HABERLER

YÖNTEM Yoğurt üretiminde sütün toplanıp fabrikaya getirilmesinden itibaren hassas ve ayrıntılı bir kontrol ve analiz süreci başlar. Fabrikaya kabul onayını alan sütler, yoğurt yapılmak üzere değerlendirilir.
Süt, oldukça kompleks bir yapıya sahiptir. Bileşim değerleri farklılık göstermekle birlikte tüm süt türleri başlıca su, protein, laktoz, yağ, mineraller, vitaminler, enzimler ve diğer iz elementleri içermektedir

Süt bileşenleri:
- %87-88 su
- %12-13 kuru madde
- Yağsız kuru madde (%8-9)
- Yağ (%3-5,8)
- Laktoz (%4,6-4,7)
- Azotlu maddeler
- Vitaminler
- Mineraller (%0,75)
- Kazeinler (%2,8-3,4)
- Serum proteinleri (%0,5-0,6)
- Protein olmayan azotlu bileşikler

Endüstriyel boyuttaki üretimlerde ağırlıklı olarak inek sütü tercih edilmektedir. Makale'nin

MAKALE Yoğurt, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren besin değeri yüksek, fermente bir süt ürünüdür. Yoğurdun ilk olarak kimlerce ve nasıl üretildiği üzerine kesin bir bilgi bulunmamakla birlikte, en az 5400 yıldır insanların yoğurt ürettikleri bilinmektedir. Geçmişten beri yoğurt yapımı, özellikle soğutma olanağı olmayan yerlerde veya dönemlerde sütün en kolay ve güvenilir şekilde değerlendirilmesini saplamıştır. Yabancı dillerde de Türkçe’den alınarak türetilen yoghurt, yogurt gibi isimler yoğurt için kullanılmaktadır. Avrupa'nın yoğurt ile tanışması ise Osmanlı zamanında Kanuni Sultan Süleymanın emriyle Balkanlar'daki sancaklardan Avrupa'daki bazı krallara şifalı yiyecek olarak gönderilmesiyle olmuştur. Makale'nin

YÖNTEM Su örneklerinin analizinde yüksek sayıda saptanan enterokoklar fekal kontaminasyon göstergesi olarak kabul edilir.   Selektif Besiyerine Ekim

Enterokokların aranmasında genellikle 100 ml su örneği, 100 ml çift kuvvetli selektif sıvı besiyeri ile karıştırılarak 36±1°C 'da 22-24 saat süre ile inkübasyona bırakılır. Bu analiz için kullanılabilecek ticari hazır besiyerleri mevcuttur. 24 saat sonunda besiyerinde bulanıklık görülüyorsa test pozitif demektir. Eğer bulanıklık yoksa, inkübasyon 24 saat daha devam ettirilir. Süre sonunda yine bulanıklık olmamışsa negatif olarak değerlendirilir.

Çift kuvvetli olarak hazırlanan bazı selektif besiyerlerinde sonuç; besiyeri su örneği ile karıştırılarak inkübasyona bırakıldıktan sonra renkte oluşan değişime göre verilir. Makale'nin

MAKALE   Gıdaların, özellikle de hayvansal gıdaların üretim prosesleri sırasında hijyen ve iyi üretim kurallarına yeterince uyulmaması sonucu, pek çok zararlı mikroorganizma ile kontamine olmaları mümkündür. Özellikle paketleme aşamasında ve sonrasında, soğuk zincir uygulamasında yapılan hatalar sonucunda, kontaminasyon riski daha fazladır. Bunun yanında hijyen kurallarına uymayan personel veya kirli alet-ekipman ile, fekal kontaminasyon riski yüksek düzeylere çıkar. Kontaminasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların bir kısmı gıdadan insana geçişte herhangi bir hastalık oluşturmazken, bazı mikroorganizmalar gıda zehirlenmelerine yol açarlar. Bu mikroorganizmalar, indikatör mikroorganizmalardır.   İndikatör mikroorganizmalar gıda sanayinde kurallara uygun üretim yapılıp yapılmadığının göstergesi olarak değerlendirmektedir. Makale'nin

YÖNTEM   Sert şekerleme, çeşitli şekerlerin suda çözündürülüp,gerektiğinde glikoz şurubu ilavesi ile kaynatılarak asit ile konverte edilmesi ile elde edilen camsı yapıda ve çeşitli formlarda şekillendirilmiş dolgulu veya dolgusuz olarak hazırlanan ürünlerdir.Sert şekerlere; bonbon, akide, lolipop ve dropslar örnek olarak verilebilir. Sert şekerlemenin ana hammaddesi şeker,glikoz şurubu,ve sudur.Tat ve lezzet arttırıcı olarak süttozu,peynir altı suyu tozu,yağ,meyve konsentreleri,asit ve çeşitli aromalar kullanılır.Şeker ve glikoz şurubu suda çözündürülerek şeker şurubu hazırlanır,hazrlanan şeker şurubuna sütozu,peyniraltı suyu tozu,meyve konsantreleri,yağ vb maddeler şeker şurubuna ilave edilerek en az 30 dak. homojen bir karışım elde edilinceye kadar karıştırılır.Karışıma kademeli pişirme işlemi uygulanarak 145-155ºC’de pişirilir. Makale'nin

YÖNTEM Mikrobiyolojik su analizleri, indikatör mikroorganizmaların tanımlanmasına yönelik çeşitli analizler içerir. Bunlar E. coli, fekal koliform, toplam koliform, fekal streptokoklar, sülfit indirgeyen Clostridiumlar, bakteriyofajlar, heterotrofik canlı sayımı, Aeromonas türleri ve Pseudomonas aureginosa analizleridir. Bu mikroorganizmalar içerisinden sularda en sık bakılanlar toplam koliform, E.coli, fekal koliform ve toplam canlı sayısıdır.

Bakteriyolojik Analizler İçin Numune Alma   Bakteriyolojik analizler için alınacak numunenin miktarları suyun kirliliğine bağlı olup, genellikle 100 – 200 ml numune yeterlidir. Numune kabı olarak, traşlı cam kapaklarla sıkıca kapatılabilen renkli şişeler kullanılır.   Klorlanmış sulardan numune alınacaksa, şişe önce 180 oC de bir saat sterilize edilir. Sonra, içine her 100 ml için, % 10 luk sodyum tiyosülfat çözeltisinden 0. Makale'nin

MAKALE Koliformlar, sıcak kanlı hayvanların bağırsaklarında yaşayan ve hayvanların fiziksel atıklarında, dışkılarında ve doğal olarak da toprakta bulunabilen, farklı türlerde bakteri tipleridir.   Koliform grup bakteriler, Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan, fakültatif anaerob, gram negatif, spor oluşturmayan, 35°C' de 48 saat içinde laktozdan gaz ve asit oluşturan, çubuk şeklindeki bakterilerdir. Bu grupta yer alan ve gıda mikrobiyolojisi açısından önemli olan mikroorganizmalar; Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Escherichia coli ve Klebsiella pneumoniae 'dir. Koliformlar çoğunlukla insan sağlığı açısından tehlike arz eden hastalıklar oluştururlarken, bazı türleri hafif enfeksiyonlara, bazı türleri de özellikle su kaynaklı enfeksiyonlara sebep olurlar.
Koliform grup mikroorganizmalara pek çok gıda hammaddesinde rastlanmaktadır. Makale'nin

YÖNTEM Deniz suyu, kabuklu deniz ürünleri ve balıkların tüketimi sonucu meydana gelen zehirlenmelerdeki baş sorumlu etken Vibrio türleridir. Yetersiz hijyen uygulamaları ve kirli sulardan toplanan deniz canlılarının tüketilmesi sonucu hem Vibrio bakterilerinin kendisi, hem de salgıladıkları toksinler zehirlenmeye yol açabilir.   Zehirlenme sonucu laboratuara gönderilen gıda numunelerinde veya kontrol amaçlı olarak Vibrio analizi yapılabilir.   Vibrio türleri, gram negatif, hareketli, oksidaz pozitif, katalaz pozitif, O/129’ a duyarlı, sporsuz, kapsülsüz, fermantatif/oksidatif, aerob. Fakültatif – anaerob, kıvrık – düz ve halofilik çomakçıklardır.   Vibrio analizleri direkt ekim yöntemiyle veya önce ön zenginleştirme, daha sonra ekim aşamaları uygulanarak yapılabilir. Makale'nin

MAKALE Gıda zehirlenmeleri, gıdaların canlılarda meydana getirdikleri hastalıklardır. Gıda zehirlenmeleri, gıdalarda bulunan patojen bakterilerin direkt hastalık meydana getirmesi (enfeksiyon) veya bu patojen bakterilerden bazılarının gıdalarda toksin salgılamaları sonucu (intoksikasyon) meydana gelebilir.   Herhangi bir kimyasal, fiziksel veya organik madde sindirildiğinde, solunduğunda, emildiğinde (absorbsiyon) veya enjekte edildiğinde; küçük miktarlarda bile kimyasal etkileri ile yapılara zarar verebiliyor ve fonksiyonları  bozabiliyorsa, bu maddeye zehir, olaya ise zehirlenme denilmektedir.   Genel olarak zehirler vücuda sindirim, solunum, deriden emilim veya enjeksiyon yoluyla alınmaktadır. Zehirlerin vücuda giriş yolunda ilk sırayı ağız yolu ile giriş almaktadır.   Gıda zehirlenmelerinde sindirim yolu ile zehirlenme ilk sırada gelir. Makale'nin

YÖNTEM   Türkiye gündemini bir süredir meşgul eden gündem maddelerinden birisi de hayvancılık ve et üretimi ile ilgili sıkıntılardır. Gerek hayvan ithalleri, gerekse üretimde yaşanan sıkıntılar ile birlikte, et fiyatları da oldukça yükselmiş; bu yükselişi takiben ise ette satış amaçlı hileler konusu da hem üreticinin, hem de tüketicinin ilgisini çekmeyi başarmıştır. Etik açıdan oldukça yanlış uygulamalar olsa da, hileli gıda üretimi ve pazarlaması maalesef pek çok üründe söz konusudur. Hileli gıdanın tespiti, çeşitli analizler ile sağlanabilir. Makale'nin

MAKALE   Yaşam koşullarının her geçen gün ağırlaştığı, her türlü kirliliğin gittikçe artarak sağlığımızı tehdit eder hale geldiği günümüz dünyasında insanlar, daha sağlıklı beslenebilmek ve hayatın kendilerine getirdiği negatif etkilerden biraz olsun arınabilmek için sürekli bir arayış içindeler. Bu arayışın sonucu olarak da sağlıklı beslenme, hijyenik üretim, doğal ürünler gibi konular hep gündemin ilk sıralarını işgal ediyor. Her gün sağlıklı olmak adına yeni ürünler, yeni spor türleri, yeni beslenme ve diyet önerileri ile karşılaşıyoruz. 
Son günlerin en yeni sağlıklı ürünlerinden biri de “çim suyu”. Makale'nin

YÖNTEM Gıdaların muhafazasında uygulanan bütün yöntemlerin amacı, mikrobiyolojik ve enzimatik değişmeleri önlemek veya sınırlamaktır. Çeşitli dayandırma yöntemlerinde, mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmalar öldürülmek suretiyle etkisiz hale getirilir veya canlı kalsalar bile ortamda çoğalma ve faaliyetlerini önleyecek koşullar sağlanır.   Gıdaların dayanıklı hale konmalarında asıl amaç, bozulmanın önlenmesi ve en önemlisi beslenme değeri, renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerinin, kalitesinin en az düzeyde etkilenmesidir.   Ürünlerin üretildiği zamandan daha sonraki dönemlerde ve farklı yerlerde tüketimini sağlamak için gıdalar çeşitli usuller ile muhafaza edilirler. Böylece ekonomik kayıplar azaltılarak, yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunulur. Makale'nin