HABERLER

MAKALE Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği   Tebliğ, evcil tavuktan (Gallus gallus var. domesticus) elde edilen yumurtayı kapsayıp, diğer kanatlı hayvanlara ait yumurta ve yumurta ürünleri ile kuluçkalanmış ve pişmiş yumurtaları kapsamıyor.   Değişikliğin amacı: yumurtacı tavuklardan elde edilmiş kabuklu yumurtanın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde paketlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasında dikkate alınacak özellikleri belirlemek.   Hammadde, işlem ve ürün özellikleri   Yumurta sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olmalıdır.   Yumurta kendine has tat, koku ve renkte olmalıdır.   Doğal renk ve kokusunu kaybetmiş, çürümüş, kokuşmuş yumurta ile kuluçka işlemi uygulanmış yumurta doğrudan tüketime sunulamaz ve gıda sanayide kullanılamaz. Makale'nin

MAKALE Beyaz Çay

Türkiye'de üretimine geçtiğimiz yıl başlanan beyaz çay, yaş çayın tepe tomurcuğunun uygun zamanda toplanması ile elde ediliyor. Toplanması zahmetli olan beyaz çayın oldukça kısa bir hasat dönemi var.   Çay tarımında Türkiye’de kimyasal ilaç kullanılmayıp ve herhangi bir pestisite karşı ürüne müdahale edilmiyor.  Dünyada, Türk çayının kalite ve ekolojik değerlerine, yapısal özelliklerine sahip başka bir ürün olmamakla beraber, çay üretilen ülkelerde üzerine kar yağan tek çay Türk çayı.   Tomurcuklar her çay bitkisinde açmadığı için bir dönüm çay bahçesinden ancak 750 gramla 1 kilo arasında tomurcuk bulunuyor. Bu tomurcuklar da ancak günün belli saatlerinde ve güneşli günlerde toplanabiliyor. Makale'nin

MAKALE Kaymak sütün yağını yoğunlaştırarak elde edilen lezzetli bir süt ürünüdür.  Yapıldığı sütün çeşidine göre lezzeti değişmektedir. Türkiye'de inek sütünden yapılan normal kaymak ve manda sütünden yapılan Afyon kaymağı üretilirken her ikisi de "kaymak" olarak tüketilir.    Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliğine göre; Kaymak, ağırlıkça en az % 60 oranında süt yağı içermesi gerekmektedir. Afyon Kaymağı ise manda sütünün tekniğine uygun bir ısıl işlemden geçirilerek (92 C'de en az 2 dakika) ve daha sonrada tekniğine uygun olarak soğutulması ile elde edilen süt ürünüdür. Bundan dolayı Afyon Kaymağında da süt yağı oranı ağırlıkça en az % 60 olmalıdır. Makale'nin

MAKALE Fındık meyvesi insan yaşamında ve insan sağlığında oldukça önemli yer tutan besin maddelerinden bir tanesidir. Fındık çikolata sanayinde dilinmiş, kıyılmış, öğütülmüş biçimde % 80 oranında kullanılmaktadır. % 10-12 pastacılık-bisküvi-unlu mamuller sektörlerinde , %3-4 çerez olarak, kalanı dondurma sektöründe ve yağ sanayinde kullanılmaktadır.   Fındık İçeriği   Fındık içerdiği besin elemanları ile sağlıklı beslenme açısından büyük önem taşır. 100  g fındık 634 kalorilik enerji verir. Fındıktaki kuru madde miktarının % 2.8-7.9' u toplam şekerdir. Toplam şekerin %90' ını sakaroz oluşturur. Glikoz ve fruktoz ise % 1' lik bir paya sahiptir. Kuru madde miktarının % 1-3.6' sını nişasta oluşturmaktadır. Fındıkta organik asit olarak en çok malik asit bulunmaktadır.  Selülozik bileşikler ve pektin ise fındıkta % 1-3 oranında yer almaktadır. Makale'nin

MAKALE Mikrobiyoloji analizlerinde farklı sonuç alınmasının birçok sebebi olabilir. Değişkenlerin değeri hesaplanarak sağlıklı analiz sonuçları elde edilebilir.     Çok iyi bilindiği şekli ile hiçbir ölçüm mükemmel değildir. Ölçüm belirsizliği, ölçüm sonucu ile beraber yer alan ve ölçülen büyüklüğe makul bir şekilde karşılık gelebilecek değerlerin dağılımını ifade etmektedir. Kısa tanımlaması ile belirsizlik, ölçüm sonuçlarının dağılımının bir ifadesidir ve yok edilemez.   Mikrobiyolojide uygulanan analizler ölçüm belirsizliğin hesaplanmasının imkansız olduğu bir kategoridedir. ISO 19036 belirsizlik tahminini tekrarlanabilirlik veya yeniden üretilebilirliğin standart sapması temeline dayandırarak hesaplamayı kolaylaştırmış, analize dayandırması ile laboratuar iş yükünü arttırmıştır. Makale'nin

MAKALE Peynir fermantasyon veya mayalama ile süt proteini olan kazeinin koagüle edilmesi yani pıhtılaştırılması ile elde edilen bir süt ürünüdür. İşletmelerde hijyenik koşullara dikkat edilmediğinde, kötü kalite hammadde kullanıldığında, pastörizasyon koşulları yetersiz kaldığında, mayalar peynirde bozulmalara neden olurlar.   Bozulma yapan mayalar genellikle hava ortamından ürüne paketleme sırasında bulaşanlardır.   Torulaspora delbrueckii, Candida parapsilosis
Pichia fermentans, Pichia norvegensis, Pichia membranaefaciens, Rhodotorula sp.  
  Peynire diğer maya bulaşma kaynakları; işletmelerde yerler, duvarlar, raflar, ekipman yüzeyleri ve salamuradır. Makale'nin

MAKALE Ambalajlama; taze ve işlenmiş gıdaların kalitesinin, depolama, taşıma ve tüketimine kadar geçen süre içerisinde korunmasını sağlayan önemli bir muhafaza işlemidir. Her ürünün kendi özelliklerine uygun ambalaj materyalinin seçilmesi, tasarlanması ve sevkiyatını kolaylaştırması, kalitenin korunması açısından son derece önemli bir uygulamadır.   Ambalajın temel fonksiyonları; koruma, bütünlük sağlama, bilgilendirme ve kullanım kolaylığı getirme gibi 4 grup altında toplanabilir. Ambalaj, paketlendiği ürünü, istenmeyen oksidasyon reaksiyonlarından, dışarıdan nem alma ya da kaybından, fiziksel hasar ve biyolojik bozulma gibi zararlı etkilerine karşı korur. Ancak, günümüzde bu fonksiyonlar artık bazı talepleri karşılamakta yetersiz kalmaktadır. Akıllı Paketleme Teknolojisi ile gıda ambalajındaki bu yetersizliklere çözüm bulunmaya çalışılmıştır. Makale'nin

MAKALE Dünyada ve ülkemizde beslenmedeki önemi gittikçe artan ürünlerden biri de mantardır. Doğada kendiliğinden yetişebilen mantar türlerinin toplanıp tüketiminin yanı sıra değişik mantar türlerinin kontrollü şartlarda üretimi gerçekleştirilmektedir.   Mantar yetiştiriciliğinde verim ve kaliteyi etkileyen en önemli faktörlerden biri uygun bir kompost hazırlanmasıdır. Kültür mantarı gelişimi için gerekli olan ihtiyaçlarını bu kompost materyalinden sağlamaktadır. Kompostun uygun olması verim ve kaliteyi etkilemekle birlikle üretimde de karlılığı beraberinde getirmektedir.   Kompost hazırlanır. Böcek yumurtaları gibi zararlıları uzaklaştırmak için pastörizasyon yapılır. (8 saat 58C).  Kompost tamamen hazır olduğunda mantar miselyumları komposta eklenir.  Kompost hazırlığından hasada kadar olan süre yaklaşık 12 haftadır. Makale'nin

MAKALE Condalab'ın üretmiş olduğu bir E.coli  Koliform kromojenik besiyeri (CCA), su ve gıda örneklerinden E.coli ve Koliform tespiti için tasarlanmıştır. (Ürün hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.) 
Neden E.coli Koliform analizleri yapılır?    Gıdalarda koliform mikroorganizmaların bulunması; kötü temizlik koşullarının, yetersiz veya yanlış pastörizasyon uygulamalarının, pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir.    Mikrobiyolojik su analizleri, indikatör mikroorganizmaların tanımlanmasına yönelik çeşitli analizler içerir. Bunlar E. coli, fekal koliform, toplam koliform, fekal streptokoklar, sülfit indirgeyen Clostridiumlar, bakteriyofajlar, heterotrofik canlı sayımı, Aeromonas türleri ve Pseudomonas aureginosa analizleridir. Makale'nin

MAKALE Hayatın pek çok alanında görülebilen biyofilmler, gıda sanayisini ilgilendiren en önemli sorunlardan biridir.   Biyofilmler, bir yüzeye yapışarak kendi ürettikleri polimerik yapıda jelsi bir tabaka içinde yaşayan mikroorganizmaların oluşturduğu topluluk olarak tanımlanabilir. Bu jelsi tabaka polisakkarit bazlı bir ağ yapısıdır.   Uygun koşullar oluştuğunda mikroorganizmalar tarafından biyofilm oluşturulabilir. Biyofilm oluşumu ve bakterilerin yüzeylere bağlanma düzeyi, ortamın pH'sı ve sıcaklığı, bakteri türü, bakteri hücre duvarının yapısı, bakteri sayısı, bağlandığı yüzeyin özelliği, hücre hareketliliği, ortamdaki besin maddeleri içeriği ve miktarı, iyon konsantrasyonu gibi birçok faktör ile değişebilmektedir. Bazı bakteriler biyofilm oluştumak için yüksek eğilime sahiptir: Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Staphylococcus ve Bacillus'dur. Makale'nin

MAKALE Chromogenic Agar for Vancomycin-Resistant Enterococcus  (VRE) besiyeri  Vancomycin – Dirençli Enterokok  tespit etmek için Condalab tarafından üretilmiştir.   İnsanlarda gastrointestinal sistem florasının elamanı olan enterokoklar, önemli hastane infeksiyonu etkenleri arasındadır.   Enterokoklar, insanlarda gastrointestinal sistem florasında doğal olarak bulunurlar. Bağışıklığı zayıf insanlarda hastalık yapma potansiyeline sahiplerdir. Tedavilerinde kullanılan Vancomycin’e dirençli enterokoklar ilk defa 1979 yılında Fransa’da tespit edilmiştir.   VRE dahil tüm enterokokların hastadan hastaya direkt olarak ve/veya kontamine eller, kontamine yüzeyler veya tıbbi aletler yoluyla indirekt olarak transferinin mümkün olduğu bilinmektedir. Makale'nin

MAKALE Neden raf ömrü analizi yapılır?   Gıda güvenliği açısından raf ömrü süresi çok önemlidir. Gıda üretildiği an raf ömrü başlar, gıdanın içeriği, üretim aşamaları, paketleme türü ve nasıl saklandığına göre süre değişir.   Raf ömrü süresince gıdada herhangi bir fiziksel ya da kimyasal değişiklik olmamalı, etiketindeki besin değerlerini taşımaya devam etmeli ve de yenilebilir olmalıdır.   Gıdalarda bozulmalar iki sebepten oluşur;     Mikrobiyal Kaynaklı Bozulmalar: Bakteri, küf, maya gelişimi   Mikrobiyal Kaynaklı Olmayan Bozulmalar: Nem değişimi, kimyasal değişim, ışık kaynaklı değişim, sıcaklık değişimi, gıdada fiziksel hasar vs.    

  Raf ömrü çalışması nasıl yapılır?   Doğrudan ve dolaylı olmak üzere iki şekilde raf ömrü çalışmaları yapılabilir. Makale'nin