HABERLER

MAKALE Humus, daha çok Ortadoğu'da, İsrail'de sıkça tüketilmekle birlikte Türkiye, Ermenistan ve Yunanistan gibi ülkelerde de geleneksel bir yemek olarak yapılıp tüketilir. Türkiye'de ise meşhur olarak Hatay yöresinde yapılmaktadır.  Son yıllarda Avrupa ve Amerika'da oldukça popüler bir ürün olmuştur. Humus Ortadoğu'da pide, domates ve salatalıkla yenen bir kahvaltılık, ana yemek öncesi iştah açıcı bir atıştırma veya kendi başına bir öğün iken, Avrupa ve Amerika'da cipsle birlikte tüketilen bir meze haline gelmiştir.       13.Mayıs Uluslar arası Humus Günü olarak bilinmektedir. Dünyada pek çok humus çeşidi yapılmaktadır.  Baharatlı, sebzeli, sıcak ya da soğuk meze olacak şekilde türleri mevcuttur. Makale'nin

MAKALE   Tahin, susam (Sesamum indicum L.) tohumlarının kabukları ayrılıp kavrulduktan sonra değirmende öğütülmesiyle elde edilen bir üründür   Tahin kahvaltılarda, unlu mamüllerde tüketildiği gibi içine bal veya pekmez karıştırılarak yüksek besin değerine sahip bir tatlı olarak da tüketilmektedir.   Tahin Üretim Aşamaları   Temizleme Tohumla beraber bulunan her türlü yabancı madde elenerek veya tuzlu suda bekletilerek tohumdan uzaklaştırılır.   Kabuk Soyma Kabuklar soyulmazsa kırmızı bir tahin elde edilir. İnce olan tohum kabuklarının ayrılması için tohumlar su içinde 5-7 saat bekletilir. Süzülen tohumlara %4 kum karıştılarak, paletli düzenekte çarpma etkisiyle kabuklar soyulur.     Kabuk Ayırma Soyulmuş kabuklar ile tohumlar tuzlu suda tutulur. Ağır olan kabuklar dipte kalır, üst kısımda biriken susam içleri alınır. Makale'nin

MAKALE Meyveyi  muhafaza etmenin yollarından biri şekerle marmelat yapmaktır. Taze ve kuru meyvelerden yapılabilir. Taze ve kuru meyvelerin ezmeleri ya da pulpunun şeker ile pişirilmesi sonucu elde edilen koyu lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki mamuldür.   Türk Gıda Kodeksi'nde marmelat tanımı şu şekildedir: "Su, şekerler, meyve ve turunçgillerin bir veya birkaç çeşidinden elde edilen pulpun Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğinde izin verilen katkı maddelerini kullanarak hazırlanan uygun jel kıvamına gelmiş karışımdır.   Normal, düşük şekerli ve diyabet için özel olarak hazırlanan marmelatlar piyasada mevcuttur.   Marmelat üretiminde şeker, glikoz şurubu, pektin, asit ve diğer maddeler istek doğrultusunda yardımcı madde olarak kullanılabilir.   Marmelat Üretim Aşamaları   Marmelat üretimi reçel üretimiyle benzer aşamalara sahiptir. Makale'nin

MAKALE Tüm dünyaca bilinen peynirlerden biri olan Mozzarella peyniri İtalya'da doğmuştur. Pek çok yemekte ve özellikle pizzada kullanılan mozzarella peyniri aynı zamanda salatalarda ve kahvaltılarda da kullanılmaktadır. Bu peynirin 4 çeşidi bulunmaktadır. Bunlar Mozzarella di Bufala, Mozzarella Fior di Latte, Az yağlı Mozzarella ve İsli Mozzarella'dır.   Mozzarella çoğunlukla küresel ve yumurta biçiminde, 10-15 cm çapında ve 125 - 350 g ağırlığındadır. Dilimlenerek servis edilir. Yumuşak, deliksiz, beyaz renkli ve hafif ıslak formdadır. Orijinali bufalo sütünden üretilmektedir. Manda sütünden ve inek sütünden de üretimi gerçekleşmektedir. Light olduğu düşünülse de yağlı olduğu için kalorisi oldukça yüksek bir peynirdir. Makale'nin

MAKALE Sık tüketilen siyah çay, Camellia sinensis (Linnaeus) O. Kuntze türünün yaprak, tomurcuk ve yumuşak dallarından etkili oksidasyon ve kurutma yoluyla üretilir. Üretim aşamaları sırayla; soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma ve tasniftir.   Çay Üretim Aşamaları   Soldurma işleminde sıcak hava ile su buharlaştırılarak çay yaprağı kıvırma işlemi için uygun hale gelir. İdeal soldurma sıcaklığı 32 C'dir. Kıvırma işleminde yaprak çeşitli imalat makineleriyle ezilerek öz suyu tüm yaprak yüzeyine yayılır. Çay yaprağında bulunan kimyasal bileşiklerin oksijenli ortamda uygun sıcaklıkta bekletilmesiyle oksidaz enzimi çayda oksidasyon işlemini gerçekleştirir. Çayda kaliteyi en çok etkileyen aşama oksidasyon aşamasıdır. Kıvrılan ve fermente olan yaprakların fırınlanarak nem oranını düşürmeye kurutma aşaması denir. Makale'nin

MAKALE Su Ürünleri tazeliğini uzun sure muhafaza edilebilmesi için bazı işlemlerden geçirilmelidir. Su ürünleri yapısından dolayı diğer etlere oranla daha hızlı bozunmakta bu nedenle su ürünlerinin daha dikkatli bir şekilde muamele edilmesini gerekir. Su ürünlerinin muhafazası için çeşitli teknikler mevcuttur. Bunlardan en eski olanı balıkların kurutulması, tuzlanması ve tütsülenmesidir. Teknolojinin ilerlemesi ile konserve, soğutma, dondurma, paketleme, modifiye atmosfer paketleme ve yan ürün teknolojisi gelişmiştir.   İşlemenin temel amacı: daha fazla tüketici kitlesine hitap edebilen ve daha fazla kabul gören bir ürün sunabilmektir. Ürünün görünüşü, tazeliği, kokusu, uygunluğu, besin içeriği ve diğer özellikler işleme tekniğini etkiler. Makale'nin

MAKALE Maden Suyu / Mineralli Su nedir?   Maden suyu, jeolojik ve fiziksel olarak koruma altında tutulan yeraltı sularından kuyu açılarak veya kaynaktan doldurularak elde edilmiş, çözünmüş katı madde içeriği toplam 250 ppm'den daha az olmayan sulara verilen isimdir.   Doğal Mineralli Suların Özellikleri   Şişelenecek doğal mineralli suyun mineral içeriği, sıcaklığı, elektrik iletkenliği ve karakteristik özellikleri, doğal dalgalanmalar dahilinde suyun kaynak yerindeki yapısı ile aynı olmalıdır.   Doğal mineralli suya karbondioksit dışında kimyasal maddeler ilave edilmez. İlave edilen karbondioksit, suyun doğal yapısını bozmamalıdır.   Doğal mineralli suya dolum esnasında doğal veya dışarıdan temin edilmiş sıhhi evsafı uygun karbondioksit katılabilir. Yapılan bu işlem suyun mikrobiyolojik özelliklerinde değişikliğe yol açmamalıdır. Makale'nin

MAKALE Süttozu nedir?    Yağlı, yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten, kremadan veya bu ürünlerin karışımından suyun doğrudan uzaklaştırılması ile elde edilen ve son üründe nem içeriğinin ağırlıkça en fazla % 5 oranında olduğu katı ürünü "süttozu" olarak tanımlanmaktadır.   Süttozunun bilinen tarihçesi Orta Çağa uzanmaktadır. Venedikli seyyah Marco Polo, Moğolların sütü kaynatıp, kremasını aldıktan sonra geri kalan kısmını da güneşte kuruttuklarını kayıtlara geçirmiştir.   Süt pek çok nedenlerle kısa sürede bozulan bir gıdadır. Onu uzun süre dayanıklı ve daha sonra tükeilebilecek hâle getirmenin yolu kurutmadır. Günümüzde kullanılan modern kurutma teknikleri ile süt, besin değerinde herhangi bir kayıp olmaksızın toz haline dönüştürülebilmektedir. Makale'nin

MAKALE Zeytin Üretiminde Salamura   Sıklıkla tükettiğimiz zeytinin oluştuğu andan soframıza gelinceye kadar pek çok aşamadan geçer. Bu aşamalardan en önemlisi fermantasyon aşamasıdır.   Zeytin yenilebilir olgunluğu kazanması ve korunması için salamura çözeltileri içerisinde fermantasyona bırakılır. Salamura içme suyu ile belirli oranda tuzun karıştırılmasıyla elde edilen çözeltilerdir. Gerektiğinde salamura içerisine sirke, asetik asit, laktik asit, sitrik asit, baharat ve aromalı bitkiler ile Gıda Kodeksi’nin izin verdiği koruyucular da ilave edilebilir. Zeytinlerin suda eriyebilir maddeleri osmoz yoluyla suya geçer. Böylece salamura fermantasyon için gerekli olan şeker, protein vb. maddelerce zenginleşir ve mikroorganizma faaliyetlerine elverişli bir ortam oluşur. Makale'nin

MAKALE Zeytin dünya üzerinde kuzey ve güney yarım kürede belirli paraleller arasında doğal yayılma alanı bulur. Akdeniz iklimine adapte olan zeytin ağaçlarının %98‟i Akdeniz Havzasında bulunmaktadır. Dünya üzerinde yaklaşık olarak 1000 çeşit zeytin bulunmaktadır. Bu zeytinler sofralık ve yağlık olarak değerlendirilmektedir. Çekirdeği küçük, meyve eti fazla, sert ve aynı zamanda meyvesi büyük olan çeşitler daha çok sofralık olarak değerlendirilirken, meyvesi küçük, çekirdeği büyük ve meyve şekli bozuk olan zeytin çeşitleri ise yağlık olarak değerlendirilmektedir.   Zeytin üretiminin en ağır işçiliği hasat dönemidir. Hasat zamanını çok iyi tespit etmek gerekir. Zeytin toplama zamanı bölge ve iklim şartlarına göre farklılık gösterir. Makale'nin

MAKALE Turşu üretimindeki en önemli süreçlerden biri fermantasyon sürecidir. Turşunun kalitesini bozabilen pek çok olay bu sürçteki hatalardan meydana gelir. Yumuşama, şişme, kuruma, çürüme, renk bozukluğu vs. gibi pek çok sorun ve bunların çözümleri şöyledir:   Yumuşama: Turşu üretiminde karşılaşılan sorunların başında, zaman zaman ekonomik kayıplara da yol açan yumuşama gelmektedir. Yumuşamanın başlıca nedenleri şunlardır:   Salamura tuz konsantrasyonunun yüksek tutulması, yumuşamanın en önemli nedenidir. Nitekim depolamada ve stok turşularda % 8–10, hatta % 16 tuz içeren salamuralar kullanılmaktadır. Bu ürünler piyasaya sunulmadan önce tuz miktarı çeşitli uygulamalar ile istenen düzeye indirilmektedir. Makale'nin

MAKALE Gıda kalitesi “tüketicinin tercihinde rol oynayan, her biri ayrı ayrı ölçülüp kontrol edilebilen, söz konusu gıda ünitesini diğerlerinden ayırt etmeye yarayan karakteristiklerin bileşimi” olarak tanımlanmaktadır.   Gıda işletmelerinde standart ve spesifikasyonların oluşturulması, üretim için hazırlık, üretim, muayene, uygunluğun saptanması ve gelişim için plan yapılması aşamalarında kullanılan kalite kontrol ölçüm teknikleri arasında kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve enstrümantal yöntemlerin yanı sıra duyusal değerlendirme yöntemlerinin de önemli bir yeri bulunmaktadır.   Kantitatif karakteristikler (ekonomik açıdan), gizli karakteristikler (sağlık açısından) ve duyusal karakteristikler (tüketici duyuları) önemli kalite kriterlerini oluşturur. Makale'nin