilde inşa edilir. Açık pencerelerin bulaşmaya sebep olabileceği durumlarda, gıda hazırlama sırasında pencerelerin kapalı ve sabit olması gerekir.   Gıda işletmesinde üretim ve hazırlık alanlarının girişlerinde hijyen paspası bulundurulur. Bu paspasların temizliği, düzenli aralıklarla yapılır. Makale'nin

MAKALE Nar ekşisi nedir?   Nar suyunun içindeki şekerin karamelize olması ve suyunun uçurulmasıyla elde edilen bir üründür. Nar suyunun sıkılmasıyla nar şurubu elde edilir. Bu şurup ısı ile koyulaştırılır ve nar ekşisi elde edilir.   Nar ekşisi yapılacak olan narlar fabrikaya kabul edildikten sonra ilk olarak yıkama işleminden geçer. Daha sonra yaprak vb. maddeler, ezik ya da olgunlaşmayan meyvelerden ayıklama işlemi yapılır. Narlar sap ayırma makinesine benzer bir makinede parçalanır, paletler yardımıyla nar taneleri kabuktan kısmen ayrılır. Bu makineye meyve bütün olarak da atılabilir, ya da işçiler tarafından bölünüp de eklenebilir. Presleme işleminden sonra filtrasyon aşamasına geçilir. Kabuktan gelen kaba partiküller filtre veya santrifüjden geçirilerek nar suyunda kalan parçacıklar ayrılır. Makale'nin

MAKALE Geçtiğimiz günlerde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ Resmi Gazete’de yayımlandı.     Şu an yürürlükte olan tebliğde aşağıdaki değişiklikler gerçekleşti:     Pastırmada, çemen hariç olmak üzere nem miktarı kütlece  %45 olan nem miktarı, en çok % 50 olacak şekilde değiştirildi.   Tebliğ kapsamında emülsifiye et ürünü üretiminde, bileşen olarak bitkisel sıvı yağ kullanılabileceği belirtildi.    
Et ürünlerinin satışının yapıldığı ortamı mümkün olduğunca mikrobiyolojik canlılardan arındırmak gerekir. Personelin göstereceği özenin yanı sıra (Eldiven, önlük, galoş vs. Makale'nin

MAKALE Sebzelerin Faydaları   Yeşil yapraklı sebzelerde yapılarının zayıf olması nedeniyle bileşimlerindeki suyu çok kolay kaybeder. Bu nedenle görünüşleri bozulur.  Sebzelerdeki posa bağırsakların çalışmasını düzenler. Posa içeren besinler dışkının kıvamını düzenlemede ve bağırsak kanserini de önlemede görevlidir.  Sebzeler hacimli oldukları için açlığı giderir. Özellikle zayıflamak isteyenler diyetlerinde enerji kaynağı olmayan besinler oldukları için sebzelere ağırlık verirler. Sebzeler vitaminlerin ve minerallerin kaynaklarıdır. Diğer besin gruplarında yer alan yiyeceklerle birlikte pişirildiklerinde besin değerleri artar.    Sebzeler vücutta metabolik faaliyetleri düzenleyen enzimler, provitaminleri yapılarında bulundurur.  Yapılarında renk, lezzet ve koku veren maddeler olması nedeniyle, tüketicilerin tercih sebepleridir. Makale'nin